Глютенсиз диетада Sourdough нанын жей аласызбы?

Мазмун

• Кычкыл нандагы глютен
• Ачытуунун глютенге тийгизген таасири
• Глютендин деңгээли төмөн болушу мүмкүн
• Сиңирүү оңойбу?
• Глютенсиз кычкыл нанды кайдан табууга болот
• Жеткиликтүү бренддер
• Өзүңүз бышырыңыз
• Жыйынтык

Глютенсиз диетага өтүп, нан менен коштошуу - эски дос менен ажырашуу сыяктуу.

Глютенсиз нандын ар кандай түрлөрү бар, бирок алардын даамы жана текстурасынын айырмачылыгына байланыштуу көпчүлүк боштукту толтурушпайт (1).

Сордо нандары глютенден алыс болгондор үчүн коопсуз ыкма катары белгиленди. Көпчүлүк адамдар буудайдагы кара кычкыл же кара буудайдагы глютендин бөлүнүп чыкканын жана кадимки нанга караганда сиңирүү оңой деп ырасташат.

Бул макалада глютенсиз диетага кирсеңиз, кычкыл суу канчалык жакшы экендиги каралат.

Кычкыл нандагы глютен

Глютен - буудай, кара буудай жана арпадагы белоктор тобунун аталышы. Ал целиак оорусу менен ооругандарда ичеги капкагын бузат, андыктан глютендин бардык булактарынан сактануу керек (1).

Глютендин сезгичтиги же буудайдын аллергиясы барлар глютен жана буудай камтыган тамактардан алыс болуш керек.

Ачык кычкыл нандын негизги ингредиенти болуп адатта буудай уну бар, анын курамында глютен бар.

Буудайдагы кычкыл нандагы глютендин бир лабораториялык анализи анын буудай нанынын башка түрлөрүнө салыштырганда глютендин аз экендигин көрсөттү, анын көлөмү өзгөрүшү мүмкүн (2).

Демек, кадимки буудайдагы кычкыл нандагы глютендин кооптуу деңгээли дагы деле болушу мүмкүн.

Ошондой болсо да, күрүч, сорго же тефф сыяктуу глютенсиз ундан жасалган глютенсиз кычкыл сорттору бар (3).

Азык-түлүк жана дары-дармек менен камсыздоо башкармалыгы (FDA) глютенсиз деп аталган бардык өнүмдөрдөн глютендин 20 миллион бөлүккө (ppm) (4) аз болушун талап кылат (4).

Жыйынтык Эгерде кычкыл наныңызда буудай, кара буудай же арпа бар болсо, анда анын курамында глютен бар. Эгерде сиз глютенсиз диетаны катуу кармасаңыз, анда глютенсиз дандан жасалган кычкыл нанды гана сатып алыңыз.

Ачытуунун глютенге тийгизген таасири

Сордо жана үзгүлтүксүз нан башкача ачытылат.

Кадимки нандар пакеттелген ачыткы кошулганча, кычкыл нан да ачыткы кошулат Lactobacillus бактериялар жана жапайы ачыткы.

Бул бактериялар менен жапайы ачыткы аралашмасы кычкыл ачкыч деп аталат. Ал ун менен сууну аралаштырып, микробдор кирип, ачытылганга чейин отургузуу менен жасалат.

Ачытуу учурунда бул организмдер камырдагы крахмалды сиңирип, сүт кислотасын жана көмүр кычкыл газын чыгарышат (1, 5).

Ферментация кычкыл сырга айырмаланып, анын ачуу кычкыл даамын жана жеңил, аба менен камтылган түрүн берет.

Глютендин деңгээли төмөн болушу мүмкүн

Бактериялар менен ачыткы крахмалды ачытканда, алар глютендин бир бөлүгүн начарлатат (5).

Гельминт оорусу менен ооруган адамдар үчүн кычкыл нанын коопсуз экендиги бир нече кичинекей, көзөмөлдөнгөн изилдөөлөрдүн натыйжаларынан келип чыгат, алар кычкыл тамакты жегенде мындай абалда болгондордун симптомдору же ичеги-карындары өзгөрбөйт (6, 7).

Бир изилдөөдө, глютенсиз диетада целий оорусу менен ооруган 13 адам кадимки буудай нанын жешти, кычкылтектин бир бөлүгү деградациялангандыктан, кычкылтектен же 8 п.м. калдык глютенинин бар болгонун (7).

60 күндөн кийин 8 п.м. глютен камтыган кычкыл тамакты жеген топ терс симптомдор жок экендигин жана алардын кан ишинде же ичеги-карын биопсиясында эч кандай терс таасирин көрсөткөн жок, калган эки топ глютенге реакция кылышты (7).

Төмөн глютендүү кычкыл нанды үй шартында же тамак-аш жасоочу ашкана эмес лабораторияда көзөмөлдөнгөн шарттарда өндүрүп алгандыгын белгилей кетүү керек.

Сиңирүү оңойбу?

Интернетте целиак эмес глютен сезгичтиги бар адамдар, кычкыл нанды жегенден кийин, тамак сиңирүү белгилерин сезбейт дешет.

Буудайга негизделген азыктардагы белоктордун, крахмалдардын жана сезгенүүчү кошулмалардын айрымдары ачытылганда сиңирилиши мүмкүн.

Бирок, азыркы учурда бул дооматтар илим тарабынан тастыкталбайт.

Андан тышкары, нандагы башка кошулмалар айрым адамдар үчүн кыйынчылыктарды жаратышы мүмкүн.

Мисалы, альфа-амилаза / трипсин ингибиторлору (ATI) глютен камтыган өнүмдөрдө аныкталып, ичеги-карындын сезгенүүсүн күчөтөт (8).

Андан тышкары, ачытылуучу, олиго-, ди-, монокахариддик жана полиолол деп аталган көмүртектер (FODMAPs) дан жана глютен камтыган азыктарда кездешет. Алар кыжырданган ичеги синдромунун (IBS) белгилери менен байланыштуу.

ИЛС үчүн глютенсиз диетаны кармаган 26 кишиге жүргүзүлгөн изилдөөдө, 12 сааттан ашыгыраак ачытылып, ATIs жана FODMAP деңгээлдеринин деңгээли төмөн болгонун көрсөткөн жөнөкөй нандан (9) айырмаланып турду.

Ошентип, кычкыл нандын сиңиши жеке адамга жана ар кандай факторлорго жараша болот.

Жыйынтык Кыш кычкыл нан жасоодо колдонулган ачытуу процесси буудайдагы глютен жана сезгенүү кошулмаларын бузат. Бирок, анын курамында глютен бар, бирок сиңирүү оңой экени боюнча илимий далилдер жок.

Глютенсиз кычкыл нанды кайдан табууга болот

Базарда даяр глютенсиз кычкыл нандын бир нече бренди бар.

Ачытуу процесси глютенсиз нандын даамын, текстурасын жана сактоо мөөнөтүн жакшыртат, андыктан глютенсиз кычкыл суусунду кадимки глютенсиз нандан артык көрөсүз (1, 3, 5).

Жеткиликтүү бренддер

Төмөнкү кычкыл бренддер сертификацияланган глютенсиз же глютенсиз сертификацияланган ингредиенттерди гана колдонушат:

• Нан SRSLY
• Жөнөкөй камыр
• New Grains
• СПАсы-G
• Куктун глютенсиз Сургуо

Башка бренддер да ылайыктуу болушу мүмкүн. Белги сатып алаардан мурун, аны жакшылап окуп чыгууну унутпаңыз. Ошондой эле сиз конушуңузду глютенсиз азыктар боюнча адистешкен нан бышыруучу жайга издеп таба аласыз.

Өзүңүз бышырыңыз

Эгерде сизге мештин жаңы даамы жана курамы келсе, анда глютенсиз кычкыл нанды бышырыңыз.

Муну жасоонун эң оңой жолу - Культуралар үчүн Ден-соолук үчүн глютенсиз башталгыч сатып алуу.

Адегенде жети күнгө созулган стартерди иштетиңиз. Төмөнкү кадамдарды жасаңыз:

1. Кумурадагы же табакта, башталгычты 1/4 стакан (30 грамм) глютенсиз ун жана 1/4 стакан (60 мл) жылуу суу менен аралаштырыңыз.
2. Табаны жаап, бөлмө температурасында бир түн бою эс алдырыңыз.
3. Эртеси күнү дагы 1/4 стакан (30 грамм) глютенсиз унду жана 1/4 стакан (60 мл) жылуу суу кошуп, жакшылап аралаштырыңыз.
4. Капкагын жаап, бөлмө температурасында бир түн ичинде эс алдырыңыз.
5. Кийинки бир нече күн бою башталгычтын бир бөлүгүн таштап, ар бир 12 саат сайын ага көбүрөөк ун жана суу бериңиз. Так катыш үчүн, баштоо шайманындагы көрсөтмөлөрдү аткарыңыз.
6. Сиздин баштооңуз көбүнчө болуп, болжол менен төрт сааттын ичинде эки эсе көбөйгөндө, мындан ары жарактан чыгарбаңыз. Андан көрө, аны дагы эки жолу азыктандырып, бышырыңыз же муздаткычта сактаңыз.
7. Эгерде сиз аны жумасына бир жолу ун менен сугара берсеңиз, ал белгисиз бойдон калат.

Глютенсиз кычкыл кычкыл нан жасоо үчүн, сиздин рецепт боюнча талап кылынган канча өлчөмдө глютенсиз ун, суу жана туз кошуп, ачытып, 24 саатка чейин көтөрүңүз. Андан кийин багытталган бышырыңыз.

Жыйынтык Глютенсиз кычкыл кычкыл нанды сатып алсаңыз болот же аны өзүңүз бышырсаңыз болот. Кычкыл ачкычтарды иштетүү үчүн бир жума талап кылынат, бирок сизде бар болсо, аны тамактандырып, муздаткычта сактаганга чейин, ал чексиз созулат.

Жыйынтык

Буудай кычкыл нанында кадимки ачыткы нандарына караганда аз глютен камтылышы мүмкүн, бирок анын курамында глютен жок.

Эгерде сиз глютенсиз диета менен жүрсөңүз, анда целий оорусу бар болсо, кычкыл кычкыл нан дайыма эле коопсуз болбойт.

Андан көрө, глютенсиз даны менен жасалган кычкыл нанды сатып алыңыз же бир нече күн каражат сарптап, өзүңүздүн глютенсиз кычкыл ачкычты иштетиңиз.

Ушундай жол менен, сиз дагы бир жолу жакшы нанды сагынып калбаңыз.