Трансглутаминаза (Эт клей): бул эмне жана ал коопсузбу?

Мазмун

• Трансглутаминаза деген эмне?
• Кулинария дүйнөсүндө колдонулат
• Коопсуздук маселеси
• Трансглутаминазды колдонуудан качыш керекпи?
• Төмөнкү сызык

Консерванттар, боёктор жана толтургучтар сыяктуу тамак-аш кошумчалары көбүнчө тамак-аш өнөр жайында азыктардын даамын, текстурасын жана түсүн жакшыртуу үчүн колдонулат.

Айрымдары зыянсыз болсо, башкалары ден-соолугуңузга зыян келтириши мүмкүн.

Эттен жасалган клей деп аталып калган Трансглутаминаза - бул ден-соолукка байланыштуу көптөгөн адамдар четке кагуучу талаштуу азык.

Бул макалада трансглютаминаза талкууланып, ушул ингредиенттин коопсуздугуна байланыштуу кеңири таралган суроолор каралат.

Трансглутаминаза деген эмне?

Эттен жасалган клей коркунучтуу көрүнүшү мүмкүн, бирок трансглютаминаза - бул адамда, жаныбарларда жана өсүмдүктөрдө табигый жол менен табылган фермент.

Ал белокторду коваленттик байланыштарды түзүп, бири-бирине байланыштырат, ошондуктан "табигый биологиялык клей" деп аталат (1).

Адамдарда жана жаныбарларда трансглутаминаза ар кандай дене процесстеринде, анын ичинде кандын уюшу жана сперма өндүрүшүндө чоң роль ойнойт.

Өсүмдүктөрдүн өсүшү жана өнүгүшү үчүн бул өтө маанилүү.

Тамак-аш азыктарында колдонулган трансглутаминаза же уй, чочко сыяктуу жаныбарлардын кандын уюшу факторлорунан же өсүмдүк сығындысынан алынган бактериялардан жасалат. Көбүнчө порошок түрүндө сатылат.

Трансглутаминаздын байланыш сапаты аны тамак-аш өндүрүүчүлөрүнө пайдалуу ингредиент кылат.

Лакап атында айтылгандай, ал эт, бышырылган азыктар жана быштак сыяктуу жалпы азыктарда кездешүүчү белокторду кармап, клей катары иштейт.

Бул тамак-аш өндүрүүчүлөрүнө ар кандай белок булактарын бириктирип, тамак-аштын түзүлүшүн өркүндөтүүгө же крабматты туураган сыяктуу өнүмдөрдү түзүүгө мүмкүнчүлүк берет.

Жыйынтык Трансглутаминаза - бул адамдарда, жаныбарларда жана өсүмдүктөрдө табылган табигый жол менен фермент. Белокторду бириктирүү, тамак-аш түзүлүшүн жакшыртуу же жаңы өнүмдөрдү түзүү үчүн көбүнчө тамак ингредиенти катары колдонулат.

Кулинария дүйнөсүндө колдонулат

Жасалма кошумчалары бар тамактардан баш тартууга аракет кылсаңыз дагы, трансглутаминазды жегениңизде дагы деле жакшы мүмкүнчүлүк бар.

Ал ар кандай тамак-аштарда колдонулат, анын ичинде колбаса, тоок эти, айран жана быштак.

Бир изилдөөгө ылайык, тооктун ар кандай бөлүктөрүнөн жасалган тоок колбаларына трансглутаминазды кошуу текстуранын жакшырышына, суунун сакталышына жана сырткы көрүнүшүнө алып келген (2).

Жогорку ресторандардагы ашпозчулар аны креветкалардын этинен жасалган спагетти сыяктуу жаңы тамактарды жасоодо колдонушат.

Трансглутаминаза белокторду биригип бириктиргенде ушунчалык натыйжалуу болгондуктан, көбүнчө этти бир нече бөлүктөн түзүп алуу үчүн колдонулат.

Мисалы, чоң көлөмдөгү ресторанда буфет стилиндеги тамак-аштар берилип, арзан эттин трансглютаминасы менен кесилиши менен жасалган стейк берилет.

Быштак, айран жана балмуздак өндүрүүдө дагы колдонулат.

Андан тышкары, камырдын туруктуулугун, ийкемдүүлүгүн, көлөмүн жана сууну соруу жөндөмүн жогорулатуу үчүн бышырылган азыктарга кошулат (3).

Жыйынтык Трансглутаминаза тамак-аштын сырткы көрүнүшүн жана сырткы көрүнүшүн жакшыртуу үчүн колдонулат, иштетилген эт, сүт азыктары жана бышырылган азыктар.

Коопсуздук маселеси

Эт клей сыяктуу лакап ат менен трансглютаминазаны тамак-ашка колдонууда коопсуздук көйгөйлөрү бар экени таң калыштуу эмес.

Бирок эт клейинин негизги маселеси - бул ингредиенттин өзү эмес, ал колдонулган тамак-аштын бактериялык булгануу коркунучун жогорулатуу.

Эттин көп бөлүктөрү бир кесимди бириктирип турса, бул бактериялардын тамак-ашка кирүү мүмкүнчүлүгүн жогорулатат.

Айрым адистердин айтымында, эт клей менен курулган белоктор бир гана катуу сегмент болбогондуктан, аны жакшылап бышыруу кыйынга турат.

Андан тышкары, эгер эт эти бир нече ар кандай протеин булактары менен бириктирилсе, трансглютаминаза менен бириктирилсе, бактериянын чыгышын аныктоо кыйынга турат.

Дагы бир тынчсыздануу - бул глютен сезгичтигине же целиак оорусу барларга терс таасирин тийгизиши мүмкүн (4).

Трансглутаминаза ичегинин өткөрүмдүүлүгүн жогорулатышы мүмкүн, ал целий оорусу менен ооруган адамдардын симптомдорун иммундук тутумга аллергендик оорчулукту күчөтөт.

Жада калса, целиак оорусу менен ооруган адамдардын көбөйүшү тамак-ашка трансглютаминазанын колдонулушу менен байланыштуу болушу мүмкүн деп божомолдонууда (5,6).

Бирок, трансглютаминазды оорунун өсүп кетүү коркунучу менен түздөн-түз байланыштырган илимий изилдөө иши жок, бирок бул жаатта изилдөө уланып жатат.

FDA трансглутаминазды GRAS (негизинен коопсуз деп таанылган) деп классификациялайт, жана USDA ингредиентти эт жана үй канаттуулар азыктарында колдонууга коопсуз деп эсептейт (7).

Европа Бирлиги 2010-жылы трансглутаминазды азык-түлүккө коопсуздукка байланыштуу тыюу салган.

Жыйынтык Трансглутаминазды колдонууга байланыштуу бир катар көйгөйлөр бар, анын ичинде бактериялык булгануу жана тамак-аш аркылуу жугушкан оорулар. Изилдөөлөр ошондой эле трансглютаминаза целиак оорусу менен ооругандарга терс таасирин тийгизиши мүмкүн деп божомолдойт.

Трансглутаминазды колдонуудан качыш керекпи?

Азыркы учурда трансглютаминазды ден-соолуктун жогорулашы менен байланыштырган бир дагы далил жок болсо да, көптөгөн адамдар андан алыс болууну каалашат.

Иммундук системасы, тамак-аш аллергиясы, Крон сыяктуу тамак сиңирүүчү оорулар менен ооругандарга жана целий же глютен сезгичтигине чалдыккан адамдар үчүн трансглутаминазды камтыган азыктардан арылтуу акылдуулукка жатат.

Андан тышкары, транс итогаминаза сыяктуу иттер, тоок чаначы жана башка иштетилген эттер сыяктуу көптөгөн азыктар ден-соолукка пайдалуу эмес.

Чындыгында, кызыл этти жана иштетилген этти көп ичүү популяция изилдөөлөрүндө жоон ичеги рагына жана жүрөк ооруларына чалдыгуу коркунучу менен байланыштуу болгон (8, 9, 10).

Эгерде сиз трансглутаминазды камтыган тамак-аштарды колдонуудан баш тартууну кааласаңыз, мүмкүн болушунча бүтүндөй, иштетилбеген тамактарды тандап алган жакшы.

Төмөнкү тамактардан баш тартыңыз:

• Өндүрүлгөн тоок наклеттери
• "Түзүлгөн" же "реформаланган" эт камтылган азыктар
• "TG энзим", "Фермент" же "TGP энзим" камтыган азыктар
• Тез тамак-аш
• Өндүрүлгөн үй канаттуулары, колбаса, бекон үкөктөрү жана ысык иттер
• Деңиз азыктарын туурап

USDA веб-сайтына ылайык, трансглютаминаза продукттун ингредиенттеринде көрсөтүлүшү керек.

Сиздин диетаңыздын трансглутаминазсыз болушун камсыз кылуу үчүн, жергиликтүү деңгээлде өстүрүлгөн, чөп менен семиз эт жана үй канаттуулары сыяктуу жогорку сапаттагы ингредиенттерди тандап, тамактанууңуздун көбүн үйдө бышырып, денеңизге эмне киргизип жатканыңызды билип алыңыз.

Жыйынтык Тамак сиңирүү оорулары, тамак-аш аллергиясы жана иммундук системасы начар адамдар трансглутаминазды камтыган тамак-аштардан оолак болушат. Тез тамактар, деңиз азыктарын туурап, кайра иштетилген эт трансглютаминаздын айрым булактары болушу мүмкүн.

Төмөнкү сызык

Трансглутаминаза, же эт клей, бул кайра иштетилген эт сыяктуу тамак-аштын сырткы көрүнүшүн жана сырткы көрүнүшүн жакшыртуу үчүн колдонулган азык.

Азык-түлүк коопсуздугун камсыз кылган ири уюмдар аны коопсуз деп эсептешсе да, ден-соолукка байланыштуу айрым көйгөйлөр, анын ичинде бактериялардын жугушу коркунучу жогору.

Ошондой эле, целий оорусунун же глютендин сезгичтигинин начарлашына алып келиши мүмкүн.

Бардык азык-түлүк кошулмаларынан же жөн эле трансглютаминаздан алыс болууга аракет кылып жатсаңыз, кайра иштетилген продукциялардан алыс болуп, мүмкүн болушунча жогорку сапаттагы, толук тамак-аш ингредиенттерин тандап алганыңыз оң.