Чийки сүт: Анын пайдасы кооптуу нерселерден ашып түшөбү?

Мазмун

• Чийки сүт деген эмне?
• Пастеризация процесси
• Чийки сүттүн артыкчылыктары жөнүндө жалпы дооматтар
• Доомат 1: Пастерленген сүттө аз азыктар бар
• Доомат 2: Сүттү пастеризациялоо май кислоталарын азайтат
• Доомат 3: Пастеризациялоочу сүт протеиндерди жок кылат
• Доомат 4: Чийки сүт аллергиядан жана астмадан коргойт
• Доомат 5: Чийки сүт лактоза сабырсыздыгы бар адамдар үчүн жакшы
• Доомат 6: Чийки сүттүн курамында көптөгөн микробдор бар
• Чийки сүттү ичүүнүн зыяндуулугу кандай?
• Бактериялар жана белгилер
• Коркунучка эң көп ким ээ?
• Чийки сүттүн келип чыгышы
• Төмөнкү сызык

Сүт - белокторду, витаминдерди, минералдарды жана май кислоталарын камтыган аш болумдуу тамак.

Пастеризация киргизилгенге чейин, 1900-жылдардын ортосуна чейин, бардык сүт табигый, иштетилбеген абалда чийки керектелип чыккан.

Табигый, жергиликтүү, фермалык азык-түлүктөрдүн популярдуулугу жана чийки сүттүн ден-соолукка пайдалуу экендиги улам-улам көбөйүп баратат (1).

Чийки сүттүн жактоочулары анын ден-соолугу жана аш болумдуу артыкчылыгы бар экендигин жана пастеризация бул артыкчылыктарды жокко чыгарат деп ырасташат.

Бирок өкмөт менен саламаттыкты сактоо боюнча адистер макул эмес жана аны колдонбоого кеңеш беришет.

Бул макалада чийки сүттү ичүүнүн артыкчылыктары жана зыяндуулугун аныктоочу далилдер каралат.

Чийки сүт деген эмне?

Чийки сүт пастерленген эмес же бир тектүү эмес.

Ал биринчи кезекте уйлардан, эчкилерден, койлордон, топоздордон жана атүгүл төөлөрдөн келип чыгат.

Аны ар кандай буюмдарды жасоодо колдонсо болот, анын ичинде быштак, айран жана балмуздак.

Америкалыктардын болжол менен 3,4% чийки сүттү үзгүлтүксүз ичишет (2).

Пастеризация процесси

Пастеризация, бактерияларды, ачыткычтарды жана көктөрдү жок кылуу үчүн сүттү ысытууну камтыйт. Процесс продукттун сактоо мөөнөтүн дагы жогорулатат (3, 4).

Дүйнө жүзү боюнча, анын ичинде АКШда, Улуу Британияда, Австралияда жана Канадада колдонулган эң кеңири таралган ыкма чийки сүттү 161,6 ° F (72 ° C) менен 15-40 секундага (5) ысытууну камтыйт.

Ультра жылуулук менен тазалоо (UHT) сүттү кеминде 2 секундага 280 ° F (138 ° C) чейин ысытат. Бул сүт, мисалы, Европанын айрым өлкөлөрүндө колдонулат (5).

Негизги ыкма сүттү 2-3 жума бою сактайт, ал эми UHT ыкмасы сактоо мөөнөтүн 9 айга чейин узартат.

Пастерленген сүт көбүнчө гомогенденгендиктен, май кислоталарын тегиз таркатып, сырткы көрүнүшүн жана даамын жакшыртат.

Жыйынтык Чийки сүт пастерленген эмес же бир тектүү эмес. Пастеризация бактерияны жок кылуу үчүн сүттү ысытат жана сактоо мөөнөтүн көбөйтөт.

Чийки сүттүн артыкчылыктары жөнүндө жалпы дооматтар

Чийки сүттү жактагандар бул табигый тамак пастерленген сүткө караганда аминокислоталарды, микробдорду, витаминдерди, минералдарды жана май кислоталарын камтыган табигый тамак деп ырасташат.

Ошондой эле алар лактоза сабырсыздыгы, астма, аутоиммун жана аллергияга чалдыккандар үчүн жакшы тандоо экендигин айтышат.

Пастеризация биринчи жолу АКШда жана Европада 1900-жылдардын башында бодо (уй) кургак учук эпидемиясына жооп катары киргизилген. Болжол менен 65,000 адам 25 жылдын ичинде булганган сүттөн (6) көз жумган.

Айрым чийки сүттү жактоочулардын айтымында, пастеризация менен жок кылынган зыяндуу бактериялардын көпчүлүгү, мисалы, кургак учук, мындан ары маселе болбойт жана пастеризация мындан ары максат болбойт.

Андан тышкары, пастеризация мезгилиндеги жылытуу процесси сүттүн тамактануусун жана ден-соолукка пайдалуулугун төмөндөтөт деп ырасташат.

Бирок, бул пикирлердин көпчүлүгү илим тарабынан тастыкталган эмес.

Доомат 1: Пастерленген сүттө аз азыктар бар

Сүттү пастерлөө витаминдердин, углеводдордун, минералдардын жана майлардын олуттуу жоготулушуна алып келбейт (7, 8, 9, 10).

40 изилдөөлөрдүн кеңири мета-анализинде сууда эриген В1, В6, В9, В12 жана С витаминдеринин аз гана жоготуулары аныкталган, сүттөгү бул азык заттардын деңгээли төмөн болгондуктан, мындай жоготуулар анчалык деле чоң болгон эмес (11).

Андан тышкары, алар витаминдер кеңири жайылгандыктан, көптөгөн жемиштерде, жашылчаларда, дан өсүмдүктөрүндө жана B12 витамини болгон учурда - жаныбарлардын протеиндеринде кездешкендиктен, алар диетаңыздын башка жерлеринде оңой түзүлөт.

Пастеризация учурунда майлуу эритүүчү A, D, E жана K витаминдеринин деңгээли да азаят (8).

Сүт кальцийде жана фосфордо көп, алар сөөктөргө, клеткалардын иштешине, булчуңдардын ден-соолугуна жана зат алмашуу үчүн зарыл (12, 13).

Бул минералдар жылуулукка туруктуу. Бир стакан пастерленген сүттүн курамына кальцийдин 30% жана фосфор үчүн 22% D (6, 12, 14) кирет.

Доомат 2: Сүттү пастеризациялоо май кислоталарын азайтат

Изилдөөлөрдө чийки жана пастерленген сүттүн май кислоталарынын профилдеринде олуттуу айырмачылыктар байкалган жок, бирок пастеризация май кислоталарынын сиңимдүүлүгүн жогорулатышы мүмкүн (14, 15).

Бир изилдөөдө бир сүт заводунан уйдун сүтүнүн 12 үлгүсү чогултулуп, чийки, пастерленген жана UHT дарыланып бөлүнгөн. Үч топтун ортосундагы салыштыруу негизги азык заттарында же май кислоталарында олуттуу айырмачылыктарды көрсөткөн жок (14).

Доомат 3: Пастеризациялоочу сүт протеиндерди жок кылат

Бир стакан (240 мл) пастерленген сүттү 7,9 грамм белок (12).

Сүт протеининин 80% га казеин, ал эми калган 20% сарысса. Бул булчуңдардын өсүшүнө, инсулиндин туруктуулугун жогорулатууга жана жүрөк ооруларынын төмөндөтүлүшүнө жардам берет (16, 17, 18, 19).

Пастерлөөчү сүт казеин деңгээлин төмөндөтпөйт, анткени белоктун бул түрү жылуулукка туруктуу (6, 8).

Сары сүттөгү белок жылуулукка зыян келтирип турса дагы, пастеризация анын сиңишине жана азыктык курамына анчалык деле таасирин тийгизбейт (6, 8).

Бир жумада чийки, пастерленген же UHT сүтүн ичкен 25 ден-соолукта жүргүзүлгөн бир изилдөөдө пастерленген сүттөн чыккан белоктордун денеде чийки сүт протеиндерине окшош биологиялык активдүүлүгү бар экендиги аныкталды (5).

Баарынан кызыгы, өтө жогорку температурадагы (284 ° F же 140 секундаттык температура 5 секундага) сүттүн белок азотту алуусу болжол менен 8% га көбөйгөн, демек протеин организм тарабынан жакшыраак колдонулган (5).

Сүт, ошондой эле лизиндин булагы, денеңиз өз алдынча жасай албаган маанилүү аминокислота. Сүттү жылытуу лизиндин 3-4% жоготуусуна алып келет (12, 16).

Доомат 4: Чийки сүт аллергиядан жана астмадан коргойт

Сүт протеинине аллергия өнүккөн өлкөлөрдө жашаган балдардын 12% ы алгачкы 12 айында пайда болот - 80-90% үч жашка чейин (20) өзүнөн-өзү чечилет.

Уйдун сүтүнө аллергиясы диагнозу коюлган беш баланын бейтапканасында жүргүзүлгөн изилдөөдө пастерленген, гомогенделген жана чийки сүт ушул сыяктуу аллергиялык реакцияларга алып келери аныкталган (21).

Айтылып өткөндөй, чийки сүт балдардын астма, экзема жана аллергия коркунучу төмөндөшү менен байланышкан (22, 23, 24, 25).

Фермада жашаган 8,334 мектеп жашындагы балдардын бир изилдөөсү, чийден сүттү 41% төмөн астма, 26% аллергия жана 41% чөп ысытма коркунучу менен байланыштырды (23).

1700 дени сак кишинин дагы бир изилдөөсү, жашоонун биринчи жылында чийки сүттү ичүү аллергиянын 54% төмөндөшүнө жана астма оорусунун 49% га төмөндөшүнө, катышуучулар фермада жашаганына же жашабагандыгына карабастан (24).

Бирок, бул изилдөөлөр түздөн-түз корреляцияны эмес, тобокелдикти төмөндөтүүнү көрсөтүп жаткандыгын белгилей кетүү керек.

Дыйканчылык чөйрөсүндө микробдордун таасири жогорулашы астма жана аллергия тобокелдигинин төмөндөшү менен байланышкан, натыйжада бул натыйжалардын айрымдары камтылышы мүмкүн (11, 23, 26, 27).

Доомат 5: Чийки сүт лактоза сабырсыздыгы бар адамдар үчүн жакшы

Лактоза - бул сүт канты. Ал ичке ичегилериңизде пайда болгон лактаза ферментинен сиңирилет.

Лактаза жетишсиз болгондуктан, кээ бир адамдар ичеги-карындагы лактозаны ичеги-карында ачытат. Бул ичтин агышы, карышуу жана ич өткөк.

Чийки жана пастерленген сүттүн курамында ушундай лактоза бар (14, 28).

Бирок чийки сүттүн курамында лактаза өндүрүүчү бактериялар бар Lactobacillusпастеризация учурунда талкаланган Бул, теориялык жактан алганда, чийки сүттү ичкендердин лактозасынын сиңүүсүн жакшыртат (29).

Бирок, сокур изилдөөлөрдө, лактоза сабырсыздыгы бар 16 чоң адам чийки, пастерленген же соя сүтүн үч күндүк ичип, 8 жумалык аралыгында, 1 жумалык жуу мезгилдери менен бөлүнгөн.

Ашказандык симптомдордо чийки жана пастерленген сүттүн ортосунда айырмачылыктар табылган жок (30).

Доомат 6: Чийки сүттүн курамында көптөгөн микробдор бар

Сүт антибактериалдык заттарга бай, анын ичинде лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактероксидаза, бактериоциндер, олигосахариддер жана ксантин оксидады. Алар зыяндуу микробдорду башкарууга жана сүт бузулууну кечиктирүүгө жардам берет (29).

Сүт тоңдурулганда, чийки же пастерленген болгонуна карабастан, алардын активдүүлүгү азаят.

Пастерлөөчү сүт лактопероксидаздын активдүүлүгүн 30% га кыскартат. Бирок, башка микробго каршы каражаттар негизинен өзгөрүүсүз бойдон калууда (28, 31, 32, 33).

Жыйынтык Чийки сүт пастерленген сүткө караганда аш болумдуу экендиги жана лактозага чыдамсыздык, астма, аутоиммун жана аллергияга чалдыккандар үчүн жакшы тандоо экендигин айтып, алар чындыкты таптакыр же такыр көрсөтпөгөндүгүн тастыкташты.

Чийки сүттү ичүүнүн зыяндуулугу кандай?

Нейтралдуу рН, аш болумдуу жана сууда көп болгондуктан, сүт бактериялар үчүн эң сонун азык болуп саналат (16).

Сүт жаныбардын ичиндеги стерилдүү чөйрөдөн келип чыгат.

Жаныбар сүттөн баштап, желимдин териси, боору, саюу жабдуулары, иштетүү жана сактоо менен башталат (6, 34).

Булганыч заттар көзгө көрүнбөйт жана чоңойгонго чейин көп учурда байкалбайт (6).

Көпчүлүк бактериялар пастеризация учурунда жок кылынат. Аман калгандар көбүнчө бузулган, жашоого жараксыз абалда болушат (35, 36).

Изилдөөлөр көрсөткөндөй, чийки сүттүн курамында пастерленген сүткө караганда зыяндуу жана киргизилген бактериялар кыйла көп (16, 28, 34, 37).

Сүттү муздаткычта сактоо чийки же пастерленген болсо дагы, бактериялардын өсүшүн басат (38).

Бактериялар жана белгилер

Сүткө зыяндуу бактериялар кирет Кампилобактер, Салмонелла, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterokolitica, Staph aureus жана Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Инфекциянын белгилерин тамак-аш аркылуу жугуучу башка ооруларга салыштырууга болот жана аларга кусуу, диарея, суусуздануу, баш оору, ич оору, жүрөк айлануу жана ысытма кирет (39).

Бул бактериялар Гуилайн-Барре синдрому, гемолитикалык уремиялык синдром, бойдон түшүү, реактивдүү артрит, өнөкөт сезгенүү шарттары жана сейрек өлүмгө алып келиши мүмкүн (40, 41, 42).

Коркунучка эң көп ким ээ?

Эгерде ар бир адам ичкен сүттүн курамында зыяндуу бактериялар болсо, алар сезимтал болот.

Бирок, кош бойлуу аялдар, балдар, улгайган адамдар жана иммундук системасы начар адамдар үчүн тобокелдик жогору.

Чийки сүт менен байланышкан оорулардын жарымынан көбүндө, жок дегенде, беш жашка чейинки бир бала (4) катталган.

Чийки сүттүн келип чыгышы

Тамак-аш азыктарынын жугушу - бул кадимки тамак-ашты жегендин кесепетинен эки же андан көп оорунун келип чыгышы (43).

1993-2006-жылдар аралыгында АКШда сүт менен байланышкан 4 413 билдирүүнүн (121 эпидемия) 60% чийки сүттөн, анын ичинде сүт менен сырдан жасалган. Сүт менен жабыркаган оорулардын ичинен 82% чийки сүттөн, 18% пастерленген сүттөн (39, 43).

Ушул эле мезгилде чийки сүттөн эки, пастерленген сүттөн бирөө өлүмгө учурады, андан кийин дагы үчөө катталды (39, 44, 45).

Чийки сүттү колдонуп жуктуруп алгандар пастерленген сүттү ичкендерге караганда 13 эсе көп ооруканага жаткырылган (39).

Тиешелүү оорулар, ооруканага жаткыруу жана өлүмдүн деңгээли жогору, анткени Американын 3-4% гана чийки сүттү ичишет (39).

Акыркы маалыматтар көрсөткөндөй, чийки сүт же быштак пастерленген сүткө караганда (46) 840 эсе көп ооруга жана ооруканага жаткырууга 45 эсе көп себеп болот.

Учурда көптөгөн өлкөлөр Австралия, Канада жана Шотландияны кошо алганда, адам керектөө үчүн чийки сүттү тыюу салат. Американын 20 штатында тыюу салынган, ал эми башка штаттар анын сатылышына чек койгон. Мындан тышкары, аны Американын мамлекеттик тилкелеринде сатууга болбойт (47).

Бирок, өзгөчө, анын сатылышын мыйзамдаштырган мамлекеттерде, эпидемиялардын саны көбөйүүдө (39, 43, 46).

Жыйынтык Чийки сүттүн курамында олуттуу ооруларга алып келүүчү зыяндуу бактериялар болушу мүмкүн, айрыкча, кош бойлуу аялдарда, балдарда, улгайган адамдарда жана иммундук жактан начар адамдарда. Инфекция пастеризацияланган булактардан келип чыккан инфекцияларга караганда тез-тез жана катуу болот.

Төмөнкү сызык

Чийки жана пастерленген сүт алардын азык заттарында салыштырылат.

Чийки сүт табигый жана антимикробдук заттарды камтыса дагы, анын ден-соолугуна байланыштуу көптөгөн далилдер далилдүү эмес жана зыяндуу бактериялар, мисалы, оор инфекциялар сыяктуу потенциалдуу коркунучтарды көтөрбөйт. резистенттүү, E. coli жана Listeria.