Көгөргөн сырды жей аласыңбы?

Мазмун

• Көк деген эмне?
• Кайсы сыр быштак менен жасалат?
• Көгөрүп кеткен сырды жегенге болобу?
• Көгөрүп кеткен сырды качан ыргытып салыш керек
• Көгөрүп быштак жегендин зыяндуулугу
• Сырды кантип туура сактоо керек
• Жыйынтык

Сыр - бул даамдуу, популярдуу сүт азыктары. Ошентсе да, сиз сырыңызда так эмес тактарды байкаган болсоңуз, анда дагы деле жей берсе болобу деген суроо туулушу мүмкүн.

Көк тамактын бардык түрлөрүндө өсө берет, быштак да жок эмес.

Тамак-ашта көк пайда болгондо, демейде, аны ыргытыш керек. Бирок, бул сыр менен ар дайым эле боло бербейт.

Бул макалада көгөрүп калган сырды жегенге болобу же жокпу, жакшы менен жаманды кантип айырмалоо керектиги талкууланат.

Көк деген эмне?

Көктөр - спораларды чыгаруучу козу карындардын бир түрү. Алар аба, курт-кумурскалар жана суу аркылуу ташылат жана айлана-чөйрөнүн бардык жеринде, анын ичинде муздаткычта да кездешет, бирок алар жылуу, нымдуу шарттарда эң жакшы өсүшөт (1).

Көгөрүп кетүү - көпчүлүк тамак-аштын бузулушунун белгиси. Ал бүдөмүк жана жашыл, ак, кара, көк же боз болот.

Өсүп баштаганда, адатта, тамактын бетинде көрүнөт, бирок анын тамыры терең кирип кетиши мүмкүн. Ал тамактын сырткы көрүнүшүн жана жытын өзгөртүп, кычкыл же "өчүп" кеткен жытты пайда кылат (1).

Көбүнчө, жегенге кооптуу болгонуна карабастан, кээ бир түрлөрү даам жана текстураны түзүү үчүн сыр жасоодо колдонулат. Бул түрлөрдү колдонууга толук коопсуз.

Көк - бул бүдөмүк, түстүү эмес споралар менен мүнөздөлүүчү козу карын. Адатта, бул тамак-аш өсүп кеткенде бузулуунун белгиси болсо да, айрым быштактарды өндүрүү үчүн айрым түрлөр колдонулат.

Кайсы сыр быштак менен жасалат?

Сыр бышырылган сүт азыктарын ферменттин жардамы менен сүзүп, андан кийин суюктукту кетирип жасалат. Калган быштактар ​​туздалган жана карып калган.

Сырлардын даамына, түзүлүшүнө жана сырткы көрүнүшүндөгү айырмачылыктар сүт түрүнө, бактериялардын курамына, карылыктын узактыгына жана иштетүү ыкмаларына жараша болот. Чындыгында, быштактын айрым түрлөрү аларды өндүрүүдө көктү талап кылат.

Быштак өстүрүү үчүн колдонулган көктүн түрлөрү Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, жана P. candidum. Бул калыптар сүттөгү белокторду жана канттарды жеп, уникалдуу даамдарды жана текстураларды түзүүгө жардам берет, натыйжада химиялык өзгөрүүлөр болот (1, 2, 3).

Мисалы, көк сыр бөтөнчө көк түстөгү тамырларды пайда кылат. Ошондой эле Бри анын калың сырткы кырын жана жумшак, кремдүү интерьерин берет (2).

Көк бышкан сырга төмөнкүлөр кирет (1, 2):

• Көк сырлар: Рокефорт, Горгонзола, Стилтон жана башка көк сорттор
• Бышкан быштактар: Бри, Камемберт, Гумбольдт Туман жана Сент Андре

Жумшак бышырылган быштактарды кайра иштетүү маалында сүткө аралаштыруу жолу менен жасалган болсо, көк быштактарга көбүнчө быштактарга споралар киргизилет (1).

Айрыкча быштактардын бөтөнчө даамдарын өрчүтүп, өрчүтүшүн талап кылат. Буларга Горгонзола сыяктуу көк быштактар, ошондой эле Бри сыяктуу жумшак бышырылган түрлөр кирет.

Көгөрүп кеткен сырды жегенге болобу?

Сырдагы көгөрүп кетүү ар дайым бузулуунун көрсөткүчү эмес.

Айрым сортторду өндүрүү үчүн колдонулган көктөр эски сырыңызга жана наныңызга гүлдөгөндөн айырмаланып турат.

Быштак өндүрүү үчүн колдонулгандарды жегенге болот. Алар сырдын ичиндеги көк тамырлар менен же сырттагы калың ак ак мамык менен мүнөздөлөт, ал эми типтүү көктүн түсү актан жашылга чейин өзгөрүлүп турат (1).

Көрүнүштөн тышкары, жыт да көктүн келип чыгышын көрсөтөт. Ошентсе да, кээ бир сыр табигый сасык болгондуктан, аны сатып алгандан кийин, жыпар жыттанган жакшы. Ушинтип, анын алдыга жылып бараткан жаңычылдыгын баалай аласыз.

Көктө өскөн сырда кооптуу споралар пайда болушу мүмкүн экендигин эсиңизден чыгарбаңыз. Алар сырткы көрүнүшү боюнча башка азыктарда өскөндөргө окшош.

Көгөрүп кеткен сырды качан ыргытып салыш керек

Эгерде сиз сырда көктү байкасаңыз, анда аны сөзсүз ыргытып салуунун кажети жок.

Пармезан, Колби, Швейцария жана Чеддар сыяктуу катуу сырлардын сыртынан споралар жайылышы сейрек. Демек, калган өнүм жей берсе болот. Аны сактап калуу үчүн, көктүн тегерегине жана астына кеминде 1 дюйм (2,5 см) кесиңиз (1, 4).

Бирок, бул ыкма жумшак сырга же майдаланган, майдаланган же кесилген сортторго колдонулбайт.

Бул түрдөгү көктүн белгилери, анын ичинде каймак быштак, быштак жана рикотталар, аны дароо ыргытыш керек дегенди билдирет, анткени споралар бүт өнүмдү оңой эле булгап кетиши мүмкүн (4).

Көк жана жумшак бышкан быштактарды чыгаруу үчүн колдонулганына карабастан, бул башка сорттордун бузулушунун белгиси. Эгерде споралар пайда болсо, жумшак быштактарды ыргытып жиберүү керек, ал эми катуу сырларды калыпталган аянтты тегерете кесип салсаңыз болот.

Көгөрүп быштак жегендин зыяндуулугу

Көктөр зыяндуу бактерияларды, анын ичинде алып жүрүшү мүмкүн E. coli, Listeria, резистенттүү, жана Brucellaтамак-аштан ууланууга алып келиши мүмкүн (5, 6).

Тамактан уулануунун белгилерине кусуу, ашказандагы оору жана диарея кирет. Оор учурларда, ал өлүмгө алып келиши мүмкүн.

Кооптуу калыптар микотоксиндерди өндүрүшү мүмкүн, алардын таасири курч тамактан уулануудан иммундук жетишсиздикке жана атүгүл рак оорусуна чейин болот. Тактап айтканда, афлатоксиндин канцерогенинде боор рагына чалдыгуу коркунучу жогорулайт (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Микотоксинге чалдыгуу коркунучуңузду азайтуунун эң жакшы жолу - көгөрүп кеткен тамакты жебөө жана азык-түлүктү коопсуз сактоону колдонуу (9, 10).

Зыяндуу көктүн кесепетинен тамак-аштан ууланууга, иммундук жетишсиздикке, ал тургай рак оорусуна алып келиши мүмкүн бактериялар менен микотоксиндер.

Сырды кантип туура сактоо керек

Туура сактоо ыкмаларын колдонуу сырдын бузулушунан сактайт.

Кадимки быштакты тандап алганда, анын эч кандай жаракалары жок же көгөрүп кетпеши керек. Текстуранын катып калган же саргыч калган тактары жок жылмакай болушу керек (4).

Көк быштактарды сатып алууда, бүдөмүк, түсү ачык жерлерге көңүл бурбаңыз. Көк түстүү аймактарды адаттан тыш түстөр же текстуралар пайда болгонун баалоо үчүн негиз катары караңыз.

34-38 ° F (1-3 ° C) ичинде муздаткычка муздатууңуз керек. Быштакты желим ороп ороп коюу, көктүн спораларын (4) алдын алууга жардам берет.

Сырды туура сактоо менен көктүн өсүшүн алдын алууга болот. Аны желим ороп ороп, муздаткычыңыздын температурасы 34–38 ° F (1-3 ° C) экендигине ынаныңыз.

Жыйынтык

Сыр - бул уникалдуу тамак, анын кээ бир түрлөрү көктүн жардамы менен жасалат - кычыткыдан сактануу керек.

Анткен менен, кайсынысы жей тургандыгын билүү маанилүү, анткени көгөрүп кеткен сыр дагы эле коркунучтуу болушу мүмкүн.

Көк жана жумшак бышкан сырлар белгилүү көктөр менен өстүрүлөт жана жегенге коопсуз. Бирок, жумшак, майдаланган, кесилген же майдаланган сорттордо пайда болсо, аларды дароо жок кылышыңыз керек.

Ошол эле учурда, Пармезан, Швейцария жана Чеддар сыяктуу катуу быштактарды калыпталган аянтты кесүү менен тазалоого болот.

Көктүн кесепетинен тамак-аштан уулануу жана ден-соолукка терс таасирлер келип чыгышы мүмкүн, андыктан эт жегенге чейин ар дайым этият болуп, сырыңызды кылдаттык менен текшерип турушуңуз керек.