Табигый ачыткы: бул эмне, пайдасы жана аны кантип жасоо керек

Мазмун

• Ден-соолукка пайдасы
• Табигый ачыткыны кантип даярдайбыз
• Колдонуудан кийин табигый ачыткыны кантип сактоого болот?
• Айлана-чөйрөнүн оптималдуу температурасы
• Колдонулбаса эмне кылуу керек?
• Табигый ачыткы нанынын рецеби

Табигый ачыткы - ундагы микроорганизмдер менен жасалган ачыткы. Ошентип, унду гана суу менен аралаштырып, табигый ачыткы камыры пайда болгонго чейин бир нече күн күтүп, жалпысынан болжол менен 10 күндө колдонууга даяр болот.

Эч кандай жасалма, биологиялык же химиялык ачыткыны кошпостон, ундун ачыткыларынан жана бактериялардан жасалган бул табигый ачытуу "эне камыры" же ачыткы стартер, жана нан, печенье, пицца камыры же пирогдорду жасоодо колдонсо болот. Ушундай жол менен жасалган нандардын бир аз кычкыл даамы бар, ал дагы айылдык нандарды эске салат.

Ачытуунун бул түрүнүн ден-соолукка пайдалуу жактарынын бири - камырды жакшы сиңирет, анткени тамак бышырылып жатканда микроорганизмдер сиңире баштагандыктан, сезимтал адамдарда глютенге жана газдын пайда болушуна анча сезимтал эмес.

Табигый ачыткыны даярдоонун эң кеңири таралган рецеби - буга чейин даярдалган эне камырынын кичинекей үлгүсүн көбүрөөк ун жана суу менен аралаштыруу. Бирок ар кандай ундан жасалган башка рецепттер бар, бул нан илгери илгери нан бышыруучу ачыткы менен алмаштырылганга чейин жасалган.

Курамында тирүү микроорганизмдер бар болгондуктан, эне камыры колдонулган сайын активдүү болуп турушу үчүн азыктандырылышы керек. Табигый ачыткы менен жасалган нандарды жана нан бышыруучу ачыткылар менен салыштырганда, көлөмү, текстурасы, сезүү касиеттери жана азыктык баалуулугу жагынан бир нече жакшыртуулар бар, алардын керектелиши ден-соолукка бир нече пайдалуу.

Ден-соолукка пайдасы

Нанды жана табигый ачыткы менен даярдалган башка азыктарды керектөөнүн айрым артыкчылыктары:

• Тамак сиңирүү процессин жеңилдетүү, тамак-аштын курамындагы микроорганизмдер ачытуу процессинде буудайда жана кара буудайда бар белокторду, анын ичинде глютенди майдалоого жардам берет, ошондуктан глютен сезгичтиги бар адамдар үчүн пайдалуу;
• Ичеги-карындын ден-соолугун чыңдоо, анткени кээ бир изилдөөлөр көрсөткөндөй, бул азыктарда ичеги-карындын иштешин жана витаминдердин сиңишин жактырган пребиотиктер жана пробиотиктер бар;
• Организмди көбүрөөк азык менен камсыз кылыңыз, бул кээ бир минералдардын сиңишине тоскоол болгон заттар болгон фитаттардын сиңишин төмөндөтөт. Мындан тышкары, ал фолат жана Е витамининин концентрациясын жогорулатууга жөндөмдүү;
• Антиоксиданттардын көлөмү жогоруачуу процесси учурунда бактериялар тарабынан бөлүнүп чыгып, клеткаларды эркин радикалдардын таасиринен клеткалардын бузулушунан сактайт;
• Кандагы кантты жана анын деңгээлин көзөмөлдөө мүмкүнчүлүгү, анткени бул ачытуу процесси углеводдордун түзүмүн өзгөртүп, алардын гликемиялык деңгээлин төмөндөтүп, кандагы глюкозанын деңгээлин сактап калууга байланыштуу деп эсептешет.

Мындан тышкары, ачытуу нан данынын даамын жана текстурасын жакшыртууга жардам берет, ошону менен буланы жана пайдалуу заттарды керектөөгө өбөлгө түзөт.

Табигый ачыткыны кантип даярдайбыз

Табигый ачыткы же эне камыры курчап турган чөйрөдө кездешүүчү ингредиенттер менен кошо, бир аз дан жана суудан алынган унду колдонуп даярдалат. Бул ингредиенттер бөлмө температурасында аралашканда, алар абадагы микроорганизмдерди кармайт жана ачыткылар менен бирге ачытуу процессин башташат.

Камыр колдонулуп, "азыктандыруу" жүрүп жатканда, анын касиети өзгөрүлүп, даамы өзгөргөндүктөн, убакыт өткөн сайын жакшыра берет.

Ингредиенттер башталууда

• 50 г буудай уну;
• 50 мл суу.

Даярдык режими

Ун менен сууну аралаштырып, үстүн жаап, 12 саат бөлмө температурасында кармаңыз. Андан кийин, 50 г ун жана 50 мл суу дагы кошулуп, 24 саатка турушу керек.

Үчүнчү күнү 100 г баштапкы массаны жок кылуу керек жана 100 г ун жана 100 мл суу менен "азыктандыруу" керек. Төртүнчү күнү, 150 г баштапкы массаны жок кылып, дагы 100 г ун жана 100 мл суу менен "азыктандыруу" керек. Төртүнчү күндөн баштап эне камырынын чындыгында калыптанып жаткандыгын көрсөткөн ачытууну гана көрсөткөн кичинекей тоголокчолордун болушун байкоого болот.

Мындан тышкары, камыр таттуу жыттан уксус сымал жытка чейин мүнөздүү жытка ээ болушу мүмкүн, бирок бул табигый нерсе жана ачытуу процессинин баскычтарынын бирине дал келет. Бешинчи күнү, 200 г баштапкы запасты таштап, кайрадан 150 г ун жана 150 мл суу менен "азыктандырыш керек". Алтынчы күнү 250 г камырды жок кылып, 200 г ун жана 200 мл суу менен азыктандыруу керек.

Жетинчи күндөн баштап эне камыры көлөмү чоңоюп, каймактай консистенцияга ээ болот. Бул эне камыры чындыгында 8ден 10 күнгө чейин даяр болушу керек, анткени ал даярдалган чөйрөдөн көз каранды, андыктан баштапкы камырды таштап, күтүлгөн консистенцияга жеткенге чейин тамак бериш керек.

Колдонуудан кийин табигый ачыткыны кантип сактоого болот?

Эне камыры 7 күндөн 10 күнгө чейин даяр болгондуктан, аны бөлмө температурасында сактай аласыз жана аны күн сайын "азыктандырышыңыз" керек, анткени нан күн сайын жасалып жаткандыктан, бул иш нан бышыруучу жайларда кеңири колдонулат.

Бирок, үйдө тамак бышыруу үчүн, паста муздаткычта сакталып калса болот, бул өстүрүүнү сактап, өз ишин жүргүзөт. Мындай учурларда, камырды колдонууда, аны мурунку күнү муздаткычтан алып, камырды бөлмө температурасында калтыруу сунушталат.

Температура бүткөндөн кийин, эне камыры активдештирилиши керек жана анын көлөмүн өлчөп, бирдей көлөмдөгү ун жана суу менен азыктандыруу сунушталат. Мисалы, эгерде ал аралашманын салмагы 300 г экени аныкталса, анда ага 300 г ун жана 300 мл суу кошуп, бөлмө температурасында кийинки күнгө чейин колдонуш керек.

Эне камырын колдонгондо, ачытуу процесси кайрадан активдешкендигин көрсөткөн көбүкчөлөр байкалышы мүмкүн. Демек, керектүү сумманы колдонуп, андан соң муздаткычка кайтаруу керек.

Айлана-чөйрөнүн оптималдуу температурасы

Микроорганизмдерди активдүү кармоо үчүн идеалдуу температура 20дан 30ºСке чейин.

Колдонулбаса эмне кылуу керек?

Эгерде табигый ачыткы рецепттерде колдонулбаса же жумасына жок дегенде бир жолу болсо, анда "азыктануу" улана бериши керек, антпесе микроорганизмдердин культивациясы өлүп калышы мүмкүн, андан кийин 10 күндүк процессти даяр болгонго чейин кайрадан баштоо керек. Бирок жакшы кам көрүлгөн ачытылган камыр көп жылдар бою тирүү бойдон кала берет.

Табигый ачыткы нанынын рецеби

Курамы (2 нанга)

• 800 грамм буудай уну;
• 460 мл жылуу суу;
• 10 г туз;
• 320 грамм табигый ачыткы.

Даярдык режими

Унду идишке салып, ага жылуу суу, туз жана табигый ачыткы салыңыз. Бардык ингредиенттерди кошулганга чейин аралаштырып, андан соң камырды тегиз жерге коюңуз. Алгач суу камырды байкаса болот, бирок аны жууруп жатканда формасы жана консистенциясы жогорулайт.

Камырды кол менен жууруй баштаңыз жана камыр жуурулуп жатканда ал жабышып баштайт. Ун же суу көп кошпостон, процессти кадимкидей улантуу сунушталат: камырды жайып, үстүнө бүктөп, абаны кармоого мүмкүнчүлүк бериңиз.

Камырдын даяр экендигин билүү үчүн мембрана тестин жасаңыз, анда камырдын бир бөлүгүн кармап, манжаларыңыздын ортосуна жайыңыз. Камыр даяр болсо, сынбайт. Андан соң, камырды идишке салып, аны туруңуз.

Эне камырын колдонууда жараян табигый мүнөздө экендигин, демек, жайыраак болуп, камыр узак убакытка эс алышы керектигин баса белгилөө керек, аны болжол менен 3 саатка калтыруу сунушталат. Ушул мезгилден кийин камырды идиштен алып, эки бөлүккө бөлүп, 2 бөлкө даярдайбыз. Эгер камыр бир аз жабышчаак болсо, анда ага бир аз ун чачып, керектүү формага ээ болуш керек.

Кандай гана формада болбосун, тегерек негизден баштоо керек жана бул үчүн камырды айландырып, четтеринен кармап, ортосуна карай сунуу керек. Камырды дагы бир жолу айландырып, тегерек кыймылдарды жасаңыз.

Андан кийин, башка идишке таза чүпүрөктү салып, кездемеге бир аз ун чачыңыз. Андан соң, камырды салып, дагы бир аз ун чачып, үстүн жаап, 3 саат 30 мүнөткө чейин туруңуз. Андан кийин идиштен алып, ылайыктуу лотокко салып, камырдын бетине майда кесимдерди жасаңыз.

Духовканы 230ºС чейин алдын ала ысытып, ысыганда 25 мүнөт бышыруу үчүн нанды коюңуз. Андан кийин табактагы нанды алып, дагы 25 мүнөт бышырыңыз.