Күчтүү ун деген эмне?

Мазмун

• Күчтүү ун деген эмне?
• Күчтүү унда белок көп
• Глютен аллергиясы же сезгичтиги барлар үчүн жараксыз
• Күчтүү унду башка ундар менен алмаштырууга болобу?
• Жыйынтык

Ун бышырылган азыктардын түзүлүшүндө жана текстурасында маанилүү ролду ойнойт.

Бул жөнөкөй ингредиент сыяктуу сезилсе дагы, ундун ар кандай түрлөрү бар, ошондуктан алардын жакшы түрүн тандоо жагымдуу продукт өндүрүү үчүн маанилүү.

Нан уну менен белгилүү болгон күчтүү ун ушул ашкана капчыгынын көптөгөн сортторунун бири болуп саналат.

Бул макалада ундун күчтүү экени, аны качан колдонуу керектиги жана аны башка ундар менен кандайча салыштырганы түшүндүрүлөт.

Күчтүү ун деген эмне?

Башка сорттор сыяктуу, күчтүү ун тегирменди майдалоо жолу менен жасалат.

Бирок, ар кандай максаттагы ундан айырмаланып, күчтүү ун катуу буудай дандарынан гана жасалат.

Катуу бүртүкчөлөргө белоктор көп болгон данектер кирет.

Камыр жасоо үчүн күчтүү ун колдонулганда, ал көп камыр жуурулушун талап кылат, анткени анын курамында белок көп.

Жууруу - ингредиенттерди аралаштыруу жана глютен түзүш үчүн камырды колуңуздун согончогу менен басуу жана бүктөө процесси.

Күчтүү ун нан, булочка, макарон же тешик сыяктуу бышырылган азыктарга же көп структураны жана чайноону талап кылган ар кандай буюмдарга ылайыктуу.

Күчтүү ун башка ундардыкына окшоп даамдуу, бирок бир аз агарып, калың жана тыгыз сезилет.

Күчтүү ун катуу буудай данектеринен жасалат. Белоктун курамы жогору жана структурасын талап кылган бышырылган азыктарга колдонулат. Бул ундун башка сортторуна салыштырмалуу ийкемдүү жана тыгызыраак.

Күчтүү унда белок көп

Буудай ундарынын баарында эки белок бар - глютенин жана глиадин (1).

Ун сууга нымдап, жуурулганда, глютенин менен глиадин бириктирип, глютен түзүшөт.

Глютен камырды өзүнүн серпилгич жана созулган түзүлүшүнө жана нан азыктарына мүнөздүү чайнаган ооз ширесине алып келген кылдуу жиптер үчүн жооптуу.

Ундун башка түрлөрүнө салыштырганда, күчтүү унда глютен түрүндөгү белоктор көп болот (2, 3).

Ундогу глютендин көлөмү продукттун түзүлүшүнө чоң таасир этет.

Глютендин көлөмү жогору, мисалы күчтүү ун, чайнап, жеңил жана структураланган продукт берет.

Экинчи жагынан, торт же кондитердик ун сыяктуу глютендин курамы төмөн болгондуктан, торт же печенье сыяктуу оңой эле талкалана турган, назик жана анча структураланбаган продукт чыгат.

Күчтүү ундун башка түрлөрүнөн эң чоң айырмасы - анын курамында белок (глютен) көп. Күчтүү ундагы глютен жакшы структураланган жана чайнаган нанды өндүрөт.

Глютен аллергиясы же сезгичтиги барлар үчүн жараксыз

Эгерде сизде целиак оорусу, глютендин сезгичтиги же буудайдын аллергиясы болсо, анда сиз глютенди же глютен же буудай камтыган ундан жасалган азыктарды, анын ичинде күчтүү унду колдонбоңуз.

Целий оорусу - бул глютенге аутоиммундук реакциянын натыйжасында пайда болгон тамак сиңирүү оорусу (4).

Эгерде сизде целиак оорусу бар болсо, анда глютенди колдонуудан баш тартуу керек, анткени протеинди колдонуу ашказан-ичеги-карын жолуна олуттуу зыян келтириши мүмкүн (5).

Эгерде сиз глютенге сезгич болсоңуз, күчтүү ундан алыс болушуңуз керек.

Глютендин сезгичтиги деп целий оорусу жок адамдардын арасында глютен камтыган продукцияны ичкенден улам пайда болгон жагымсыз реакциялар, анын ичинде ысып кетүү жана диарея кирет (6).

Глютендин сезгичтиги бар адамдар адатта алардын сиңирүү органдарына зыян келтиришпейт, бул целиак оорусунун негизги белгиси (7).

Целиак оорусунан жана глютендин сезгичтигинен айырмаланып, буудайдагы аллергия - бул глютенге эле эмес, буудайдагы ар кандай же бир нече протеинге иммундук жооп (8).

Андыктан буудайга аллергия диагнозу барлар катуу ундан алыс болуш керек.

Эгерде сизде целиак оорусу, глютендин сезгичтиги же буудайдын аллергиясы болсо, кокос же бадам уну сыяктуу глютенсиз ундар сиздин мыкты варианттарыңыздын бири.

Буудайга негизделген башка ундардай эле, күчтүү унда глютен камтылган, ал целиак оорусу, глютен сезгичтиги же буудай аллергиясы бар адамдар үчүн жараксыз.

Күчтүү унду башка ундар менен алмаштырууга болобу?

Эгерде рецепт боюнча талап кылынган унду колдонсоңуз, азыктар жакшы натыйжага жетсе дагы, каалаган өнүмүнө жараша башка гүлдөрдүн ордуна күчтүү ун колдонулушу мүмкүн.

Мисалы, көптөгөн нан рецептеринде күчтүү унду ар кандай максаттагы ундун ордуна колдонсо болот.

Чындыгында, ар кандай унду күчтүү унга алмаштыруу, эгерде пиццанын кабыгын жасоо сыяктуу акыркы продукцияңызга кошумча чайноону кааласаңыз, жакшы болот.

Бирок, күчтүү ун, мисалы, торт же кондитердик ун сыяктуу начар ундарды алмаштырууга болбойт.

Ундардын бул түрлөрү, бышырылган жана жыпар жыттуу бышырганда, мисалы, бышырылган жана жыпар жыттуу болгондо колдонулат.

Эгерде сиз күчтүү унду торт рецептисине алмаштырсаңыз, анда мындай продукцияны көп деле күттүргөн назик ооз курамы менен эмес, катаал жана тыгыз продукт менен ороп ташташыңыз мүмкүн.

Бардык жерде колдонулган ундун ордуна күчтүү ун колдонсо болот. Бирок, күчтүү ун торт же кондитердик унду жакшы алмаштыра албайт, анткени бул өтө жыш жана катаал өнүмгө алып келет.

Жыйынтык

Күчтүү буудай данектеринен жасалган, күчтүү ун глютен түрүндөгү белокторго бай.

Белоктун курамындагы жогорку өлчөмдө бышырылган азыктар алардын структурасын жана чайнап турган ширесин берет.

Нан жана паста үчүн рецепттерде эң жакшы колдонулат жана бышырылган жана печенье сыяктуу майда-чүйдө жана ширелүү текстурасы талап кылынган азыктарда колдонулбашы керек.

Глютендин курамын эске алганда, күчтүү ун глютенге сезгичтиги, целиак оорусу же буудай аллергиясы барлар үчүн жараксыз.