Restaurant Shockers

Мазмун

• Үчүн карап чыгуу

Көпчүлүк ашпозчулардан айырмаланып, мен кулинардык мектепти аяктагандан кийин арыктадым. Бул 20 ашык килограммдан арылуу үчүн ачкыч? Профессионалдык ашпозчулардын жумушун жеңилдетүү үчүн колдонгон бардык амалкөйлүгүн билип, дени сак көрүнгөн идиштерди калориялуу талааларга айландыруудан алыс болуңуз. Коомдук кызыкчылыктар боюнча илим борборунун изилдөөсү ресторандардын типтүү закускалары, ачыткылары жана десерттеринде 1000 калория бар экени аныкталгандыгы мен үчүн таң калыштуу эмес - бул ар бир тамак үчүн эмес.

Ошентсе да, тамактануу учурунда дени сак же жада калса арыктоого болот, дейт Кэтлин Дайлеманс, West Bloomfield, Мич., Ашпозчу, дээрлик 13 жыл бою 75 фунт арыктоону сактап келген жана автору Арык жана мээримдүү тамак алуу (Хоттон Миффлин, 2004). "Сиз жөн гана криминалист болуу керек" дейт ал. "Көп суроолорду бериңиз жана көп өтүнүчтөрдү бериңиз".

Бул жерде сиздин диетаңызды бузууга мүмкүн болгон жети ресторандын практикасы жана алар жөнүндө эмне кыла аласыз.

Шокер #1: Ал тургай, бууланган жашылчалардын майы көп.

Лос-Анжелесте жайгашкан ресторандын консультанты, мурунку ашпозчу жана автору Дебора Фабрикант: "Ресторандарда тамак саткан нерсе-бул май",-дейт. Stacks: Vertical Food Art (Ten Speed ​​Press, 1999). "Ошондуктан ал бардык жерде, атүгүл жашылчадан жасалган тамактарда да бар".

"Мен бардык жашылчаларымды кууруп, картошкамды өрдөктүн майына бышырышым керек болчу",-дейт Дэвид Фаутс, ашпозчу жана ресторандын консультанты, Калифорниянын Кардифф-деңизинде, мештин артында иштеген. Лос-Анжелестеги бир катар кооз ресторандар, анын ичинде Малибудагы Вольфганг Пактын Гранитасы. "Мен жасаган шпинаттын ар бир буйрутмасына 2 унцияга жакын май келди." Бул 4 аш кашык, ал бир гарнирге 45 грамм май (32 грамм каныккан) жана 400 калория кошот.

Грильде бышырылган жашылчалар жакшы болбойт. Алар мунайга негизделген маринад алышат же гриль алдында май менен сүртүлөт, андан кийин табакка кайра сүртүлөт, ошондуктан алар сулуу көрүнөт. Ал тургай, бууланган жашылчалар коопсуз эмес. "Мен жакында Нью-Йорктогу мейманканалардын биринде бөлмө тейлөөсүнөн бууга бышырылган жашылчаларга буйрутма бердим", - дейт Делеманс. "Албетте, алар бууга бышырып коюшту. Бирок анан аларды ушунчалык көп сары май менен зайтун майына ыргытып жиберишти, мен бананды бөлүүгө буйрутма берсем жакшы болмок".

Акылдуу-кечки стратегия Жашылчаларыңызды бууга бышырганга же бышырганга заказ бериңиз жана даярдоонун кайсы баскычында май же май кошулбасын сервериңизге түшүндүрүңүз.

Шокер №2: жумуртканын агы омлет сиз үчүн жакшыраак эмес.

Эгерде сиз омлет тилкеси менен кооз буфет бранчында болгон болсоңуз, ашпозчу козу карын менен шпинатты жакшы көргөнгө чейин көмөч казанга тунук суюктук куюп койгонун көрдүңүз. Суюктук майлуу, чөмүчкө 2 аш кашыктан кем эмес. Бул 22 грамм май (16 грамм каныккан) жана 200 калория, башкача айтканда, дени сак табакка кошулат.

Жумуртка заказ кылганыңызда ресторандын ашканасынын артында ошол эле көрүнүш кайталанат. "Мен жасалма сары май [маргарин] колдонгон жерлерде адамдар жумуртканын агын заказ кылышканда деле иштечүмүн!" дейт Лос-Анжелесте жашаган Мэнди Лопес, азыр атактуулардын жеке ашпозчусу.

Албетте, сиз "майды күйгүзүүнү" сурансаңыз болот, бул ашпозчунун кээ бир нерселерди кыскартуусуна алып келиши мүмкүн, бирок мындай тамак бышыруу анын ишин бир топ татаалдаштырат. "Бир нече ашпозчулар чындап абийирдүү болушса, анда-санда тамак бышыруучу спрей колдонушат" дейт Делеманс. "Бирок май спрейге караганда жогорку ысыкка туруштук бере алат, андыктан ашпозчу тамакты мынчалык тыкыр көзөмөлдөшү керек эмес."

Savvy-diner стратегиясы Кийинки жолу түшкү тамакка чыкканыңызда, жумурткаңызды майсыз же башка майсыз даярдоону сураңыз. Сиздин сервер табактын куурулганына караганда жагымдуу көрүнбөшү мүмкүн экенин билишиңизди билдириңиз.

Шокер №3: Бул "жөнөкөй" тосттор май менен капталган (же андан да жаманы).

Стейкхауста сарымсак нанынан бир тиштеп алсаңыз, май тамызып жатканы айкын көрүнүп турат. Бирок май же башка майлар нанга сиз билгенден көп кошулат. Сэндвич булочкаларын тегиз грильге жабышып калбаш үчүн аларды кандайдыр бир май менен чаап алуу көнүмүш адат. Сиз жөнөкөй грильде бышырылган тоок сэндвичин жеп жатам деп ойлошуңуз мүмкүн, бирок бул буудай булочкаларын тостко чейин маргарин менен сыйпап коюшу мүмкүн. Бул 5,5 май грамм (4 грамм каныккан) жана 50 калория кошот.

Бирок муну менен эле бүтпөйт. Нандын сыртын майонезге бышырылган болушу мүмкүн, дейт Фоутс, ал акыркы жолу иштеген Тони ресторанында грильден жасалган үндүк сэндвичтерин жасаганын мойнуна алды. "Нан ушундай кооз алтын түскө ээ болот" деп түшүндүрөт ал.

Savvy-diner стратегиясы Булочкаңызды же наныңызды "кургак" куурулганын сураңыз. Ал келгенде майдын же башка майдын белгилерин текшериңиз, эгер табсаңыз табакты кайра жөнөтүүдөн тартынбаңыз.

Шокер #4: Маринара соусунда жеңил эч нерсе жок.

Италиялык маринара соусу антиоксиданттарга бай (помидордогу ликопендин аркасында), бирок анын майы да мол экенин билесизби? Ашпозчулар бул чын жүрөктөн соусту даярдап жатканда "glug glug glug" дегенди жакшы көрүшөт. "Бул соусту даярдоо үчүн көбүнчө акысыз өлчөмдөгү май колдонулат, пиязды бышыруудан башталат" дейт Даелеманс. Май 1/2 чыны соусуна 28 грамм май (4 грамм каныккан) жана 250 калория кошо алат. Жана муну менен эле токтоп калбайт. Лос-Анжелестеги түнкү клубдардын ресторандарын иштетип, көптөгөн атактууларга тамак жасаган жеке ашпозчусу Моника Мэй: «Биз көбүнчө маринараны пармезандын кабыгы менен же просциуттонун соңку бөлүгү менен бышырабыз», - деп кошумчалайт. "Мен иштеген бир италиялык ашпозчу помидор соусуна сары май кошкон, анткени ал өлкөнүн аймагында жасалган."

Бир табак макарон жана маринарада 1300 же андан көп калория жана 81 грамм май (24 грамм каныккан) болушу мүмкүн. Бул "сыр" деп айтуудан мурун.

Savvy-diner стратегиясы Италиялык ресторандарда бышырылган балыкты, куурулган жашылчалардын бир тарабын жана татымал үчүн лимон заказ кылыңыз. Эгер сиз макаронду кааласаңыз, тамактануучу шериги менен бөлүшүү үчүн закускага заказ кылыңыз.

Шокер №5: "Дени сак" салат майга чөгүп жатат.

Энтрий салатка заказ кылуу калорияны азайтууга жардам берет деп ойлойсузбу? Көп учурларда сиз фаст -фуд жеп жаткандырсыз. Салатты ыргытуу үчүн, жок эле дегенде, 1/4 чөйчөк салгыч колдонулат, көбүнчө андан көп. Бул зыяндуу көрүнбөгөн каймак кремде 38 грамм май (6 грамм каныккан) жана 360 калория бар, бул чизбургердикиндей. Бирок "каймак" жалгыз күнөөлүү эмес, дейт Мэй. "Көпчүлүк таңуу 3-1 катышына негизделген: майдын үч бөлүгү кислотага [уксуска], андыктан бальзамдык винегреттин майы да жогору."

Түстүү брокколи гүлдөрү жана кызыл калемпир тилкелери менен макарон салаттары да алдамчы болушу мүмкүн. Даяр болгондо көп май колдонулат. Бирок бул жаңы көрүнүштү сактап калуу үчүн, ресторандар көбүнчө бир нече саат сайын кошумча "пальтолорду" кошуп беришет. Салат сиздин табакка тийгенде, майдын өзү 1/2 чыныга 28 майга (4 грамм каныккан) жана 250 калория кошо алат.

Savvy-diner стратегиясы Капталында аз майлуу же майсыз кийимдерди сураңыз, же салатыңызды бальзам уксусу же лимон ширеси менен чайкаңыз. Макарон салаттарынан баш тартыңыз же тамактанууну чектеңиз.

Шокер #6:

Эт, тоок жана балык бышыруу алдында майды кетирет. Кулинардык мектепте бизге кандайдыр бир эт бышырылганга чейин - кандай бышырылбасын - аны эки тараптан зайтун майы менен сүртүү керек экени бизде бургуланган. 4-6 унция тооктун төшүн, стейкти же балыктын кесиндисин сүртсө, 10 граммга чейин май (2 грамм каныккан) жана 90 калория кошулат. Ал эми бул жерде токтоп калса, анда сиз оңой эле түшүп кетесиз. "Кээ бир тамактар ​​май менен майдын даам профилинде чоң роль ойношу үчүн иштелип чыккан" дейт Мэй. "Атактуу Голливуддагы Chasen's ашканасы стейк менен белгилүү болгон-Нью-Йорк Стрип стол үстүндө чейрек фунт майга бышырылган!"

Фейктер стейктер "кармап турганда" (кызмат кылууну күтүп жатышканда), аларды көбүнчө бышып кетпеши үчүн сары майга чылап коюшарын айтышат. Андан кийин, дасторконуңузга стейк чыгаардын алдында, анын үстүнө көбүнчө май же май же каймактан жасалган соус кошулат.

Savvy-diner стратегиясы Сервериңизге этиңизди, тоокуңуздун же балыгыңыздын майсыз же майсыз грильде же бышырылганын каалай тургандыгын түшүндүрүңүз.

Шокер #7: Суши көрүнгөндөй арык эмес.

Жаңы даамдары жана кооз, минималисттик презентациялары менен суши диеталык тамак болушу керек, туурабы? Көпчүлүгүбүз аны арык тамак үчүн маанайда болгондо издейбиз. Натыйжада, көптөгөн диетологдор суши -барда сакчыларын калтырышат. Коопсуз тамактануучу жайга кирдик деп ишенип, Калифорниядагы майонезди, ачуу тунецти жана өзгөчө ролдорду байкай алышпайт. Калифорниялык роллдордогу ашыкчаны байкаш өзгөчө кыйын, анткени ак краб майонду жашырат. Бирок ал 17 грамм майга (2 грамм каныккан) жана төрт калорияга 150 калория кошо алат. Америкалык ингредиенттер менен жасалган роллдор ар дайым шектүү. "Сиз каймак бышырылган рулеттерге заказ берсеңиз, бардык майга татыктуусуз", - деп тамашалайт Мэй.

Акылдуу-кечки стратегия Сиздин суши ашпозчудан сушиңизде эмне бар экенин суроодон коркпоңуз; жакшы ашпозчу сизге деталдуу айтып берүүгө кубанычта болот. Сиздин эң жакшы тандооңуз - сашими (чийки балыктын кесимдери). Жана сүрөттөмөсүндө кытырак сөзү бар бардык түрмөктөрдү өткөрүп жибериңиз, бул алардын куурулган болушу мүмкүн.

Үчүн карап чыгуу