Тамак-аштагы нитраттар менен нитриттер зыяндуубу?

Мазмун

• Нитраттар жана нитриттер деген эмне?
• Нитраттар жана нитриттер табылган жерде
• Нитраттар кан басымына жана жүрөктүн ден-соолугуна кандай таасир этет
• Нитраттар физикалык көрсөткүчтү көтөрө алабы?
• Нитраттардын жана нитриттердин коркунучу
• Нитросаминдин таасирин кантип азайтуу керек
• Төмөнкү сызык

Нитраттар жана нитриттер - бул адамдын организминде табигый жол менен пайда болгон кошулмалар жана жашылчалар сыяктуу кээ бир тамак-аштар. Ошондой эле, өндүрүүчүлөр аларды сактап калуу жана узак жашаш үчүн бекон сыяктуу иштетилген азыктарга кошушат.

Кээ бир формаларда нитраттар жана нитриттер кооптуу болушу мүмкүн. Бирок алардын ден-соолукка пайдалуу жактары дагы болушу мүмкүн.

Бул макалада тамак-аштагы нитраттар жана нитриттер каралат.

Нитраттар жана нитриттер деген эмне?

Нитраттар менен нитриттер кошулманын эки башка түрү.

Нитраттар (NO3) бир азот атомунан жана үч кычкылтек атомунан турат. Нитриттер (NO2) бир азот атомунан жана эки кычкылтек атомунан турат.

Нитраттар салыштырмалуу инерттүү, демек, алар туруктуу жана өзгөрүп, зыян алып келбейт.

Бирок ооздогу бактериялар же денедеги ферменттер аларды нитритке айландырышы мүмкүн жана бул зыяндуу болушу мүмкүн.

Өз кезегинде, нитриттер төмөнкүлөргө айланып кетиши мүмкүн:

• организм үчүн пайдалуу азот кычкылы
• зыян келтириши мүмкүн болгон нитрозаминдер

Төмөндө булар жөнүндө көбүрөөк маалымат бар.

Өндүрүүчүлөр нитриттерди сактоо үчүн этке кошушат. Алар айыгып калган эттин кызгылт же кызыл болушунун себеби. Этте нитриттер азот кычкылына айланат. Бул эттеги белоктор менен реакцияга кирип, өңүн өзгөртүп, аны сактоого жардам берет. (1).

Нитриттер жана башка кошулмалар болбосо, эт бат эле кызарып кетмек.

Нитраттар жана нитриттер - бул азот жана кычкылтек атомдорунан турган бирикмелер. Нитраттар нитриттерге айланышы мүмкүн, андан кийин азот кычкылы (жакшы) же нитрозаминдер (жаман) пайда болот.

Нитраттар жана нитриттер табылган жерде

Тамак-аш өндүрүүчүлөр көп учурда нитраттар менен нитриттерди бекон, ветчина, колбаса, хот-дог сыяктуу эттерге иштетишет.

Бул кошулган кошулмалар төмөнкүлөргө жардам берет:

• зыяндуу бактериялардын көбөйүшүн алдын алуу
• туздуу даам кошуу
• кызыл же кызгылт түс берүү менен эттин көрүнүшүн жакшыртуу

Иштетилген этти көп ичүү тамак сиңирүү трактындагы рак оорусун жогорулатат. Кээ бир адамдар тобокелдиктин көбөйүшүнө нитраттар жана нитриттер себеп деп эсептешет (2,).

Бирок, нитраттар жана нитриттер табигый түрдө жашылчаларда кездешет, бул рактын жана башка оорулардын кээ бир түрлөрүнүн коркунучун азайтышы мүмкүн (, 5).

Чындыгында, бир изилдөөгө ылайык, адамдар тамак-аш нитраттарынын 80% ын жашылчалардан алышат ().

Организм нитраттарды да өндүрүп, шилекейге бөлүп чыгарат (7, 8).

Нитраттар жана нитриттер тамак сиңирүү тутумунан канга, андан кийин шилекейге жана кайра тамак сиңирүү тутумуна айланат ().

Алар сиздин денеңиздин ден-соолугун чыңдоодо пайдалуу болушу мүмкүн, анткени алар тамак сиңирүү тутумундагы микробдорго каршы иштешет окшойт. Алар бактерияларды өлтүрүүгө жардам берет, мисалы Salmonella (, ).

Алар азот кычкылына (NO) айланып кетиши мүмкүн, бул маанилүү белги берүүчү молекула ().

Нитраттар табигый жол менен сууда да кездешет. Айрым жерлерде жер семирткичтерди колдонуу нитраттардын көп болушуна алып келип, балдарга зыян келтириши мүмкүн. Ушул себептен саламаттыкты сактоо органдары ичүүчү сууда нитраттын деңгээлин жөнгө салат ().

Нитраттар иштелип чыккан эттерде аз өлчөмдө жана жашылчалар сыяктуу пайдалуу тамак-аштарда көп болот. Алар ичүүчү сууда да кездешет жана адамдын организминде нитраттар пайда болот.

Нитраттар кан басымына жана жүрөктүн ден-соолугуна кандай таасир этет

Кээ бир шарттарда нитрит кычкылтек атомун жоготот. Андан соң, маанилүү бир молекула болгон азот кычкылына айланат.

Азот кычкылы (NO) организмде ар кандай кызматтарды аткарат. Бул көп өлчөмдө уулуу болушу мүмкүн, бирок денени коргоого жардам берет (14).

Баарынан маанилүүсү, бул белги берүүчү молекула. Ал артерия дубалдары аркылуу өтүп, тамырлардын айланасындагы кичинекей булчуң клеткаларына сигналдарды жиберип, эс алууну сунуштайт ().

Бул клеткалар эс алганда, кан тамырлар кеңейип, кан басымы төмөндөйт.

Нитроглицерин - нитраттары бар дары. Медицина кызматкерлери аны жүрөк жетишсиздигин жана башка шарттарды дарылоодо колдонушат ().

Нитроглицерин жүрөктүн булчуңу аз кан агымынан улам, кычкылтек жетишсиздигинде пайда болгон көкүрөк оорусунун бир түрү болгон ангинанын алдын алат же кайтарат.

Диеталык нитраттар жана нитриттер азот кычкылына айланып, кан тамырларды кеңейтип, кан басымын төмөндөтүшү мүмкүн ().

Изилдөөлөр көрсөткөндөй, курамында нитраттар жана нитриттер көп болгон кызылча же кызылча ширеси сыяктуу тамактар ​​кан басымын төмөндөтөт. Бир изилдөөдө кан басымы бир нече сааттын ичинде (,,) 4-10 мм / рт.ст чейин төмөндөгөн.

Кан басымынын жогорулашы - бул жүрөк оорулары жана инсульт үчүн коркунучтун негизги фактору, бул экөөнүн тең өмүрүнө коркунуч келтириши мүмкүн.

Денеде нитриттер азот кычкылына (NO) айланып кетиши мүмкүн, бул сигнал берүүчү молекула, кан тамырлардын кеңейишине себеп болот жана кан басымын төмөндөтөт.

Нитраттар физикалык көрсөткүчтү көтөрө алабы?

Изилдөөлөр нитраттар физикалык көрсөткүчтөрдү, айрыкча жогорку чыдамкайлыкка көнүгүү учурунда күчөтөт деп божомолдоодо.

Кээ бир адамдар ушул максатта кызылча же кызылча ширесин көп колдонушат, анткени алардын курамында нитраттар көп.

Физикалык көрсөткүчтүн жакшырышынын себеби митохондриянын натыйжалуулугун жогорулатуучу нитраттарга байланыштуу болушу мүмкүн. Митохондрия - бул энергия өндүрүүчү клеткалардын бөлүктөрү ().

Бир нече изилдөөлөр көрсөткөндөй, кызылча көнүгүүлөрүнүн кычкылтекке болгон чыгымын 5,4% га төмөндөтүп, чуркаганда чарчаганга чейинки убакытты 15% га көбөйтөт жана спринт менен иштөөнү 4% га (,,) жакшыртат.

Изилдөөлөр диетикалык нитраттар менен нитриттер физикалык көрсөткүчтү, айрыкча жогорку чыдамкайлыкка көнүгүү учурунда күчөтөт деп божомолдошот.

Нитраттардын жана нитриттердин коркунучу

Нитраттар жана нитриттер маанилүү кошулмалар, бирок алар нитрозаминдерди түзсө, кооптуу болуп калышы мүмкүн. Нитрозаминдер нитраттарды же нитриттерди катуу ысыкта бышырсаңыз пайда болот. (25).

Нитрозаминдердин ар кандай түрлөрү бар жана алардын көпчүлүгү рак оорусун жогорулатат. (26).

Нитрозаминдер, мисалы, тамеки түтүнүнүн курамындагы негизги канцерогендердин бири.

Бекон, хот-дог жана кайра иштетилген эттин курамында натрий нитритинин деңгээли жогору болушу мүмкүн. Алар ошондой эле аминокислоталардан турган белокко бай. Жогорку ысыкка кабылганда, бул айкалышуу нитрозаминдердин пайда болушуна эң сонун шарттарды түзөт ().

Ал эми жашылчаларды бышырганда нитрозаминдер аз чыгышы мүмкүн. Адамдар жашылчаларды өтө ысыкта сейрек бышырышат жана алардын курамында көп өлчөмдөгү белок жок.

Нитриттер жана аминокислоталар болгондо, жогорку температурада бышырганда нитрозаминдер деп аталган канцерогендик бирикмелер пайда болушу мүмкүн.

Нитросаминдин таасирин кантип азайтуу керек

Нитрозаминдер кооптуу болгондуктан, өндүрүүчүлөр кайра иштетилген этте колдонуучу нитриттердин санын чектеши керек.

Ошондой эле, аларга нитрозаминдин пайда болушуна тоскоол болгон С витаминин кошуш керек ().

Бүгүнкү күндө жеп жаткан эттин курамында нитрит бир нече ондогон жылдарга салыштырмалуу аз.

Бекон сыяктуу эттерди сатып алууда акылдуулук менен чечим чыгарып, нитрозаминге кабылуу коркунучун азайта аласыз.

Айрым соода түйүндөрү нитратсыз сапаттуу бекон сатышат. Компоненттер бекондун нитраты бар кошулмалардын көп болбогонун көрсөтүшү керек.

Этикеткаларды текшерүү керек:

• натрий нитраты (E251)
• натрий нитрит (E250)
• калий нитраты (E252)
• калий нитрити (E249)

Бул ингредиенттерди текшерүү керек. Сельдерей тузу сыяктуу эттерди сактоонун кээ бир табигый жана органикалык жолдорунда нитраттар болушу мүмкүн. Натыйжада, кээ бир "нитратсыз" бекондо кадимки беконго караганда нитраттар көп болушу мүмкүн (29).

Нитраты аз бекон чыкканы үчүн, төмөнкүлөрдү байкап көрсөңүз болот:

• Мүмкүн болушунча жергиликтүү же дыйкандар базарынан сатып алыңыз.
• Жайытта өстүрүлгөн чочколордон бекон берүүчүсүн табыңыз.
• Беконду жайыраак отто кууруп же бышырып, өрттөп жибербеңиз.

Илгерки бир изилдөөдө, беконду микротолкундуу меште бышыруу нитрозаминдин пайда болушун минималдаштыруунун эң мыкты жолу деп айтылып келет (30).

Бул жерде аны кантип жасоо керектиги жөнүндө көрсөтмө бар видео.

Нитраттар - бул консерванттын бир түрү, ал эми нитраты аз бекон көпкө созулбашы мүмкүн. Аны тоңдуруу менен узак убакытка сактасаңыз болот.

Курамында нитраттар бар кошулмалары аз болгон эт азыктарын кылдаттык менен тандап, нитрозаминге кабылуу коркунучун азайта аласыз.

Төмөнкү сызык

Нитраттар жана нитриттер - бул адамдын организминде жана кээ бир тамактарда табигый жол менен пайда болгон бирикмелер. Ошондой эле, алар жарактуулук мөөнөтүн узартуу үчүн белгилүү бир иштетилген азыктарга кошулат.

Алар азот кычкылына айланып, кан тамырларды кеңейтип, кан басымын төмөндөтүшү мүмкүн. Андан тышкары, алар физикалык көрсөткүчтү жогорулатышы мүмкүн.

Канткенде дагы, нитраттарды же нитриттерди ысыкта бышырсаңыз, ден-соолукка коркунуч туудурат, канцерогендик кошулма пайда болот.

Катуу эрежелерден улам, бүгүнкү күндө кайра иштетилген тамак-аш азыктарында нитриттер азыраак, анткени өндүрүүчүлөр колдонуучу көлөмдү чектеши керек.

Нитраттар камтылган чектелген же кошулмалары жок продукт табуу үчүн, кайра иштетилген эттерди сатып алууда этикетканы кылдаттык менен изилдеп, нитрозаминге кабылуу коркунучун азайта аласыз.