Лакто-Ферментация деген эмне жана анын ден-соолукка пайдасы барбы?
Мазмун
- Лакто-ачытуу деген эмне?
- Бул кантип иштейт?
- Ал эмне үчүн колдонулат?
- Консервалоодон эмнеси менен айырмаланат?
- Лакто-ачытылган тамак-аштын ден-соолукка пайдасы
- Жыйынтык
Ферментация тамакты кайра иштетүүнүн эң эски ыкмаларынын бири.
Лакто-ферментация - бул ачытуунун белгилүү бир түрү, ал азыктарды сактоо үчүн сүт кислотасын жаратуучу бактерияларды колдонот.
Ашытуу кадимки сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн колдонулуп келген болсо, акыркы изилдөөлөр лакто-ачытылган тамактарды жегендин ден-соолукка пайдалуу экенине токтолду.
Бул макалада лакто-ачытуу жөнүндө билишиңиз керек болгон нерселердин бардыгы түшүндүрүлөт.
Лакто-ачытуу деген эмне?
Бактериялар, ачыткычтар, көктөр же козу карындар көмүртектерди, мисалы, крахмал жана кант сыяктуу кислоталарды, газды же спиртти бөлүп чыгарат. Бул процессте ачытылган тамак-аш азыктары керектүү даам, жыпар жыт же текстурага ээ болот (1).
Ачытуунун ар кандай түрлөрү бар: шарап ачыткы менен алкоголдук ачытуу жолу менен, уксус кычкылтек бактериялары менен ачытылат, соя буурчактары темепеге ачытылат (2).
"| Акто" термини кычкылтек жок чөйрөдө канттын бөлүнүшү менен пайда болгон кислотанын бир түрү болгон сүт кислотасын билдирет. Алгач сүт сүтүндө аныкталган, анын курамында кант лактозасы бар, демек сүт кислотасы.
Лакто-ачытуу сүт кислотасын жаратуучу бактерияларды колдонот (негизинен бактериялардан) Lactobacillus Genus), ошондой эле кээ бир ачыткы. Бул бактериялар тамак-аштагы шекерди сүт кислотасын жана кээде спирт же көмүр кычкыл газын түзүшөт (1, 3, 4).
Ачытылган сүт, йогурт, эт, кычкыл нан, зайтун, капуста, кимчи, бадыраң жана башка туздалган жашылчалардын катарына лакто-ачытылган тамак-аштардын мисалдары кирет (1, 5).
Мындан тышкары, бүткүл дүйнө жүзүндө анча белгилүү эмес, салттуу лакто-кычкылдандырылган тамак-аштардын көпчүлүгү өндүрүлөт. Аларга кызыл сабиз жана шалгамдын ширеси болгон түркчө шалгам жана эфиопиялык инжера, кычкыл жалбырак кирет (3, 5, 6).
Жыйынтык Лакто-ачытуу - бул бактериялардын тамак-аштагы канттарды бөлүп чыгарып, сүт кислотасын түзүшү. Лакто-кычкыл тамактарга йогурт, туздалган крем, кимчи жана туздалган заттар кирет.
Бул кантип иштейт?
Сүт кислотасынын бактериялары табигый чөйрөдө, анын ичинде жаныбарларда жана адамдарда кездешет. Сүт жана жемиштерде, дан өсүмдүктөрүндө, жашылча-жемиштерде жана этти ачытуу үчүн колдонсо болот.
Же болбосо, ачытуу процесси башталуу үчүн атайын культураларды өстүрүү жана тамак-аштарга кошсо болот. Бул табигый популяцияга ээ болбогон, белгилүү бир даам же жыт берүүчү же тамак-аштын сапатын жана коопсуздугун камсыз кылган тамактар үчүн пайдалуу (3, 7).
Лакто-ферментациянын эң жөнөкөй ыкмасы - бул курамында сүт кислотасынын бактериялары, мисалы капуста же бадыраң сыяктуу тамакты туздуу суу менен тузга батыруу.
Сүт, йогурт жана кычкыл суу өз алдынча ачытылышы мүмкүн, бирок көбүнчө даамдын коопсуздугун жана ырааттуулугун камсыз кылуу үчүн башталгыч маданият колдонулат.
Мөөр басылган идиш, мисалы, айнек идиш, керамикалык идиш же тамак-ашка мүнөздүү пластик идиш, кычкылтектин таасирин чектөө үчүн колдонулат. Балык карагат сыяктуу кээ бир азыктар чоң челектерде сакталат жана өсүмдүктөрдү туздуу туздуу чөмүчкө батыруу үчүн салмакка салынат.
Бактериялар шекерди талкалаганда, сүт кислотасы жана көмүр кычкыл газы пайда болуп, кычкылтек бөлүнүп, тамак-ашты дагы кычкылдуу кылат. Бул сүт кислотасынын бактериясынын өсүшүнө түрткү берет жана башка микроорганизмдердин көбөйүшүнө жол бербейт (3).
Ачытууга кеткен убакыт күндөн айга чейин өзгөрүп турат. Андан кийин ачытылган тамак, адатта, андан ары ачытууну басаңдатуу жана бузулуунун алдын алуу үчүн салкын жерде сакталат.
Жыйынтык Лакто-ферментация учурунда сүт кислотасы бактериялары көмүртекти сүт кислотасына жана көмүр кычкыл газына бөлөт. Бул кислоталуу, кычкылтек аз чөйрөнү түзүп, жакшы бактериялардын көбөйүшүнө түрткү берет жана башка микроорганизмдердин көбөйүшүнө жол бербейт.Ал эмне үчүн колдонулат?
Ферментация тамакты миңдеген жылдар бою сактоо үчүн колдонулуп келген, анткени бул жөнөкөй, арзан жана натыйжалуу (8).
Тамак-ашты жакшы бактериялардын белгилүү бир түрү менен көбөйтүү менен, зыяндуу организмдер көбөйүп, көбөйө албай, тамак-аштын бузулушуна жол бербейт (2, 9).
Кычкылтек, кычкылтек аз чөйрө жана туздун кошулушу жакшы бактериялар менен достук мамиледе болуп, козу карындар жана көктөр сыяктуу зыяндуу организмдерге кастык кылат (3).
Ашытылган тамак-аш азыктарга, температурага, контейнерге жана андан ары кайра иштетилишине жараша ар кандай убакытка сакталат. Сүт бир нече күндөн бир нече жумага чейин, муздаткыч айранды бир айга чейин, ачытылган жашылчаларды 4-6 ай же андан көпкө чейин сактайт.
Айрым ачытылган азыктар ачытылгандан кийин пастерлешет, бул бардык тирүү бактерияларды жок кылат жана узак убакытка сактоого мүмкүндүк берет. Бирок, бул азыктар тирүү бактериялардын культураларынын ден-соолукка пайдасын камсыз кылбайт.
Ашытуудан тышкары, ачытуу тамак-ашты сиңирүүнү жеңилдетет, тамак-ашка болгон муктаждыкты азайтат же жок кылат, сактоо мөөнөтүн узартат, тамак-аш калдыктарын кыскартат жана өзгөчө даамдарды, текстураларды жана жыпар жыттарды кошот (2, 3, 5).
Жыйынтык Лакто-ачытуу салттуу түрдө зыяндуу микроорганизмдердин көбөйүшүнө жол бербей тамак-ашты сактоо үчүн колдонулат. Бул тамак-аштын жарактуулук мөөнөтүн узартып, тамак-аш ысырабын азайтып, даам, текстура жана жыпар жыт кошот.Консервалоодон эмнеси менен айырмаланат?
Ферменттелген жана консервалар окшош болушу мүмкүн, бирок алар таптакыр башкача.
Консервация тамакты стерилизациялоо жана зыяндуу организмдердин көбөйүшүн азайтуу же азайтуу үчүн жылуулукту колдонот. Тамак-аш банкага же банкага мөөр басылгандыктан, ага эч кандай зыяндуу организмдер же аба кирбейт жана тамак-ашты узак убакытка сактоого болот (10).
Экинчи жагынан, лакто-ачытуу зыяндуу организмдердин көбөйүшүнө жол бербөө үчүн тирүү бактерияларды колдонот. Ферменттелген продукциялар, пастерленген ферменттелген сүттөрдөгүдөй эле, жылуулук менен иштеши мүмкүн, бирок алар бирдей деңгээлде ысытылбайт (11).
Консерваланган тамактар ашытылган тамактарга караганда узак өмүр сүрүшөт, бирок аларды жасоо, айрыкча, үйдө кыйыныраак. Консервалоо атайын стерилдөөчү жабдууну талап кылат, ал эми негизги ачытуу үчүн контейнер, суу жана кээде туз керек.
Ашытылган жана консервалардан жасалган даамдар, текстуралар жана жыпар жыттар да такыр башкача. Консерваланган тамак бышырылган, жумшак жана шекер же туз кошулган болушу мүмкүн. Лакто-ачытылган тамактар, адатта, бышырылбайт, өзгөчө жытка ээ, жана кычкыл жана кээде туздуу.
Акырында, консервалоо азык заттардын көпчүлүгүн сактап калганда, В жана С витаминдеринин айрымдары жоголот. Тескерисинче, ачытуу көптөгөн азык заттардын жана ден-соолукка пайдалуу кошулмалардын санын көбөйтөт (6, 12).
Жыйынтык Консервация жылуулукту тамакты бышыруу жана зыяндуу организмдерди жок кылуу үчүн колдонот, ал эми лакто-ачытуу зыяндуу организмдердин көбөйүшүнө жол бербөө үчүн жакшы бактерияларды колдонот.Лакто-ачытылган тамак-аштын ден-соолукка пайдасы
Ашыгган тамак-аштын ден-соолукка пайдалуу экени айгинелеп турат. Бул негизинен сүт кислотасынын бактериялары өндүргөн кошулмаларга тиешелүү (1, 6, 13).
Мисалы, сүт ачытуу учурунда бактериялар ангиотензин-конверт-фермент ингибитору (ACE ингибитору) деп аталган кан басымын түшүрүүчү кошулманы түзүшөт. Ошентип, ачытылган сүт жогорку кан басымын дарылоого жардам берет (6, 14).
Дагы бир мисал - кимчи, салттуу кореялык ачытылган капуста. Анын курамында ар кандай аминокислоталар жана башка биоактивдүү кошулмалар бар, алар жүрөк ооруларын басаңдатып, сезгенүүнү, айрым рак ооруларын, инфекцияларды жана семирүүнү жеңүүгө жардам берет (15, 16, 17, 18, 19).
Андан тышкары, сүт, бышыруу майы жана зайтун сыяктуу ачытылган азыктар бактериялардын бай булагы болуп саналат. Бул бактериялар ден-соолукка пробиотиктерге окшоп, ичеги-карын жана иммундук функцияны күчөтөт (20, 21, 22, 23).
Лакто-ачытылган тамак-аштын башка пайдалуу жактары төмөнкүлөрдү камтыйт:
- Аш болумдуу заттардын көбөйүшү. Ферментация тамак-аштагы азык заттарынын болушун жогорулатат. Мисалы, ачытылбаган жашылчаларга караганда, темир ачытылган жашылчалардан оңой сиңирилет (6, 24).
- Сезгенүүнү басаңдатты. Ферменттелген тамак-аштар сезгенүүчү молекулалардын санын азайтып, антиоксиданттын активдүүлүгүн жогорулатып, ичегиңиздин коргоочу тоскоолдуктарын жакшыртат (25, 26).
- Жүрөктүн саламаттыгы жакшырды. айран ачытылган сүт кан басымын жана холестерол деңгээлин бир аз төмөндөтөт (27, 28).
- Иммундук функцияны колдоо. Киото жана Сунки туздуу бактериялардын сүт кислотасы бактериясынын кээ бир штаммдары иммунитеттин жогорулашы, вируска каршы жана антиаллергендик таасирин көрсөткөн (29, 30, 31).
- Рак менен күрөшүүчү касиеттери. Сут кычкылдуулугу кээ бир рак ооруларынын тобокелдиги менен байланышкан жана кээ бир түрлөрү сыноо түтүгүндө жана жаныбарларды изилдөөдө рак клеткаларынын өсүшүнө тоскоол болуп, аларды өлтүрүп салган (32, 33, 34).
- Кандагы кантты жакшыраак контролдоо: Көптөгөн ачытылган тамактар, мисалы, кимчи, ачытылган сүт жана йогурт, инсулиндин сезгичтигин жана кандагы шекерди контролдоону жакшыртат (35, 36, 37).
- Салмакты көзөмөлдөө. Йогурт, ачытылган сүт жана кимчи жеген арыктоо жана салмакты контролдоо менен байланыштуу (38, 39, 40).
- Мээ функциясы жакшырды. Ферменттелген сүт азыктары чоң кишилерде жана Альцгеймер оорусу менен ооруган адамдарда таанып-билүү жөндөмүн өркүндөтөт, бирок көп изилдөө жүргүзүү керек (41).
- Лактозанын сабырсыздыгынын белгилеринин төмөндөшү. Ачытуу процессинде лактоза майдаланып кеткендиктен, лактоза сабырсыздыгы бар адамдар кээде айран жана сыр сыяктуу ачытылган сүт азыктарына чыдай алышат (1, 42).
Жыйынтык
Лакто-ачытуу тамак-ашты жөнөкөй жана натыйжалуу сактоо үчүн сүт кислотасынын бактерияларын колдонот.
Лакто-ачытылган тамак-аш жүрөк менен мээ ден-соолугун чыңдап, сезгенүүгө каршы, рак менен күрөшүү, иммунитеттин өсүшү, антидиабет жана семирүүгө каршы пайдалуу нерселерди сунуш кылат.
Көптөгөн ачытылган тамактардын даамы сонун, ошондуктан аларды диетаңызга киргизсе болот. Буларга айран сыяктуу сергитүүчү суусундуктар, йогурт же зайтун сыяктуу жеңил тамактар, картоп жана кимчи сыяктуу каптал тамактар кирет.
Бөлүшүү
Холестеролду кантип төмөндөтсө болот
