Сырды тоңдура аласызбы, керекпи?

Мазмун

• Тоңдуруу жана эритүү сырга кандай таасир этет
• Тоңдуруу үчүн мыкты жана начар сырлар
• Тоңдуруу үчүн мыкты сырлар
• Тоңдуруу үчүн эң начар сырлар
• Сырды кантип тоңдурса болот
• Даярдоо
• Тоңуу
• Эритүү
• Төмөнкү сызык

Сырды анын даамын жана текстурасын көбөйтүү үчүн жаңыдан жакшы көрүшөт, бирок кээде аны колдонууга чейин көп өлчөмдө колдонуу мүмкүн эмес.

Тоңдуруу 3000 жылдан ашуун убакыттан бери колдонулуп келе жаткан тамакты консервациялоонун байыркы ыкмасы.

Бул тамак-аштын жарактуулук мөөнөтүн көбөйтүү, ысырапкорчулукту азайтуу жана акчаны үнөмдөөнүн натыйжалуу жолу.

Бул макалада сырды тоңдуруу жөнүндө билишиңиз керек болгон нерселердин бардыгы баяндалган.

Тоңдуруу жана эритүү сырга кандай таасир этет

Суунун курамы жогору болгон сырлар, суунун курамы төмөн болгондорго караганда, жогорку температурада тоңушат. Мисалы, быштак 29,8 at (-1,2 ℃) суукка тоңот, бирок чедра 8,8 at (-12,9 ℃) суукка тоңот (1).

Тоңдуруу сырдагы пайдалуу заттарды жок кылбаса дагы, анын текстурасына жана сапатына таасир этет (2, 3, 4).

Сырды тоңдурганда, ичинде кичинекей муз кристаллдары пайда болуп, сырдын ички түзүлүшүн бузат. Эритилгенде, суу бөлүнүп чыгып, продукт кургап, майдаланып, тамак-аш текстурасын иштеп чыгат (1, 5).

Тоңдурулган сырлар узак убакытка сакталып калса, эрибей калышы мүмкүн. Мисалы, 4 жума тоңгон моцарелла 1 жума тоңгон моцарелага караганда бир аз эрийт (5, 6, 7).

Андан тышкары, тоңдуруу сырдагы микробдорду, мисалы, бактерияларды, ачыткычтарды жана көгөртүүлөрдү активдештирбейт. Бул сактоо мөөнөтүн узартып, анын начарлап кетишине жол бербейт (1, 2).

Бирок, тоңдуруу бул микробдорду өлтүрбөйт - аларды зыянга учуратат. Ошентип, алар сыр эрий баштаганда кайрадан активдешиши мүмкүн (2,,).

Көк быштак жана Камемберт сыяктуу бышкан быштактарда, тирүү көк жана бактерия популяциясы кошулуп, бул сортторго өзгөчө текстура жана даам берет.

Тоңдуруу микробдорго зыян келтиргендиктен, бул сырлардын эригенде алардын жакшы бышып жетилишин токтотуп, алардын жалпы сезүү сапатын төмөндөтүшү мүмкүн.

Сырды тоңдуруу муз кристаллдарынын өнүгүшүнө алып келип, сырдын түзүлүшүн бузат. Бул текстурага таасир этип, аны кургак, майда жана тамак-аштуу кылышы мүмкүн. Ошондой эле, популярдуу, жигердүү, активдүү быштактардын бышып жетилүү процессин токтото алат.

Тоңдуруу үчүн мыкты жана начар сырлар

Ар кандай сырды техникалык жактан тоңдурса болот, бирок айрым сорттору башкаларга караганда тоңдурууга жакшы жооп берет.

Тоңдуруу үчүн эң жакшы жана начар сырлардын айрымдары келтирилген (1):

Тоңдуруу үчүн мыкты сырлар

Жалпы эреже боюнча, жаңы жегенге караганда, бышырылган тамактарда колдонууга ылайыкталган сырларды тоңдурган жакшы.

Чеддар, швейцария, кыш сыры жана көк сыр сыяктуу катуу жана жарым катуу сырларды тоңдурса болот, бирок алардын түзүлүшү көп учурда майдаланган жана тамак-аштуу болуп калат. Аларды кесүү дагы кыйыныраак болот.

Моззарелла жана пицца сыры көбүнчө тоңдурууга ылайыктуу, айрыкча майдаланган пицца сыры. Ошентсе да, анын текстурасына жана эрүү касиеттерине терс таасирин тийгизиши мүмкүн (6).

Стилтон же жумшак эчки сыры сыяктуу кээ бир жарым жумшак сырлар тоңдурууга да ылайыктуу (10).

Мындан тышкары, каймак быштакты тоңдурса болот, бирок эригенде бөлүнүп кетиши мүмкүн. Бирок, анын текстурасын жакшыртуу үчүн аны камчы менен чаптасаңыз болот (10).

Тоңдуруу үчүн эң начар сырлар

Пармезан жана Романо сыяктуу майдаланган быштактарды тоңдурса болот, бирок аларды 12 айга чейин сактаган муздаткычта сактоо акылдуулукка жатат. Ошентип, сиз тоңуу менен кошо сапаттын жоготулушун сезбейсиз.

Жалпысынан, кол менен жасалган быштактар ​​назик даамдары жана жыпар жыты менен жакшы тоңбойт жана аларды майда бөлүктөрүндө сатып алып, жаңы жегенге болот.

Быштак, рикотта жана кварк сыяктуу жаңы быштак сырларына нымдуулук жогору болгондуктан аларды тоңдуруу сунушталбайт.

Ошо сыяктуу эле, бри, Камемберт, фонтина же Муенстер сыяктуу бышкан быштактар ​​жаңы эле желгендиктен, муздаткычта бышса болот.

Ошо сыяктуу эле, көк сырды тоңдуруп салса болот, ал эми төмөн температура бышып жетилүү процесси үчүн көгөрүп кетет. Ошондуктан, бул сырлар жаңы эле жакшы.

Акырында, сырдын жана сырдын жайылган түрлөрү тоңдурууга жараксыз.

Нымдуулугу төмөн жана майдын курамы жогору болгон катуу жана жарым катуу сырлар тоңдурууга эң ылайыктуу. Назик, кол менен жасалган сырлар, иштетилген сорттор жана көпчүлүк жумшак сырлар ушул консервациялоо ыкмасына ылайыксыз.

Сырды кантип тоңдурса болот

Сырыңызды тоңдурууну чечсеңиз, сапаттын эң аз жоготулушун камсыз кылган бир нече кадам бар.

Даярдоо

Биринчиден, сырды сактоого туура даярдаңыз.

Аны бир эле жолу колдонсоңуз болот. Чеддар сыяктуу чоң блок сыр үчүн, бир бөлүгүнө 1 фунттан (500 грамм) ашыкча тоңдурбаңыз. Сырды тоңдуруунун алдында майдалап же кесүүгө болот.

Продукцияны оригинал пакетинде сактоого же фольга же сыр кагазына ороого болот. Кесилген сырды пергамент кагазы менен бөлүп алуу керек.

Андан кийин оролгон сырды герметикалык ziplock баштыкка же идишке салып коюу керек. Бул сырдын ичине кургак аба кирип, тоңдургуч күйүп кетпеши үчүн зарыл.

Тоңуу

Сырды мүмкүн болушунча тез арада тоңдуруп, ири муз бузуучу кристаллдардын пайда болушуна жол бербөө үчүн -9 ° F (-23 ° C) чейин муздатыңыз. Эгерде муздаткычыңыз болсо, тез тоңдуруу функциясын колдонуңуз (2, 11).

Сырды белгисиз мөөнөткө чейин тоңдуруп койсо болот, бирок сапаты мыкты болуш үчүн, сырды 6-9 айдын ичинде колдонуңуз.

Эритүү

Тоңдурулган сырды 32-34 ° F (0-1 ° C) муздаткычта 7-8 саат бою 1 килограмм сырга (500 грамм) эритүү керек. Пиццанын үстүнө же бышыруу үчүн майдаланган сырды баштыктын ичине эрибестен түз эле кошсо болот.

Андан тышкары, эритилгенден кийин музду муздаткычка бышыруу менен, анын сапатын жакшыртууга болот. Бул бир аз бышып жетилиши үчүн, аны түрүнө жараша муздаткычта бир нече күндөн бир нече жумага чейин калтыруу дегенди билдирет (5, 12).

Эсиңизде болсун, ар кандай тамак сыяктуу эле, тоңдурулган жана эриген сыр дагы кайра тоңдурулбашы керек.

Тоңдурулган сыр бышырылган тамактарга эң ылайыктуу, анда текстуранын өзгөрүшү анча байкалбайт, мисалы, соустарда же пиццада жана бышырылган сыр сэндвичтеринде.

Сырды тоңдуруу үчүн, аны тез тоңдуруудан мурун, бөлүгүн ороп, герметикалык идишке салыңыз. Аны 6-9 айдын ичинде колдонуңуз. Тоңдурулган сырды муздаткычта эритүү керек жана бышырылган тамактарда жакшы колдонулат.

Төмөнкү сызык

Сырды тоңдуруу ысырапкорчулукту азайтып, сактоо мөөнөтүн узарта алат.

Ошентсе дагы, ал продуктту кургатып, майдалап, тамак-ашка айланып кетиши мүмкүн.

Чеддар сыяктуу майлуулугу жогору, өнөр жайлык өндүрүлгөн сырлар тоңдуруу үчүн жумшак сырларга жана колго жасалган назик сортторго караганда ылайыктуу.

Жалпысынан, сыр максималдуу даамы жана текстурасы менен жаңыдан ырахат алат, бирок тоңдуруу тамакты колдонууда сырларды колго кармоонун ыңгайлуу жолу болушу мүмкүн.