Сизге бир чымчымдай жардам берген ачыткычтын мыкты алмаштыргычтары

Мазмун

• 1. Бышыруучу порошок
• 2. Сода жана кислотаны бышыруу
• 3. Sourdough баштоочу
• Өзүңүздүн кычкыл баштоочуңузду кантип жасасаңыз болот
• Жыйынтык

Ачыткы көптөгөн нан рецепттеринин, анын ичинде кечки тамактын, пиццанын камырынын, корица тоголокторунун жана көпчүлүк нандын наны үчүн маанилүү компонент. Бул камырдын көтөрүлүшүнө алып келет, натыйжада жаздык сымал жумшак нан пайда болот.

Нан бышыруу үчүн, адатта, тез же кургак ачыткы катары сатылат - ачыткыдан турган ачык күрөң порошок Saccharomyces cerevisiae.

Кургак ачыткы суу менен канттын активдешип, кантты жей баштаганда сиңире баштайт. Бул көмүр кычкыл газынын көбүкчөлөрүн пайда кылат, алар тыгыз камырга камалып калат. Андан кийин алар бөлмө температурасында же ысыкта калганда жайылып, камыр көтөрүлөт (1).

Эс алуу деп аталган бул өсүү процесси көтөрүлүп чыкпаганга караганда, тегиз нан жана крекер сыяктуу чоңураак, жумшак жана жумшак бышырылган азыктарга алып келет.

Ушул ачуу процессти ачыткысыз кайталай аласызбы деген суроо туулушу мүмкүн. Бактыга жараша, бир нече башка ингредиенттер бышырууда ачыткынын аракетин кайталайт.

Бул жерде ачыткы үчүн мыкты 3 алмаштыргыч бар.

1. Бышыруучу порошок

Нан бышыруучу порошок - наабайкананын ашканасындагы эң негизги ингредиент. Анын курамында сода жана кислотасы, адатта тасы каймак бар.

Ачыткы сыяктуу, бышыруучу порошок ачытуучу зат катары кызмат кылат. Ал эки жол менен иштейт:

1. Суюктук менен реакция. Нымдалганда, кычкыл көмүр кычкыл газынын көбүкчөлөрүн пайда кылуу үчүн сода менен реакция кылат (2).
2. Жылуулук менен реакция. Жылытылганда, бул газ көбүкчөлөрү кеңейип, камырдын көтөрүлүшүнө алып келет (2).

Бышыруучу порошок суюктукка жана ысыкка дуушар болгондо дароо жооп берет. Ошентип, ачыткы колдонуудан айырмаланып, бышыруучу порошокту колдонуу үчүн кошумча убакыт талап кылынбайт. Ушул себептен, ал тез эле куймак, жүгөрү, печенье жана токоч сыяктуу нандын тез түрлөрүн ачытыш үчүн колдонулат.

Бышырылган азыктарда сиз ачыткыны бирдей өлчөмдө бышыруучу порошок менен алмаштыра аласыз. Бышыруучу порошоктун калдыктары ачыткыга окшобой тургандыгын эсиңизден чыгарбаңыз.

Бышкан порошок бышырылган азыктардын тез өсүшүнө алып келет, бирок ачыткыдай деңгээлде эмес. Ачытманы бирден-бир катышта бышыруучу порошок менен алмаштырсаңыз болот.

2. Сода жана кислотаны бышыруу

Ачытманы алмаштыруу үчүн кислота менен бириктирилген содасын да колдонсоңуз болот. Сода менен кислотанын бышыруу порошогундай эле реакцияны пайда кылуу үчүн биргелешип иштешет (2).

Бирок, сода же кислотаны өзүнчө колдонуу, бышырылган азык-түлүктүн өсүшүнө алып келбейт - реакция пайда болушу үчүн аларды бириктириш керек.

Ачытылган ачуу аракетин көбөйтүү үчүн бышыруу сода менен катар колдонула турган кислоталардын мисалдары:

• лимон ширеси
• май
• сүт жана уксус укугун бир-бирине катышы
• каймак тасы

Ашкабак үчүн бышыруучу сода менен кислотаны рецепт боюнча алмаштыруу үчүн, керектүү көлөмдүн жарымын бышыруу содасы менен, экинчи жарымын кислотага алмаштырыңыз.

Мисалы, рецепт боюнча 2 чай кашык ачыткы талап кылынса, анда 1 чай кашык сода жана 1 чай кашык кислотаны колдонуңуз.

Нан бышыруучу порошокту колдонгондой эле, сода менен кислотаны колдонуу бир аз көтөрүлүштү талап кылбайт, калтырып кетүүчү таасири ачыткы сыяктуу күчтүү болбойт.

Сода менен кислотаны бышыруу порошок сыяктуу реакцияны пайда кылат, натыйжада тез көтөрүлөт. Аны ачыткы ордуна колдонуу үчүн, 50% нан содасын жана 50% кислотаны бир-бирден алмаштыруу үчүн колдонуңуз.

3. Sourdough баштоочу

Sourdough стартеринин курамында табигый ачыткы бар. Ал ундан жана суудан жасалган жана ачыткыдан жасалган табигый ачытуу процесстен бир аз эле жыпар жыттанган кычкыл нан жасоо үчүн колдонулат (3).

Айрым кычкыл башталгычтар бир нече жылдан бери үзгүлтүксүз ачытылып, күчтүү даамы жана кол өнөрчүлүк кычкыл наны үчүн жумшак, чайнап турган текстурасы бар.

Кыш кычкыл баштоочу ачытуу заматта ачыткы сыяктуу иштейт жана камырдын ичинде көмүр кычкыл газынын көбүкчөлөрүн пайда кылат.

2 чай кашык ачыткычтын ордун алмаштыруу үчүн сиз 1 стакан (300 грамм) кычкыл ачкычты колдонсоңуз болот.

Эгерде сиздин баштоочуңуз калың болсо, рецепттеги ундун санын азайтыңыз, ал эми сиздин башталгыч жука болсо, суюктукту азайтыңыз же туура текстурага жетүү үчүн ундун санын көбөйтүңүз. Ачытма ордуна кычкыл ачкычты колдонуу дагы эки эсеге көбөйүшүн талап кылат.

Өзүңүздүн кычкыл баштоочуңузду кантип жасасаңыз болот

Кычкыл ачкычтарды өстүрүү үчүн кеминде 5 күн талап кылынат, бирок сизде бир жолу бар болсо, аны сактоо жана колдонуу оңой болот. Мында сизге керектүү нерсе:

• кеминде 2 1/2 чөйчөкчө (600 грамм) бардык багытталган ун
• кеминде 2 1/2 стакан (600 мл) суу

Өзүңүздүн кычкыл баштоочуңузду жасоонун кадамдары:

• 1-күн: Чоң айнек идишке 1/2 стакан (120 грамм) унду жана 1/2 стакан (120 мл) суу аралаштырып, желим ороп же таза ашкана сүлгү менен жаап коюңуз. Бөлмө температурасында сыртка чыгарыңыз.
• 2 - күн: Стартерди 1/2 стакан (120 гр) ун жана 1/2 стакан (120 мл) суу менен жайып, жакшы аралаштырыңыз. Акырын жаап, бөлмө температурасында калтырыңыз. 2-күндүн аягында көбүкчөлөр пайда болуп, ачыткы өсүп, унду ачытып жаткандыгын көрө аласыз.
• 3-күн: 2-кадамда кайталаңыз, аралашма ачыткысыз жыттанат жана жакшы көбүкчөлөргө ээ болушу керек.
• 4-күн: 2-кадамда кайталаңыз. Көбүрөөк көбүкчөлөрдү, күчтүүрөөк жана кычкыл жытты сезип, анын көлөмү чоңоюп жаткандыгын байкайсыз.
• 5-күн: 2 күндөн кийин кадамдарды кайталаңыз. Сиздин кычкыл ачкычыңыз ачыткысыз жыттанат жана көбүкчөлөрү көп болушу керек. Эми колдонууга даяр.

Ашказандагы башталгычты 5 күндөн кийин сактоо үчүн, аны аба-ырайы өтпөгөн контейнерде муздаткычта сактаңыз. Жумасына анын жарымын колдонуңуз же жарактан чыгарыңыз жана аны дагы 1/2 стакан (120 гр) ун жана 1/2 стакан (120 мл) суу менен азыктаңыз.

Чала, ак же түстүү көктүн булганышы менен Sourdough башталгыч таштоосу керек.

Кычкыл кычкыл стартерди даярдоого эң аз 5 күн талап кылынарын эске алып, бул ачыткы алмаштыргыч, эгерде колуңузда кычкыл ачкыч бар болсо же бышыруудан 5 күн күтсөңүз жакшы болот.

2 чай кашык ачыткыны алмаштыруу үчүн 1 стакан (300 грамм) кычкыл баштоочту колдонсоңуз болот. Ошентсе да, рецепттеги ундун же суюктуктун көлөмүн тууралап, өсүү убакытын эки эсеге көбөйтүү керек болот. Өзүңүздүн кычкыл баштооңузду нөлдөн баштап жасоого кеминде 5 күн талап кылынат.

Жыйынтык

Ачытма бышырылган азыктарга ачуулуулукту, жеңилдикти жана чайноону кошот, бирок бир чымчым менен сиз аны башка ингредиенттер менен алмаштыра аласыз.

Бышыруучу порошок, ошондой эле сода кислотасы менен биригип, суюктук менен жылуулукта реакция жасап, көбүкчөлөрдү жана ачыткы кошулган бышырылган азыктарды жаратат. Бул ачыткы алмаштыргычтар тез реакция кылышат, ошондуктан алар көтөрүлүү убактысын талап кылбайт. Бирок, алар ачыткы сыяктуу өсүп келе жаткан таасирден айырмаланышы мүмкүн.

Sourdough стартерин колдонсо болот, анын натыйжалары ачыткы менен салыштырылат. Ошентсе да, кычкыл баштоочу чыгуунун убактысын болжол менен эки эсе көбөйтүшү керек жана суюктуктун жана ундун катышын калыбына келтирип, калыбына келтирүү керек.

Бул ингредиенттердин бири да ачыткыны рецепт боюнча толугу менен көчүрбөсө да, колуңузда ачыткы болбогондо, алар мыкты альтернатива болуп саналат.