Парбо бышырылган күрүч деген эмне жана ал ден-соолукка пайдалуубу?

Мазмун

• Парболду күрүч деген эмне?
• Тамактанууну салыштыруу
• Печенье күрүчүнүн потенциалдуу артыкчылыктары
• Бышыруу жана сактоо сапаттары жакшырды
• Өсүмдүктөрдүн бирикмелерин өткөрүп берүү
• Пребиотиктердин пайда болушу
• Кандагы шекерге азыраак таасирин тийгизиши мүмкүн
• Потенциалдуу терс жактары
• Төмөнкү сызык

Кайнатылган күрүч деп да аталат, бышырылган күрүч, жегенге чейин, анын желе албай турган кабыгына жарым-жартылай даярдалат.

Айрым Азия жана Африка өлкөлөрүндө күрүчтү кол менен кетирүүнү жеңилдеткендиктен, адамдар илгертен бери күрөңгө бышырып келишкен.

Процесс кыйла татаалдашып, дагы деле болсо күрүчтүн текстурасын, сакталышын жана ден-соолукка пайдалуу жактарын жакшыртуунун кеңири таралган ыкмасы болуп саналат.

Бул макалада бышырылган күрүч, анын азыктануусу, пайдалуулугу жана терс жактары камтылган.

Парболду күрүч деген эмне?

Парборинг күрүчтү майдалаганга чейин, башкача айтканда, күрөң күрүчтү алуу үчүн сырткы кабыгы алынбаса, күрөң күрүч тазаланганга чейин болот.

Парборингдин үч негизги этаптары: (1,):

1. Чылап коюу. Чийки, какталбаган күрүч, аны күрүч деп да аташат, нымдуулукту көбөйтүү үчүн жылуу сууга чылап коюшат.
2. Бууга бышыруу. Күрүч крахмал гелге айланганга чейин бууланат. Бул процесстин ысыгы бактерияларды жана башка микробдорду жок кылууга жардам берет.
3. Кургатуу. Күрүч нымдуулукту азайтыш үчүн акырындык менен кургатылат, ошондуктан аны тегирменге тартууга болот.

Парбоинг күрүчтүн түсүн ачык сары же саргыч түскө өзгөртөт, ал кадимки күрүчтүн ак, ак түсүнөн айырмаланат. Ошентсе да күрөң күрүчтөй караңгы эмес (1).

Түстүн мындай өзгөрүшү кабыктан жана кебектен крахмалдуу эндоспермге (күрүч ядросунун жүрөгү) өтүп жаткан пигменттерге, ошондой эле парбо (()) учурунда пайда болгон кызаруу реакциясына байланыштуу.

Парбо бышырылган күрүчтү терип бүткөндөн кийин, бирок фрезерден мурун кабыгына чылап, бууга бышырып, кургатышат. Процесс күрүчтү акка караганда ачык сарыга айлантат.

Тамактанууну салыштыруу

Кайра бышырууда сууда эриген айрым азыктар күрүч данынын кабыгынан крахмалдуу эндоспермге өтөт. Бул, адатта, ак күрүчтү жасоодо тазалоо учурунда болгон азыктын бир аз жоготулушун минималдаштырат (1).

Байытылбаган, бышырылган, бышырылган күрүчтүн 5,5 унциясы (155 грамм) ушундай эле байытылбаган, бышырылган, ак жана күрөң күрүчкө салыштырмалуу. Бул болжол менен 1 стакан бышырылган жана ак күрүчкө же 3/4 чөйчөк күрөң күрүчкө () туура келет:

Белгилей кетүүчү нерсе, бышырылган күрүчтүн курамында ак күрүчкө караганда тиамин жана ниацин көп. Бул азык заттар энергия өндүрүү үчүн маанилүү. Андан тышкары, бышырылган күрүч була жана белоктон жогору (6, 7).

Башка жагынан алганда, кээ бир минералдар, анын ичинде магний жана цинк, кадимки ак жана күрөң күрүчкө салыштырганда, бышырылган күрүчтө бир аз төмөн. Башкача айтканда, бул маанилер кайталоо процессиндеги өзгөрмөлөрдүн негизинде айырмаланышы мүмкүн (1).

Кайнатылган жана ак күрүч экөө тең кээде темир, тиамин, ниацин жана фолат менен байытылат, бул күрөң күрүчкө салыштырганда азыктык айырмачылыктардын айрымдарын төмөндөтөт. Дагы деле болсо, күрөң күрүч азыктын мыкты булагы болуп саналат.

Парбо кайнатылган күрүч В витаминдеринде байытылбаган, кадимки ак күрүчкө салыштырмалуу жогору. Бул парботация процессине байланыштуу, анын жүрүшүндө кээ бир азыктар кебектен крахмалдуу эндоспермге өтөт. Ошентсе да күрөң күрүч эң пайдалуу.

Печенье күрүчүнүн потенциалдуу артыкчылыктары

Парборинг көбүнчө анын күрүчтү бышыруу жана сактоо сапаттарына пайдалуу таасиринен улам кеңири тараган. Изилдөөлөр ошондой эле анын ден-соолукка пайдалуулугу азык-түлүк баалуулугун жогорулатуудан тышкары дагы болушу мүмкүн деп божомолдоодо.

Бышыруу жана сактоо сапаттары жакшырды

Парбоинг күрүчтүн жабышкактыгын азайтып, бышырылгандан кийин үлпүлдөгөн жана өзөктөрдү бөлүп берет. Бул, айрыкча, күрүчтү кызмат кылардан мурун бир аз жылуу кармоо керек болсо, же калган күрүчтү жылытып же тоңдуруп алууну пландап, уюп калбагыңыз келсе ().

Мындан тышкары, бир аз кайнатуу күрүчтүн майын бөлүп чыгаруучу ферменттерди аракетсиз кылат. Бул жийиркеничтин жана даамдын алдын алууга жардам берет, сактоо мөөнөтүн көбөйтөт ().

Өсүмдүктөрдүн бирикмелерин өткөрүп берүү

Дандуу күрөң күрүчтү майдалап ак күрүч жасаганда, кебек катмары жана майга бай микроб алынып салынат. Демек, өсүмдүктөрдүн пайдалуу бирикмелери жоголот.

Бирок, күрүч бышырылганда, бул өсүмдүктөрдүн бир нече бөлүгү, анын ичинде антиоксидант касиетке ээ фенол кислоталары, күрүч дандын крахмалдуу эндоспермине өтүп, тазалоо учурунда жоготууну азайтат. Антиоксиданттар клеткалардын бузулушунан коргойт ().

Диабет менен ооруган келемиштер менен жүргүзүлгөн 1 айлык изилдөөдө, бышырылган күрүчтүн курамында фенол кошулмалары ак күрүчкө караганда 127% көп экендиги аныкталды. Андан тышкары, бышырылган күрүчтү жеп коюу чычкандардын бөйрөктөрүн туруксуз эркин радикалдардан сактайт, ал эми ак күрүчтүн таасири жок ().

Дагы бир жолу, бышырылган күрүчтүн курамындагы өсүмдүктөрдүн бирикмелерин жана алардын ден-соолукка тийгизген пайдалуу жактарын изилдөө үчүн дагы бир топ изилдөө керек.

Пребиотиктердин пайда болушу

Күрүч буулануу процессинде бууланганда, крахмал гелге айланат. Ал муздаганда кайра жаңыланат, башкача айтканда крахмал молекулалары реформа кылат жана катайт (1).

Бул ретроградация процесси чыдамкай крахмалды пайда кылат, ал ичеги-карынга сиңип, сиңишинин ордуна сиңирүүгө каршылык көрсөтөт (11).

Чоң ичегиге туруктуу крахмал жеткенде, аны пробиотиктер деп аталган пайдалуу бактериялар ачытып, алардын өсүшүнө түрткү берет. Демек, туруктуу крахмал пребиотик () деп аталат.

Пребиотиктер ичегинин ден-соолугун чыңдайт. Мисалы, бактериялар ачытканда, кыска чынжырлуу май кислоталарын, анын ичинде жоон ичегинин клеткаларын азыктандыруучу бутиратты пайда кылат ().

Кандагы шекерге азыраак таасирин тийгизиши мүмкүн

Парбо бышырылган күрүч, башка күрүчтүн түрлөрү сыяктуу эле кандагы кантты көтөрбөйт. Бул анын туруктуу крахмалына жана белоктун курамынын бир аз жогору болушуна байланыштуу болушу мүмкүн ().

2-типтеги кант диабети менен ооруган адамдар түнү бою орозо туткандан кийин болжол менен 1 1/8 стакан (185 грамм) бышырылган бышырылган күрүч жегенде, кандагы канттын көбөйүшү кадимкидей эле ак күрүчтү жегенден 35% аз болгон ().

Ошол эле изилдөөдө кан менен шекердин таасири боюнча кадимки ак жана күрөң күрүчтүн ортосунда эч кандай олуттуу айырмачылык байкалган жок, бирок бул кыйла пайдалуу тандоо ().

Ошо сыяктуу эле, экинчи типтеги кант диабети менен ооруган адамдарда жүргүзүлгөн дагы бир изилдөөдө түнү бою орозодон кийин болжол менен 1 1/4 стакан (195 грамм) бышырылган бышырылган күрүчтү жегенде кандагы канттын көлөмү кадимкидей ак күрүчтү жегенге караганда 30% га азайды ().

Салкындатылган жана кийин ысытылган калган бышырылган күрүчтү жесеңиз, анын кандагы шекерге тийгизген таасири дагы азайышы мүмкүн (,).

Ошого карабастан, кандагы шекерди контролдоо үчүн кургак күрүчтүн потенциалдуу артыкчылыгын изилдөө үчүн дагы бир топ адамдык изилдөө талап кылынат.

Эгер сизде кант диабети менен ооруп, үйдөгү кандагы кантты анализдеп алсаңыз, анда күрүчтүн түрлөрү сиздин деңгээлиңизге кандай таасир этерин өзүңүз текшерип көрсөңүз болот. Бирдей көлөмдөгү күрүчтү салыштырып, адилеттүү салыштыруу үчүн аларды бирдей жегениңизди унутпаңыз.

Парбо бышырылган күрүч күрөң күрүчкө салыштырмалуу ачууланууга аз кабылат жана бышырылгандан көрө, такталган данектерге бышырылат. Ошондой эле, ал кадимки ак күрүчкө караганда өсүмдүктөрдүн кошулмаларын көбөйтүп, ичегинин ден-соолугун колдоп, кандагы кантты азайтат.

Потенциалдуу терс жактары

Парбо бышырылган күрүчтүн негизги кемчилиги - күрөң күрүчкө караганда аш болумдуу эмес.

Андан тышкары, текстураңызга жана даамдын артыкчылыктарына жараша, сизге бышырылган күрүч жакпашы мүмкүн. Ак күрүчтүн жумшак, жабышкак текстурасы жана жумшак даамы менен салыштырганда, ал бир аз күчтүү даамы менен бекем жана чайнап турат - күрөң күрүчтөй күчтүү болбосо дагы ().

Мисалы, кадимки ак күрүчтүн жабышкак топтомдоруна салыштырмалуу, таякчаларды колдонуп, ар кандай бышырылган күрүчтүн даналарын бөлүп-бөлүп жей берсеңиз болот.

Парбо бышырылган күрүчтү дагы бышыруу бир аз убакытты талап кылат. Ак күрүч 15-20 мүнөттө кайнап жатса, бышырылган тамак 25 мүнөткө созулат. Ошентсе да, күрөң күрүчкө керектелүүчү 45-50 мүнөттөн аз.

Күрөң күрүчкө салыштырмалуу тамак-аштын төмөндүгүнөн тышкары, бышырылган күрүчтүн башка терс жактары даам жана текстуранын айырмачылыгы, ошондой эле кадимки ак күрүчкө караганда бир аз узагыраак бышырылат.

Төмөнкү сызык

Кайнатылган (конвертацияланган) күрүч анын кабыгына жарым-жартылай илинип салынат, ал тазаланганда башкача жоготулган азык заттарын сактап калат.

Бул ичеги-карындын ден-соолугуна пайда алып келип, кандагы шекерге күрөң же ак күрүчкө караганда таасирин тийгизиши мүмкүн.

Кандай болсо дагы, кайнатылган күрүч кадимки ак күрүчкө караганда пайдалуураак, бирок күрөң күрүч эң пайдалуу вариант бойдон калууда.