Дезодиумдун гуйлаты деген эмне жана ал коопсузбу?

Мазмун

• Бул эмне жана ал кандайча колдонулат
• Uses
• MSG алмаштыруу катары
• Додий гуанилаты кайсы азыктардан турат?
• Дезийий глутаматынын коопсуздугу
• Натрийдин жалпы деңгээлине кошот
• Ким буга жол бербеши мүмкүн
• Жыйынтык

Моносодиций глутаматы (MSG) жөнүндө укканыңызда, дисодиум гуанилаты дагы бир азык-түлүк кошулмасы болуп калышы мүмкүн, ал сиздин радарыңызга учуп кетти.

Муну толук түшүнүүгө болот, анткени кээде “табигый даамдар” деп аталып калган.

Дезийдий глутамат көбүнчө MSG менен катар консерваланган шорпо, картошка чипсы жана сүт азыктары сыяктуу тамак-аштарда колдонулат.

Ошентсе да, ал коопсуз деп ойлошуңуз мүмкүн.

Бул макалада дисодиум гуанилаты деген эмне экени, анын курамында кандай тамак бар экени жана керектөө үчүн коопсуз экендиги айтылат.

Бул эмне жана ал кандайча колдонулат

Дезодиум гуанилаты - бул тамак-ашка кошулуучу нерсе. Чындыгында, бул гуанозин монофосфатынан (GMP) алынган туздун бир түрү (1).

Биохимиялык жагынан алганда, GMP бул ДНК сыяктуу маанилүү молекулалардын курамындагы нуклеотид.

Дисодиум гуанилаты көбүнчө ачытылган тапиока крахмалынан жасалат, бирок аны ачыткы, козу карын жана балырдан да алууга болот. Табигатта, кургатылган козу карындарда көбүрөөк кездешет (1).

Uses

Дисодиум гуанилаты, адатта, моносодиций глутамат (MSG) же башка глутаматтар менен жупташат, бирок аны өз алдынча колдонсо болот - бирок бул сейрек, анткени аны өндүрүү арзаныраак.

Глутаматтар - бул помидор жана быштак сыяктуу тамактарда табигый түрдө пайда болгон белоктор. Алар ошондой эле мээңизде жайгашкан, алар нейротрансмиттер катары иштешет (2).

Дасторконундагы туз (натрий хлориди) тамак-аштын даамын кетириши мүмкүн, глутамат сыяктуу кошулмалар тилиңиздин тузду кандайча кабыл алганын жакшыртат. Дезодий глутаматы туздун даам сезгичтигин күчөтөт, ошондуктан ошол эле эффектти алуу үчүн сизге бир аз аз туз керек.

Биригип, дисодиум гуанилаты жана MSG тамактын даамын жакшыртат. Чындыгында, адамдар MSG менен GMP сыяктуу нуклеотиддердин аралашмасына бир эле MSG караганда сегиз эсе күчтүү жооп беришет (1, 4).

Башка сөз менен айтканда, MSG жана дисодиум гуанилаты бириккенде, тамакты даамдуураак сезесиз (5).

Бир изилдөөдө ачыткы колбасадагы натрий калий хлориди менен алмаштырылып, натыйжада начар текстура жана даам сыяктуу жагымдуу сапаттарга алып келген. Бирок, MSG жана даамга жөндөмдүү нуклеотиддер кошулган соң, изилдөөчүлөр аны таттуу деп баалашкан (5).

Маанилүү нерсе, MSG менен дисодиум гуанилатынын айкалышы идишке умами кошот. Бешинчи негизги даам деп эсептелген Умами, уйдун, козу карындардын, ачыткы жана бай сорполордун таттуу же эттүү даамдары менен байланыштуу (1, 6).

Дезодиум гуанилаты өз алдынча умами түзбөй тургандыгын эске алганда, аны MSG менен жупташтыруу керек.

MSG алмаштыруу катары

Тамакка кошумчанын катарында, дисодиум гуанилаты MSG (7) таасирин күчөтөт.

Көбүнчө көп кездешпегендигине карабастан, дисодиум гуанилаты, көбүнчө MSG толугу менен алмаштыруу үчүн инодицинат менен коштолот (8).

Дезодий иносинаты - иносин кислотасынан (IMP) келип чыккан даамды күчөткүч. Дезодиум гуанилаты менен аралашканда, бул нуклеотиддер тамак-аш өнөр жайында "I + G" деп аталат (1, 5).

Бирок, мен + G MSG менен жупташканда гана умами жаратат.

Дезодиум гуанилаты - көбүнчө MSG менен жупташкан жана кээде MSG толугу менен алмаштыруу үчүн колдонулган тамак-аш кошулмасы. Бул бирикмелер биргелешип, умами даамына ээ тамактарды куюшат.

Додий гуанилаты кайсы азыктардан турат?

Дезодий гуанилаты иштетилген тамак-аштын кеңири чөйрөсүнө кошулат.

Буларга алдын-ала даярдалган дан эгиндери, соустар, консервалардан жасалган шорпо, тез кесме, жеңил тамактар, макарон азыктары, татымалдар аралашмасы, айыктырылган эттер, энергетикалык суусундуктар жана жашылча консервалары кирет.

Бирок бул кошулма табигый түрдө балык жана козу карын сыяктуу тамактарда кездешет. Мисалы, кургатылган shititake козу карындары ар бир 3,5 унцияга (100 грамм) 150 мг-дан ашат (1).

Дисодий гуанилаты ингредиенттердин тизмесинде "ачыткы сығындысы" же "табигый даамдар" деп аталышы мүмкүн (1).

Дезодий гуанилаты алдын-ала оролгон тамак-аштарга, дан эгиндерине, тез кесме, консервалар жана башка кайра иштетилген товарларга кошулат, бирок бул табигый шартта балык жана козу карын сыяктуу тамактарда да болот.

Дезийий глутаматынын коопсуздугу

АКШдагы Азык-түлүк жана дары-дармек башкармалыгы (FDA) жана Европанын азык-түлүк коопсуздугу боюнча органы (EFSA) дисодиум глутаматын коопсуз деп эсептешет (7).

Бирок, изилдөө жетишсиз болгондуктан (AI) же дозалоо көрсөтмөлөрү аныкталган эмес (8, 9).

Натрийдин жалпы деңгээлине кошот

Дисодий гуанилаты тамак-аш азыктарынын жалпы натрий курамына кошулат, бирок көбүнчө аз жана ар кандай өлчөмдө киргизилет (9).

Дезодиум гуанилаты менен салыштырыла турган, бирок көбүрөөк окулган MSGде бир чай кашыкка (4 гр) 500 мг натрий бар, бул натрийдин күнүмдүк наркынын (DV) 22% түзөт (10, 11, 12, 13).

Кайра иштетилген тамак-аш азыктарынын бир аз гана бөлүгү камтылса да, MSG жана натрий гуанилаты натрийдин бирден-бир булагы болуп калбайт окшойт.

Бул кошумчалар көбүнчө тузду алмаштыруу үчүн колдонулат, анткени ашыкча туз алуу кан басымынын жогорулашына жана жүрөк ооруларына алып келиши мүмкүн (13, 14).

Бирок, чычкан изилдөөсү боюнча, дене салмагынын бир граммына 4 грамм MSG менен азыктангандар алардын канындагы кычкылдануучу стрессти күчөтүшкөн. Кычкылдандыруучу стресс сезгенүүгө алып келип, жүрөк оорусу сыяктуу өнөкөт ооруларга алып келиши мүмкүн (15).

Баары эле, адам изилдөө керек.

Ким буга жол бербеши мүмкүн

MSGге сезгич адамдар дисодиум глутаматына жол бербеши мүмкүн, анткени бул кошумчалар көбүнчө бириктирилет.

MSG сезгичтигинин белгилерине баш оорулары, булчуңдардын кысылышы жана жуунуу кирет (16, 17).

MSG өнүмдүн этикеткаларында глутамат, ажиномото жана глутамин кислотасы сыяктуу аталыштарда пайда болушу мүмкүн. Ашыкча колдонулбаса (17), ал кеңири коопсуз деп эсептелет.

Подагра же заара кислотасынын бөйрөк таштары барлар да дисодиум гуанилатынан алыс болуш керек. Себеби гуанилаттар көбүнчө организмдеги заара кислотасынын деңгээлин көтөрө турган кошулмалардан турган пуриндерге өтүшөт (18, 19).

Дезодий гуанилатын колдонуу боюнча дозалар боюнча көрсөтмө иштелип чыккан эмес. MSGге сезимтал адамдар, ошондой эле подагра же заара кислотасы бөйрөк таштары барларга жол бербеши мүмкүн.

Жыйынтык

Дезодий гуанилаты - көбүнчө даамды күчөткүч катары колдонулган тамак-аш кошулмасы. Бул туздун сыйымдуулугун жогорулатууга жардам берет, андыктан аз керектелет.

Андан тышкары, көбүнчө MSG менен жупташат. Биргелешип, бул бирикмелер умами жаратат, ал бешинчи негизги даамдуу же таттуу эт катары сүрөттөлөт.

Дисодиум гуанилаты боюнча коопсуздук чектерин аныктоо үчүн көбүрөөк изилдөө талап кылынса да, жалпысынан коопсуз деп эсептелет. Ошол эле учурда, MSG сезгичтиги, подагра же бөйрөк таштары бар адамдар андан алыс болуш керек.