Кыскартуу: Жакшыбы же Жаманбы?

Мазмун

• Кыскартуу деген эмне?
• Эмне үчүн адамдар кыскартууну колдонушат?
• Тамактануунун кыскаруу фактылары
• Кыскартуу транс майларын камтышы мүмкүн
• Кыскартуу жогорку деңгээлде иштелип чыккан
• Кыскартуунун альтернативалары
• май
• Пальма же кокос майынын кыскартылышы
• Башка өсүмдүк майлары
• Кыскартууну колдонушуңуз керекпи?

Кыскартуу - бышырууда жана бышырууда колдонулган майдын бир түрү.

Ал көбүнчө суутектүү өсүмдүк майынан жасалат жана 1900-жылдардын башында пайда болгон америкалык ашканада көп жылдан бери колдонулуп келет.

Бирок, кыскартуу акыркы бир нече ондогон жылдарда майлуу майлуулугу жогору болгондуктан, жакпай калган. Ушул себептен улам, көпчүлүк азык-түлүк компаниялары өз продукцияларын майсыз болуш үчүн реформалашууда.

Демек, сиз дагы эле кыскаруудан алыс болушуңуз керекпи? Бул макалада изилдөө кыскартылып, ден-соолугуңузга кандай таасир тийгизери талкууланат.

Кыскартуу деген эмне?

"Кыскартуу" термини бөлмө температурасында катуу болгон майлардын ар кандай түрүн билдирет. Буга май, маргарин жана май майы кирет.

Кыскартууну жаныбардын майынан же өсүмдүк майынан жасаса болот, бирок азыркы учурда жарым-жартылай же толугу менен суутулган өсүмдүк майынан жасалган кыскартуу көп кездешет.

Кыскартуу көбүнчө бөлмө температурасында суюк болгон соя, пахта же тазаланган пальма майы сыяктуу өсүмдүк майларынан жасалат.

Бирок, мунайдын химиялык түзүлүшү гидрогенизация деп аталган процесс аркылуу өзгөрүлөт. Бул майлардын катуу болуп калышына алып келип, калың текстураны түзүп, бышыруунун жана бышыруунун айрым түрлөрү үчүн колдонууну кыскартат.

Ошондой эле бул текчеде туруктуу жана бөлмө температурасында сакталат.

Кыскартуунун уникалдуу өзгөчөлүктөрү болгондуктан, көбүнчө камыр бышырууда жана кууруу үчүн колдонулат. Ар кандай бренддер көп, бирок Crisco АКШдагы эң белгилүү бренд.

Төмөнкү сап: Кыскартуу - бышырууда жана куурууда колдонулган майлардын бир түрү. Азыр бул термин дээрлик ар дайым өсүмдүк майынан жасалган кыскартууну билдирет.

Эмне үчүн адамдар кыскартууну колдонушат?

Кыскартуу белгилүү бир максаттарда тамак бышырууда жана бышырууда колдонулат.

Кадимки аралаштыруу жана бышыруу учурунда буудай унунун клейковина катарлары жайылып, матрица түзөт. Бул нан сыяктуу бышырылган азыктарды чайнап, созулган текстурага ээ кылат.

Бирок кыскартуу сыяктуу май бышыраардан мурун унга аралашканда, клейковина жиптерин каптап, алардын узарып кетишине жана катаал матрицаны түзүүгө жол бербейт.

Ал глютенди кыскартып, назик, кыска же сынык продукт жаратат. Бул жерде кыскартуу өз аталышын алат, бирок катуу майлардын бардык түрлөрү ушул максатка кызмат кылат.

Бирок, өсүмдүк майы же май сыяктуу кыскартуунун башка түрлөрүнө караганда арзаныраак жана текчеде туруктуу. Ал майга караганда майга караганда көп, ошондуктан ал жумшак, жумшак жана жумшак кондитердик азыктарды чыгарат.

Ошого карабастан, айрым адамдар майды жакшы көрүшөт, анткени ал бай даамга ээ жана чийки, кытырак азыктарды берет. Демек, бышыруу үчүн кайсы майдын артыкчылыгы текстурага жана даамга жараша болот.

Кыскартуу адатта печенье, пирог, токоч же суукка окшогон кондитердик азыктарда колдонулат.

Ошондой эле ал кууруу үчүн көп колдонулат, анткени анын жогорку эрүү температурасы бар жана майга караганда жылуулукка туруктуу. Натыйжада майда аз керектелген кошулмалар пайда болуп, май аз майдаланган акыркы продукт чыгат.

Төмөнкү сап: Кыскартуу бышырууда кондитерлерге тендердик текстура берүү үчүн колдонулат. Көпчүлүк адамдар кыскартууну колдонушат, анткени майдын майы башка майларга караганда арзаныраак жана жогору.

Тамактануунун кыскаруу фактылары

Болжол менен 80% майы бар май же маргаринден айырмаланып, кыскартуу 100% майды түзөт.

Демек, ал калорияларда өтө жогору жана көмүртекти да, белокту да камтыбайт. Анын курамында витаминдер жана минералдар өтө аз (1).

Мисалы, бир аш кашык (13 грамм) кыскартуунун курамында:

• Калориялар: 113
• Майдын жалпы саны: 12,7 гр
• Каныкпаган майлар: 8,9 гр
• Каныккан майлар: 3,2 гр
• Транс май: 1,7 гр
• К витамини: 8% RDI

Бирок, кыскартуунун жаңы жаңы формулалары транс майсыз экендигин белгилей кетүү керек. Бул кыскартуулар транс майларды бир аз жогору каныккан жана каныкпаган майлар менен алмаштырат.

Төмөнкү сап: Кыскартуунун майдын айрым башка түрлөрүнөн айырмаланып, 100% майы бар. Ошондуктан, ал калорияларда өтө жогору жана азык заттарда аз.

Кыскартуу транс майларын камтышы мүмкүн

Гидрогенизация ойлоп табылгандан бери, кыскартуу жарым-жартылай суутулган өсүмдүк майынан жасалды.

Гидрогенизация суюк өсүмдүк майын катуу затка айлантат, мунайды суутек атомдору менен бомбалашат. Бул майдын химиялык түзүлүшүн көбүнчө каныкпагандан көбүнчө каныкканга айлантат.

Каныккан майлар түз жана жалпак молекулярдык түзүлүшкө ээ. Ошондуктан алар бир-бирине бекем жабышышат. Май толугу менен суутулганда, ал өтө катуу болуп калат.

Май жарым-жартылай гана суутектелгенде, ал дагы деле жумшак жана каймактуу, жайыла турган түзүлүшкө ээ. Ушул себептен, жарым-жартылай суутектелген өсүмдүк майларынын мыкты түзүлүшү аларды идеалдуу кыскартууга шарт түзөт.

Тилекке каршы, жарым-жартылай гидрогенизация ден соолукка олуттуу терс таасирин тийгизүүчү жасалма транс майларын жаратат.

Транс майлар жүрөк ооруларына, жүрөк ооруларынан, инфарктка жана инсультка чалдыгуу коркунучун жогорулатат. Ошондой эле алар сиздин "жаман" холестерол деңгээлин жогорулатат, "жакшы" холестеролуңузду төмөндөтөт жана сезгенүүнү жана артериялардын катууланышын шарттайт (2, 3, 4, 5).

Транс майлар клеткаларыңыздын байланышын кыйындатып, нерв системаңыздын иштешин начарлатат жана мээге жана психикалык ден-соолукка таасирин тийгизет (6).

Ушул себептерден улам, 2006-жылдан бери FDA транс азыктарынын майлуулугун (3) тизмелөө үчүн бардык азык-түлүк этикеткаларын талап кылды.

Демек, азык-түлүк компанияларынын көпчүлүгү транс майлардын баарын же көпчүлүгүн алып салуу үчүн өз продукцияларын реформалашкан. Көпчүлүк кыскартуулар азыр майсыз болуп жарыяланат.

Бирок, учурдагы этикеткалоо мыйзамдары тамак-аштын курамында транс майлары бар-жогун айтуу кыйын. Себеби, эгерде бир тамакка 0,5 граммдан аз транс майлары бар болсо, аны 0 грамм деп санаса болот.

Сиздин кыскартылган транс майлар бар экендигин билүү үчүн ингредиенттердин тизмесин окуп чыгыңыз. Анда камтылган жарым-жартылай суутектүү өсүмдүк майы, анда транс майлары да болот.

Төмөнкү сап: Кыскартуу кадимки суутек өсүмдүк майы менен жасалган. Жарым-жартылай суутектөө жылмакай, жайылып кетүүчү текстураны түзүп, зыяндуу транс майларын пайда кылат.

Кыскартуу жогорку деңгээлде иштелип чыккан

2015-жылы FDA ден-соолукка коркунуч келтиргендиктен транс майлар мындан ары "жалпыга коопсуз деп табылбайт" деп чечкен. Ошондуктан, азык-түлүк компаниялары 2018-жылдын ортосуна чейин өз продукцияларынан жарым-жартылай суутектелген майларды чыгарып салууга милдеттүү (7).

FDAнын чечими, ошондой эле коомчулуктун транс майлардын зыяндуулугу жөнүндө маалымдуулугун жогорулатуу компанияларды жарым-жартылай водороддуу майларга альтернатива табууга мажбур кылды.

Кыскартуулардын көпчүлүгүндө транс майлары жок жана алар толугу менен суутулган пальма майы жана соя майы менен айкалыштырылган.

Майлар толугу менен суутулганда, алар толугу менен каныкпаган майлардан каныккан майларга алмаштырылат, ошондуктан транс майлары пайда болбойт. Толук гидрогенизация катуу майларды пайда кылат, ал эми мындан ары жумшак, жайыла турган түзүлүшкө ээ болбойт.

Ошондуктан толугу менен суутулган майлар көбүнчө суюк май менен аралашып, интерестерификация деп аталат, натыйжада жайылып кетүүчү текстура пайда болот.

Жаңы рецепттерде транс майларынын жоктугу, бул кыскартуулар транс майларды камтыган салттуу кыскартуу сыяктуу ден-соолукка коркунуч келтирбейт дегенди билдирет.

Бирок, ар кандай майлардын ден-соолукка тийгизген таасири азырынча белгисиз. Бул майлардын узак мөөнөттүү келечекте жүрөккө жана метаболизм ден-соолугуна кандай таасир тийгизээрин билүү үчүн жетиштүү изилдөө жүргүзүлө элек (7).

Келемиштерде жүргүзүлгөн бир нече изилдөөлөрдүн жыйынтыгында, майлардын көп деңгээли кандагы липиддерге терс таасирин тийгизээрин аныктаган. Бирок, бул майлар кадимки өлчөмдө жегенде бул көрүнгөн жок (8).

Иликтелген майлардын ден-соолукка кандайча таасир тийгизе тургандыгын убакыттын өтүшү менен көбүрөөк изилдөө аркылуу гана билүүгө болот.

Ошого карабастан, кыскартуу дагы эле жогорку деңгээлде иштелип чыгат жана көбүнчө май менен кантка бай куурулган тамактарды же кондитердик азыктарды жасоо үчүн колдонулат.

Ошондуктан, анда-санда дарылануудан рахат алсаңыз болот, бирок кыскартууну кыскача колдонсоңуз болот.

Төмөнкү сап: Кыскартуунун көпчүлүк түрлөрү майсыз болуш үчүн өзгөртүлгөн. Бирок, кыскартуу дагы эле жогорку деңгээлде иштелип чыккан жана ден-соолукка тийгизген жаңы ыкмалар дагы деле белгисиз.

Кыскартуунун альтернативалары

Кыскартууну камтыган тамак-аштарды чектөөдөн тышкары, кыскартууну рецепттердеги башка альтернативалар менен алмаштырсаңыз болот.

май

Май, балким, кыскартуунун эң популярдуу ыкмасы. Көптөгөн адамдар, чындыгында, майды бай жыпар жыттан улам жактырышат.

Айрым адамдар сары май пайдалануудан тартынышат, анткени анын майы табигый түрдө көп, анын кыскартылышынан эки эсе көп.

Мурда саламаттыкты сактоо адистери каныккан майлуу тамакты жүрөк ооруларынын жогорку коркунучу менен байланыштырат деп ырасташкан (9).

Бирок акыркы бир нече илимий сын-пикирлер бул шилтемени тапкан жок. Ошондой эле, сүт азыктарындагы табигый транс майлары метаболизмге жана жүрөктүн ден-соолугуна кандайдыр бир пайда алып келиши мүмкүн экендиги жөнүндө да маалыматтар бар (4, 9, 10).

Ошондуктан, май көпчүлүк рецептерде кыскартууга ылайыктуу альтернатива. Эсиңизде болсун, майдагы суу кыскартууга караганда бир аз башкача болушу мүмкүн.

Суу аз камтылган тазаланган май дагы жакшы ыкма болот.

Пальма же кокос майынын кыскартылышы

Кокос жана тазаланбаган пальма майы табигый түрдө каныккан майга ээ, бул аларды бөлмө температурасында катуу кылат.

Бул катуу, жайыла турган текстура, алар кыскартуу үчүн оңой алмаштырылат дегенди билдирет.

Азыр көптөгөн бренддер таза пальмадан же кокос майынан жасалган альтернативдүү кыскартууларды сатышат, алар кыскартууну 1: 1 катышында алмаштыра алышат.

Андан тышкары, кокос майы ден-соолукка пайдалуу болушу мүмкүн.

Бирок бул варианттардын кемчиликтери жок. Кокос майы тамактарга жаңгак же кокосдун даамын бериши мүмкүн.Пальма майы өрттөнүп кетти, анткени аны жыйноо айлана-чөйрөгө терс таасирин тийгизет.

Башка өсүмдүк майлары

Өсүмдүк майларынын көпчүлүгүндө көп каныккан жана көп каныкпаган майлар бар, бул бөлмө температурасында суюктукка алып келет. Ошентип, алар эритилген кыскартууну талап кылган рецепттер үчүн жакшы тандоо.

Айрым далилдер көрсөткөндөй, диетада каныккан майларды каныкпаган май менен алмаштыруу жүрөк оорусун азайтууга алып келет (2).

Ошентсе да, өсүмдүк майларынын кээ бир түрлөрү омега-6 май кислоталарына бай, алар көпчүлүк адамдар буга чейин өтө көп ичишкен (2).

Мындан тышкары, бышыруу температурасы сиз колдонгон майдын түтүн чекитинен ашпагандыгын текшерип турушуңуз керек.

Кээ бир майлар ысып кетсе, ден-соолукка терс таасирин тийгизүүчү зыяндуу кошулмаларды пайда кылат. Айрым өсүмдүк майлары бышыруу үчүн жакшы тандоо, ал эми башкалар жок. Кайсы майлар бышырууга эң жакшы экендиги жөнүндө көбүрөөк маалымат алуу үчүн ушул макаланы карап чыгыңыз.

Төмөнкү сап: Кыскартууну май, кокос майы, пальма майы же башка ден-соолукка пайдалуу өсүмдүк майлары менен алмаштырса болот.

Кыскартууну колдонушуңуз керекпи?

Жакында көптөгөн рецепттерди реформалоо менен, көпчүлүк кыскартуулар транс майлардын ден-соолукка зыяндуу коркунучун алып жүрбөйт.

Бирок, алар дагы эле жогорку деңгээлде иштелип чыккан жана кыскартуунун жаңы ыкмаларынын ден-соолукка тийгизген таасири азырынча белгисиз.

Мындан тышкары, кыскартуу калорияларга бай жана аш болумдуу эч нерсе болбойт.

Ошондуктан, кыскартууну чектеп, ден-соолукка пайдалуу альтернативаларды колдонсоңуз болот.