Эт: жакшыбы же жаманбы?

Мазмун

• Эт деген эмне?
• Ар кандай түрлөр
• Кызыл эт
• Ак эт
• Кайра иштетилген эт
• Эттеги азык заттар
• Тамак жасоо ыкмалары жана канцерогендерге тийгизген таасири
• Эт жана рак
• Кызыл эт жаманбы?
• Рак коркунучуна таасир эткен башка факторлор
• Эт жана жүрөк оорулары
• Эт жана 2 типтеги диабет
• Эт, салмагын контролдоо жана семирүү
• Эт жегендин пайдасы
• Этикалык жана экологиялык перспективалар
• Пайдаларды кантип көбөйтүү керек жана терс таасирлерди кантип азайтуу керек
• Жыйынтык

Эт - бул өтө талаштуу тамак.

Бир жагынан, бул көптөгөн диеталардын негизги заты жана белоктун жана маанилүү азык заттардын булагы.

Экинчи жагынан, кээ бир адамдар аны жеген ден-соолукка зыяндуу, адепсиз жана ашыкча нерсе деп эсептешет.

Бул макалада этти жегендин ден-соолугуна пайдасы жана зыяндуулугу жөнүндө кеңири маалымат берилет.

Эт деген эмне?

Эт - бул адамдар даярдап, тамак катары жеген жаныбарлардын эти.

Америка Кошмо Штаттарында жана башка көптөгөн өлкөлөрдө бул термин сүт эмүүчүлөрдүн жана канаттуулардын булчуң тканын билдирет. Адатта, стейк, майдаланган, кабырга, кууруу же топурак түрүндө колдонулат.

Мурда көпчүлүк маданияттарда расмий эмес, боор, бөйрөк, мээ жана ичеги-карындар көп кездешет. Бирок, азыр Батыштын көпчүлүк диеталары аны жокко чыгарууда.

Ошого карабастан, офтал дүйнө жүзү боюнча, айрыкча салттуу коомдор арасында популярдуу бойдон калууда. Көптөгөн таттуу тамактар ​​органга негизделген.

Foie gras өрдөк же каз боорунан жасалат. Таттуу нан - бул богок бездери жана уйку бези, ал эми менуда - бул үч ашказан (ашказан) камтылган шорпо.

Бүгүнкү күндө дүйнө жүзүндөгү эттердин көпчүлүгү фермерлерде өстүрүлгөн үй жаныбарларынан, негизинен бир эле учурда миңдеген малды багып турган ири өнөр жай комплекстеринен келип чыгат.

Бирок, кээ бир салттуу маданияттарда аңчылык жаныбарлары аны алууга бирден-бир каражат бойдон калууда.

Жыйынтык Эт - бул жаныбардын тамак-аш катары керектелген булчуңдарын же органдарын билдирет. Дүйнөнүн көпчүлүк бөлүгүндө бул ири өнөр жай фермаларында өскөн жаныбарлардан келип чыгат.

Ар кандай түрлөр

Эттин түрлөрү алардын жаныбарлар булагы жана кандайча даярдалгандыгы боюнча классификацияланат.

Кызыл эт

Бул сүт эмүүчүлөрдөн келип чыгат жана анын курамында ак этке караганда курамында темирге бай миоглобин белогу көп. Мисалдар төмөнкүлөрдү камтыйт:

• уй (бодо мал)
• чочко (чочко жана чочко)
• козу
• торпок (музоолор)
• теке
• бизон, багбан жана висон (бугу) сыяктуу оюн

Ак эт

Бул жалпысынан кызыл этке караганда түсү жеңил жана канаттуулардан жана чакан оюндан келип чыгат. Мисалдар төмөнкүлөрдү камтыйт:

• жөжө
• Туркия
• өрдөк
• каз
• бөдөнө жана кыргоол сыяктуу жапайы канаттуулар

Кайра иштетилген эт

Иштелип чыккан эт аны сактоо же даамын жогорулатуу үчүн туздоо, айыктыруу, тамеки тартуу, кургатуу же башка процесстер аркылуу өзгөртүлгөн. Мисалдар төмөнкүлөрдү камтыйт:

• ысык иттер
• сосиска
• бекон
• Болонья, салями жана пастрами сыяктуу түшкү тамактар
• үзүк

Жыйынтык Эт ар кандай жаныбарлардан келип чыгат жана булакка жараша кызыл же ак деп бөлүнөт. Кайра иштетилген продуктулар даамды жогорулатуу үчүн кошумчалар менен өзгөртүлдү.

Эттеги азык заттар

Майсыз эт белоктун эң сонун булагы болуп саналат. Анын курамында бышыргандан кийин болжол менен 25-30% протеин болот.

Бышырылган тоок этинен жасалган 3,5 унция (100 грамм) 31 граммга жакын белокту камтыйт. Уй этинен жасалган ушул эле тамактын курамы болжол менен 27 граммды түзөт.

Жаныбарлардын протеини - бул толук белок, демек, ал тогуз маанилүү аминокислоталарды камсыз кылат.

Уйдун эти 3,5 унция (100 грамм) бөлүгүн (3) камсыз кылат:

• Калориялар: 205
• протеин: Болжол менен 27 гр
• Riboflavin: Күнүмдүк маанинин 15% (DV)
• Niacin: 24% DV
• В6 витамини: 19% DV
• В12 витамини: 158% DV
• Niacin: 24% DV
• Phosphorus: 19% DV
• Zinc: 68% DV
• селен: DV 36%

Башка булчуң эттеринин азыктык профилдери окшош, бирок алардын курамында цинк жок. Баарынан кызыгы, чочконун эти витаминге тиаминде көп. Чочконун этинен жасалган жарма ДВнин 78% тиаминди 5,5 унцияга (157 грамм) (4) кызмат кылат.

Боор жана башка органдардын курамында А витамини, В12 витамини, темир жана селен бар. Ошондой эле алар холиндин мыкты булагы, мээ, булчуң жана боордун ден-соолугу үчүн маанилүү азык болуп саналат (5).

Жыйынтык Эт - белоктун жана бир катар витаминдердин жана минералдардын эң сонун булагы, анын ичинде В12 витамини, ниацин жана селен.

Тамак жасоо ыкмалары жана канцерогендерге тийгизген таасири

Эт бышыруу жана бышыруу ден-соолукка терс таасирин тийгизиши мүмкүн.

Алар жогорку температурада гриль, барбекю же тамеки чегишкенде, май чыгып, ысык бышыруучу жайларга тамчылайт.

Бул полицилдик ароматтык углеводороддор (PAHs) деп аталган уулуу кошулмаларды пайда кылат, алар этке көтөрүлүп кетиши мүмкүн.

PAHs канцерогендик, демек, алар рак оорусуна алып келиши мүмкүн. Бирок, түтүндүн санын азайтып, тамчыларды тез эле тазалоо PAH түзүлүшүн 89% га чейин төмөндөтөт (6, 7, 8).

Көпчүлүк мезгилдерде жаныбарлардын узак мөөнөттүү изилдөөлөрүндө канцерогендүү экендиги аныкталган гетероциклдик ароматтык аминдер (эттер) жогорку температурага чейин ысык болгондо пайда болот, натыйжада караңгы кабык пайда болот.

Бышырылган тамак-аш мезгилинде жана эт муздаткычта сакталганда же муздаткычта бир нече күн бышканда HAA деңгээли көтөрүлгөн (9, 10).

Андан тышкары, нитраттар мурда канцероген деп эсептелген, кайра иштетилген эттердеги кошумчалар болуп саналат, бирок азыр алар зыяндуу эмес жана ал тургай пайдалуу деп эсептелет.

Ошого карабастан, изилдөөчүлөр нитриттер деп аталган ушул сыяктуу кошумчалар ("i" менен) рак оорусунун өсүшүнө алып келеби же жокпу (11, 12).

Жыйынтык Тамакты жогорку температурада же узак убакытка бышыруу рак оорусуна алып келүүчү уулуу кошумча продуктулардын көбөйүшүн шарттайт.

Эт жана рак

Көпчүлүк адамдар эт жегенде, рак оорусунун коркунучу жогорулайт дешет. Бирок, балким, бул сиз жеген тамактын түрүнө жана анын кантип бышырылгандыгына байланыштуу.

Кызыл эт жаманбы?

Айрым байкоочу изилдөөлөр кызыл этти көп ичүүнү рактын бир нече түрү менен, анын ичинде тамак сиңирүү, простатит, бөйрөк жана көкүрөк рагы менен байланыштырат (13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20).

Бирок, дээрлик ар бир изилдөөдө, кызыл эттин ордуна, рак менен жакшы даярдалган эт, PAHs же HAAs ортосунда байланыш болгон. Бул изилдөөлөр жогорку ысыкта бышыруунун абдан күчтүү таасир тийгизгенин көрсөтүп турат.

Бардык онкологиялык оорулардын ичинен жоон ичегинин рагы кызыл этти ичүү менен эң күчтүү бирикме болуп саналат жана ондогон изилдөөлөрдүн натыйжасында байланыш бар.

Бышыруу ыкмасы менен иштетилген жана иштетилбеген этти айырмалай албаган бир нече изилдөөлөрдөн тышкары, көбүнчө кайра иштетилген жана жакшы даярдалган этти көп колдонсо болот (21, 22, 23, 24, 25, 26). ).

2011-жылы 25 изилдөө жүргүзүлгөндө, изилдөөчүлөр кызыл эт менен жоон ичеги рагынын ортосундагы байланышты бекемдөө үчүн далилдер жетишсиз деген жыйынтыкка келишкен (27).

Рак коркунучуна таасир эткен башка факторлор

Жогорку эт температурасында бышырылган кызыл эт рак илдетине чалдыгышы мүмкүн, бирок ак эт мындай натыйжа бербейт. Чындыгында, бир изилдөөдө, үй канаттууларын керектөө ичеги-карын рагына чалдыгуу коркунучу менен, бышырылганга чейин (28, 29, 30) байкалганы аныкталды.

Жаныбарлардын жана байкоо жүргүзгөн изилдөөлөрдүн айтымында, ысык ысыкта бышыруу учурунда пайда болгон уулуу кошулмалардан тышкары, кызыл этте табылган гем темир ичегинин рагынын өнүгүшүндө роль ойношу мүмкүн (31, 32).

Мындан тышкары, айрым изилдөөчүлөрдүн айтымында, кайра иштетилген эт ичеги-карындын сезгенүүсүнө алып келиши мүмкүн, бул рак оорусун пайда кылат (33).

Бир изилдөөдө, айыккан этке кальций же Е витамини кошулса, адамдардын жана келемиштердин боору менен уулуу заттардын деңгээли төмөндөгөн. Мындан тышкары, бул азык заттар келемиштердеги рактын алдын-ала ичегинин жаракатын жакшыртуу үчүн табылган (34).

Бул изилдөөлөр байкоочу болгондуктан, алар өз ара мамилелерди гана көрсөтүп, кызыл же кайра иштетилген эттин рак оорусуна чалдыкканын далилдей албай тургандыгын түшүнүү маанилүү.

Бирок, кайра иштетилген этти чектөө акылдуулукка жатат. Эгерде сиз кызыл эт жегиңиз келсе, этти бышыруу ыкмаларын колдонуңуз жана аны күйгүзбөңүз.

Жыйынтык Байкоо жүргүзгөн изилдөөлөр эт же эт даярдалган эт менен рактын, айрыкча жоон ичеги рагынын көбөйүү коркунучунун ортосундагы байланышты көрсөттү.

Эт жана жүрөк оорулары

Этти колдонууну жана жүрөк ооруларын изилдеген бир нече ири байкоолордун жыйынтыгы боюнча, кайра иштетилген продукцияларга болгон тобокелдиги жогорулады. Бир гана изилдөө бир гана кызыл эт үчүн алсыз бирикмени тапкан (35, 36, 37, 38).

2010-жылы изилдөөчүлөр 1,2 миллиондон ашуун адамды камтыган 20 изилдөөгө жапырт киришишкен. Алар эт иштеткен, бирок кызыл эмес этти колдонсо, жүрөк ооруларынын коркунучу 42% га жогорулаган (39).

Бирок, бул изилдөөлөр этти көп ичүү жүрөк ооруларына алып келерин далилдебейт. Алар биригүүнү гана көрсөтүшөт.

Айрым көзөмөлгө алынган изилдөөлөр, этти, анын ичинде майдын жогорку сортторун көп колдонуу, жүрөк ооруларынын тобокелдик факторлоруна нейтралдуу же оң таасирин тийгизет (40, 41).

Жыйынтык Иштелип чыккан эт кээ бир изилдөөлөрдө жүрөк оорулары менен байланыштырылган, ал эми көзөмөлдөнгөн изилдөөлөр көрсөткөндөй, эт нейтралдуу же пайдалуу натыйжа бериши мүмкүн.

Эт жана 2 типтеги диабет

Бир нече ири изилдөөлөр, ошондой эле, кайра иштетилген же кызыл эт менен 2 типтеги диабеттин ортосундагы байланышты көрсөттү (42, 43, 44, 45, 46, 47, 48).

3 изилдөөнүн жыйынтыгында, кызыл этти күн сайын жарымынан көбүн колдонуу, 4 жылдын ичинде диабет оорусун 30% га, салмактын жогорулашына байланыштуу жогорулаган (49).

Кантсе да, кант диабети менен ооруган адамдар тамактануунун туура эмес адаттары менен алектениши мүмкүн, мисалы, тазаланган көмүртекти көп ичүү, өтө эле көп жашылчаларды жеп коюу же жалпысынан ашыкча ичүү.

Изилдөөлөр көрсөткөндөй, этти көп камтыган аз углевод диеталары кандагы канттын деңгээлин жана диабеттин башка маркерлерин азайтат (50).

Жыйынтык Айрым байкоочу изилдөөлөр кызыл жана кайра иштетилген эт менен кант диабети тобокелдигинин ортосундагы байланышты көрсөттү. Бирок, бул башка диетикалык факторлорго да байланыштуу болушу мүмкүн.

Эт, салмагын контролдоо жана семирүү

Бир нече байкоо жүргүзүлгөн изилдөөлөр кызыл жана кайра иштетилген этти көп ичүүнү семирүү менен байланыштырат.

Буга 39 изилдөө, анын ичинде 1,1 миллиондон ашык адамдын маалыматтарын камтуу кирет (51).

Бирок, жекече изилдөөлөрдүн натыйжалары ар кандай болду (52).

Изилдөөлөрдүн биринде, изилдөөчүлөр кызыл этти тез-тез ичүү менен семирүү ортосунда байланыш болгонуна карабастан, эң көп жеген адамдар күнүнө 700 миң калорияны аз жегендерге караганда көбүрөөк алышат (53).

Дагы бир жолу, бул изилдөөлөр байкоого алынган жана үзгүлтүксүз керектелүүчү тамак-аштын башка түрлөрү жана көлөмү эске алынбайт.

Кызыл эт семиздик жана салмактын көбөйүшү менен көп кездешет, бирок ак эт жок болсо, бир көзөмөлдөн өткөрүлгөн изилдөөдө, эт, чочко же тоокту 3 ай бою жегенге дайындалган (54) ашыкча салмакка ээ адамдардын салмагы өзгөргөн жок.

Диабет менен ооруган адамдардын арасында жүргүзүлгөн дагы бир изилдөө, жаныбарлардын же өсүмдүк белокторунун (55) негизиндеги диетаны ичкендердин арасында арыктоо жана дене түзүлүшүн жакшыртуу окшош экендиги аныкталды.

Жаңы, бүтүндөй тамак-аштарды колдонсоңуз, эт канчалык деңгээлде колдонулбасын, арыктоого аргасыз болот.

Бир изилдөөдө семиздик менен ооруган 10 аялдан кийин, негизинен, жаныбар белогунун, анын ичинде эттин 30% калорияларын камтыган палео диетасын кармаган. 5 жумадан кийин салмагы 10 фунтка (4,5 кг), ич майы 8% га, орто эсеп менен (56) төмөндөгөн.

Жыйынтык Айрым байкоочу изилдөөлөр кызыл жана кайра иштетилген этти семирүү менен байланыштырганына карабастан, жалпы калорияны колдонуу маанилүү. Көзөмөлдөнгөн изилдөөлөр көрсөткөндөй, этти көп колдонсо дагы, арыктоо мүмкүн.

Эт жегендин пайдасы

Эт жегендин ден-соолукка пайдасы бар:

• Табитти азайтып, зат алмашууну күчөтөт. Көпчүлүк изилдөөлөр көрсөткөндөй, этти камтыган белоктуу диеталар зат алмашуу деңгээлин жогорулатып, ачкачылыкты азайтып, курсагын тойгузат (57, 58, 59, 60).
• Булчуң массасын кармоо. Жаныбарлардын протеинди алуусу булчуңдардын көбөйүшү менен туруктуу байланышта. Улгайган аялдарда жүргүзүлгөн бир изилдөөдө, уйдун этин жеген булчуңдардын массасын көбөйтүп, сезгенүү белгилерин азайткан (61, 62, 63, 64, 65).
• Күчтүү сөөктөр. Жаныбарлардын белогу сөөк тыгыздыгын жана күч-кубатын жакшыртат. Бир изилдөөдө, малдын белогун эң көп ичкен улгайган аялдарда жамбаш сөөктөрүнүн 69% га төмөндөшү байкалган (66, 67).
• Темирдин жакшы сиңиши. Эттин курамында гемдик темир бар, ал организмдеги өсүмдүктөрдөгү гемдик эмес темирге караганда жакшы сиңет (68, 69, 70).

Жыйынтык Эттин булчуң жана сөөктүн ден-соолугуна, табитине, метаболизмге жана темирдин сиңишине пайдалуу.

Этикалык жана экологиялык перспективалар

Айрым адамдар эт жебөөнү туура көрүшөт, анткени алардын тамак-ашка болгон муктаждыктарын канааттандыруунун башка жолдору болгондо, жаныбарларды тамак-аш үчүн өлтүрүүгө ишенишпейт.

Башкалары ири, өнөр жай комплекстеринде чоңойгон жаныбарларга каршылык көрсөтүшөт, аларды кээде заводдук чарбалар деп аташат.

Бул чарбалар өтө көп болгондуктан, айбанаттарга жетиштүү көнүгүүлөрдү, күн нурун же бөлмөнү жылдырууга жол бербейт. Инфекцияны болтурбоо үчүн, көбүнчө малга антибиотиктер берилет, бул антибиотиктерге каршылык көрсөтөт (71, 72).

Көпчүлүк жаныбарларга өсүүнү тездетүү үчүн эстроген, прогестерон жана тестостерон сыяктуу стероиддик гормондор берилет. Бул кошумча ден-соолукка жана этикалык көйгөйлөргө алып келет (73).

Заводдук дыйканчылыктын айлана-чөйрөгө тийгизген таасири, айрыкча, көтөрүү жана союу учурунда өндүрүлгөн калдыктар, ошондой эле дан этинен жасалган эт өндүрүшүнүн кымбаттыгы сынга алынды (74, 75, 76, 77).

Бактыга жараша, башка альтернатива бар. Жаныбарларды адамдык жактан өстүрүп, антибиотиктерди же гормондорду колдонбогон жана жаныбарларды табигый рацион менен камсыз кылган чакан чарбаларды колдой аласыз.

Жыйынтык Айрымдар малды азык-түлүк үчүн өлтүрүүгө, өнөр жай фермаларындагы адамгерчиликсиз шарттарга же мал багуунун айлана-чөйрөгө тийгизген таасирине каршы.

Пайдаларды кантип көбөйтүү керек жана терс таасирлерди кантип азайтуу керек

Этти сиз жана планета үчүн ден-соолукка пайдалуу экендигиңизди кантип камсыз кылсаңыз болот:

• Иштелбеген продукттарды тандаңыз. Кайра иштетилбеген эт сиз үчүн ар дайым иштелип чыккан сортторго караганда ден-соолукка пайдалуу болот.
• Организмдеги эттерди сынап көрүңүз. Аш болумдуу тамак-ашка ээ болуу үчүн, организмдеги эттерди диетаңызга кошуңуз.
• Жогорку температурада бышырууну азайтыңыз. Эгерде сиз гриль, барбекю же башка ысык ысык ыкманы колдонсоңуз, тамчыны ошол замат аарчып, ашыкча ысып же күйүп кетүүдөн алыс болуңуз.
• Иштебеген, өсүмдүк негизиндеги тамак-ашты колдонуңуз. Булардын курамында була көп, баалуу антиоксиданттар бар жана диетаңызды тең салмактуу кылууга жардам берет.
• Чакан чарбалардан органикалык эт тандап алыңыз. Бул экологиялык жактан таза жана этикалык жактан дагы жакшы.
• Чөп менен азыктанган уй этин тандаңыз. Табигый чөптү, чөптү эмес, табигый тамакты жеген малдын ден-соолугу омега-3 май кислоталарында жана антиоксиданттарда жогору болот (78, 79, 80).

Жыйынтык Пайдасын көбөйтүп, тобокелдикти минималдаштыруу үчүн, иштетилбеген этти тандап, ысык ысыктан бышырбаңыз, өсүмдүк азыктарын рационуңузга киргизип, мүмкүн болсо органикалык же чөп менен азыктаныңыз.

Жыйынтык

Иштебеген жана туура бышырылган эт көптөгөн пайдалуу заттарга ээ жана ден-соолукка пайдалуу. Эгер эт жегенди жактырсаңыз, ден-соолугуңузду жана тамактанууңузду токтотууга эч кандай себеп жок.

Бирок, сиз жаныбарларды жегенди туура көрбөсөңүз, тең салмактуу вегетариандык диетаны колдонуп, ден-соолукту чыңдай аласыз.

Акыр-аягы, этти колдонуп жатасызбы, бул жеке тандоо.