5 француз энесинин соустары, түшүндүрмө

Мазмун

• 1. Бешамель
• 2. Velouté
• 3. Эспаньол (күрөң соус)
• 4. Hollandaise
• 5. Помидор
• Кантип соустарды салыштыруу керек
• Төмөнкү сызык

Классикалык француз ашканасы кулинардык дүйнөдө укмуштай таасир эткен.

Сиз өзүңүздү ашпозчу катары көрбөсөңүз дагы, бир нече жолу үйүңүздүн ашканасына классикалык француз тамактарынын элементтерин киргизгендирсиз.

Француз ашканасы даамдуу соусту либералдуу колдонуу менен белгилүү. Кантсе да, жакшы жасалган соус дээрлик бардык тамактарга нымдуулукту, байлыкты, татаалдуулукту жана түс кошот.

Француз соустарынын сансыз түрлөрү бар, алардын көпчүлүгү беш эне соусунун биринен алынат.

1800-жылдары ашпозчу Огюст Эскофьер тарабынан түзүлгөн эне соустары - бул соустун ар кандай экинчи түрлөрү үчүн негиз болуп кызмат кылган негизги кайнатмалар. Ар бир эне соусу, негизинен, уникалдуу базасына жана коюу суюктугуна жараша бөлүштүрүлөт.

Бул макалада 5 француз энесинин соустарын бөлүп көрсөтүү менен, алар кандайча жасалып жаткандыгы, алардын негизги азык заттар жөнүндө маалыматтары жана алардан жасай турган кээ бир экинчи соустар жөнүндө түшүндүрмө берилген.

1. Бешамель

Бешамель, же ак соус - бул майдан, ундан жана таза сүттөн жасалган сүткө негизделген жөнөкөй соус.

2-унция (60-мл) порциясы болжол менен камсыз кылат (,,):

• Калориялар: 130
• Май: 7 гр
• Углеводдор: 13 гр
• Белок: 3 гр

Бешамелди жасоо үчүн, казанга сары май жана унду бышырып, Ру деп аталган коюу, пастага окшош зат пайда болот. Roux соустун коюуланышына жооп берет.

Руонун көптөгөн стилдери бар, бирок бешамель үчүн колдонулуучу ак ру деп аталат. Ал болжол менен 2-3 мүнөт бышырылат - ундун крахмалдуу текстурасын кетирүүгө жетиштүү, бирок сары май күрөң тарта баштайт.

Ру даяр болгондо, акырын жылуу сүткө салып, кайнатыңыз, ал жылмакай, каймактуу соус пайда болгончо.

Туз, калемпир, калемпир сыяктуу бир нече кошумча татымалдарды кошсоңуз, бешамель толугу менен даярдалат, бирок ал башка соустардын негизи катары колдонулушу мүмкүн.

Бешамельден жасалган популярдуу соустарга төмөнкүлөр кирет:

• Морнай: пияз, қалампыр, Грюйер сыры жана Пармезан менен бешамель
• Каймак соусу: бешемель катуу каймак менен
• Soubise: сары май жана карамелденген пияз менен бешамель
• Нантуа: креветка, май жана катуу каймак менен бешамель
• Чеддар соусу: бешмель бүт сүт жана чеддер сыры менен

Бешамель жана анын туунду соустары сансыз тамактарда, анын ичинде кастрюльдерде, каймак шорполордо жана пастада колдонсо болот.

Бешамель - ундан, майдан жана сүттөн жасалган, бай, ак чык. Бул көбүнчө классикалык каймак негизделген соустарды түзүү үчүн колдонулат.

2. Velouté

Велюте - майдан, ундан жана кампадан жасалган жөнөкөй соус.

Сток - бул бир нече саат бою сөөктөрдү, чөптөрдү жана жыпар жыттуу жашылчаларды кайнатып жараткан даамдуу, даамдуу тамак суюктугу.

Velouté бешамелге окшош, анткени ал ру менен коюуланган ак соус, бирок анда сүттүн ордуна негиз үчүн кампалар бар. Тоок кампасы эң кеңири таралган тандоо болуп саналат, бирок сиз ошондой эле башка ак запастарды, мисалы, торпоктон же балыктан жасалган азыктарды колдонсоңуз болот.

Тооктун велуетинин 2 унциясы (60 мл) болжол менен (,,) камтыйт:

• Калориялар: 50
• Май: 3 гр
• Углеводдор: 3 гр
• Белок: 1 грамм

Велуте жасоо үчүн, май жана ун кошулган ак ру жасап баштаңыз. Андан кийин жылуу кампаны жай аралаштырып, каймак, жеңил соус пайда болгонго чейин кайнатыңыз.

Негизги велюте өзүнөн-өзү эт жана жашылча-жемиштерде колдонулушу мүмкүн, же болбосо экинчи соустарда жасалат.

Велутеден алынган кээ бир популярдуу соустарга төмөнкүлөр кирет:

• Жогорку: катуу каймак жана козу карындар менен тооктун велуети
• Венгерче: пияз, паприка жана ак шарап менен тооктун же торпоктун велути
• Норманд: каймак, май жана жумуртканын сарысы менен балыктан жасалган велюте
• Venetian: эстрагон, пияз жана петрушка менен тооктун же балыктын велуети
• Allemande: лимон ширеси, жумуртканын сарысы жана каймак кошулган тооктун же торпоктун велуети

Бул салттуу болбосо дагы, вегетариандык велуетаны жашылчалардан жасай аласыз.

Velouté май, ун жана ошондой эле тооктун, торпоктун эти же балыктын запасы менен жасалат. Бул соус жана анын туундулары абдан ар тараптуу жана адатта, эт же жашылча-жемиштер сыяктуу эле.

3. Эспаньол (күрөң соус)

Эспаньол, башкача айтканда күрөң соусу деп аталат, бул кара түстөгү соустун курамына кирет, алар негизинен помидор, пияз жана сельдерей аралаштырылган сабиз, пюре, помидор жана мирепоикс.

Велуте сыяктуу эле, эспаньол негизги ингредиенттер катарында ру жана кампаны колдонот. Бирок, ак ру жана кампанын ордуна күрөң сток жана күрөң ру талап кылат.

Браун кампасы куурулган жана кайнатылган уйдун же торпоктун сөөктөрүнөн жасалат, ал эми күрөң ру - бул сары майды кызартканга чейин бышырылган ун жана май. Бул компоненттер эспаньолго өзгөчө бай, татаал даам берет.

Эспагнолдун 2-унциясы (60-мл) порциясы (,,,,):

• Калориялар: 50
• Май: 3 гр
• Углеводдор: 4 гр
• Белок: 1 грамм

Espagnole ошондой эле төмөнкү соустар үчүн негиз болуп кызмат кылат:

• Demi-glace: Кошумча уйдун же торпоктун эти, чөптөр жана жыпар жыттуу заттар, коюу жана шире сыяктуу консистенцияга чейин
• Роберт: лимон ширеси, кургак кычы, ак шарап жана пияз кошулган эспаньол
• Charcutière: кургак кычы, ак шарап, пияз жана туздалган маринаддуу эспаньол
• Козу карын: козу карындар, шалот, шерри жана лимон ширеси кошулган эспаньол
• Бургундия: кызыл шарап жана шалпыт кошулган эспаньол

Эспагнол жана анын туунду соустары оор жана коюу болууга жакын болгондуктан, алар, адатта, уйдун же өрдөктүн караңгы эти менен кошо берилет.

Эспаньол - күрөң рустан, күрөң кампадан, помидордон жана мирепоикстен жасалган негизги күрөң соус. Анын татаал даамы уй жана өрдөк сыяктуу кара эттер менен жупташат.

4. Hollandaise

Hollandaise - сары майдан, лимондун ширесинен жана чийки жумуртканын сарысынан жасалган тангдык, каймактуу соус.

Бул, балким, классикалык эртең мененки тамак-аштагы Жумуртка Бенедикттеги ролу менен белгилүү.

Hollandaise француз энелеринин башка соустарынан өзгөчөлөнүп турат, анткени ал руктун ордуна жумуртканын сарысы менен сары майдын эмульсиясына - же аралаштырылышына таянат.

Суу жана май сыяктуу - май менен жумуртканын сарысы биригишине туруштук бербей тургандыктан, аны даярдоо бир аз татаалдыгы менен белгилүү.

Тиешелүү голландияны жасоонун ачкычы - бир аз жылуу жумуртканын сарысы, бөлмө температурасындагы май жана туруктуу, туруктуу камчы. Ингредиенттер туруктуу бойдон калышы жана бөлүнүп кетпеши үчүн, сары майды сарыга жай жана акырындык менен кошуу зарыл.

Голландиядагы 2 унция порция () менен камсыз кылат:

• Калориялар: 163
• Май: 17 гр
• Углеводдор: 0,5 грамм
• Белок: 1,5 грамм

Hollandaise өзүнөн-өзү даамдуу, бирок башка соустарды да баштайт, мисалы:

• Bearnaise: ак шарап, эстрагон жана калемпир менен Голландия
• Хорон: эстрагон жана помидор менен голландия
• Мальтаиз: апельсин ширеси кошулган голландия
• Mousseline: камчы менен катуу каймак менен Голландия

Голландия жана анын туунду соустары көбүнчө жумуртка, жашылчалар же канаттуулар менен балыктар сыяктуу жеңил эттерге берилет.

Hollandaise жумуртканын сарысын, май жана лимон ширесин айкалыштырат. Ал жана анын туунду соустары жумуртка, жашылча, балык же тоок этинен көп берилет.

5. Помидор

Помидор соусу француз энесинин соусунун эң популярдуусу деп талашсыз.

Классикалык француз помидор соусу ру менен коюлат жана чочконун эти, ашкөк чөптөр жана жыпар жыттуу жашылчалар менен татытылат. Бирок, көпчүлүк заманбап помидор соустары, биринчи кезекте, чөптөр менен татымалдалган жана бай, даамдуу соуска айланган тазаланган помидорлордон турат.

Помидор соусунун 2 унциясы (60 мл) курамында ():

• Калориялар: 15
• Май: 0 гр
• Углеводдор: 3 гр
• Белок: 1 грамм

Анын туунду соустары төмөнкүлөрдү камтыйт:

• Креол: томат чыгы, ак шарап, сарымсак, пияз, кайен калемпири жана кызыл болгар калемпири
• Алжир: жашыл жана кызыл болгар калемпири менен помидор соусу
• Португалия: сарымсак, пияз, шекер, туз, петрушка жана тазаланган помидор менен томат соусу
• Прованс: зайтун майы, петрушка, сарымсак, туз, калемпир, шекер кошулган томат соусу
• Маринара: сарымсак, пияз жана чөптөр менен кошо томат соусу

Помидор соустары укмуштуудай ар тараптуу жана аны бышырылган же куурулган эт, балык, жашылча, жумуртка жана макарон тамактары менен кошо берсе болот.

Кандай гана ашпозчу болбосун, жаңы, жүзүм бышкан помидордон жасалган эң жакшы помидор соустарын айтып берет. Жаңы помидорлор менен чоң соустун түрүн жасап көрүңүз, андан кийин тамактын калган бөлүгүн муздатып же тоңдуруп алыңыз, ошондо жыл бою үйдө жасалган помидор соусунан ырахат аласыз.

Классикалык француз помидор соустары ру менен коюлат жана чочконун эти менен татытылат, ал эми заманбап тамактар ​​адатта коюу, бай соуска айланган помидорлордон турат.

Кантип соустарды салыштыруу керек

Эми беш соустун айырмасын билсеңиз, жеңилирээк маалымат алуу үчүн инфографика келтирилген.

Төмөнкү сызык

Француз энелеринин беш соусу бешамель, велюте, эспаньол, голландия жана помидор.

19-кылымда француз ашпозчусу Огюст Эскофье тарабынан иштелип чыккан эне соустары жашылча-жемиштер, балыктар, эт, кастрюльдер жана паста сыяктуу көптөгөн тамактарды толуктоо үчүн колдонулган ар кандай даамдуу соустун башталышы болуп саналат.

Эгер сиз кулинардык көндүмдөрүңүздү такташтырууну көздөп жатсаңыз, анда ушул даамдуу соустун бирин бышырып көрүңүз жана ал сизди кайда алып барарын билип алыңыз.