Зайтун майы жакшы бышыруучу майбы? Сын көз менен

Мазмун

• Эмне үчүн айрымдар тынчсызданат?
• Жылуулукка туруктуу туруктуу каныккан майлар
• Антиоксиданттар жана Е витамини жогору
• Кычкылдануучу зыянга туруктуу
• Орточо бийик Лейлек чекити
• Тамак бышыруу анын айрым антиоксиданттарын жок кылышы мүмкүн
• Төмөнкү сызык

Зайтун майы өтө пайдалуу.

Ал пайдалуу май кислоталары жана күчтүү антиоксиданттар менен толтурулуп қана койбостон, ошондой эле дүйнөдөгү ден-соолукка пайдалуу кээ бир популяциялар үчүн диета азыктары.

Бирок, көпчүлүк адамдар майлуу майлуу болгондуктан бышырууга жараксыз деп эсептешет. Кээ бирлери бышыруунун эң сонун тандоосу, атүгүл кууруу сыяктуу ысык ысык ыкмалар үчүн дагы.

Бул макалада зайтун майы менен бышыруу керекпи же жокпу түшүндүрүлөт.

Эмне үчүн айрымдар тынчсызданат?

Майлар жана майлар ысыкка кабылганда, алар бузулушу мүмкүн.

Айрыкча, көп сиңбеген майларда, анын ичинде соя жана рапс сыяктуу өсүмдүк майлары көп.

Абдан ысып кеткенде, алар ар кандай зыяндуу кошулмаларды, анын ичинде липиддердин кычкылдарын жана альдегиддерди пайда кылып, рак оорусуна алып келиши мүмкүн (1, 2).

Бул майлар бышырылганда дем алуу учурунда өпкө рагына алып келиши мүмкүн болгон канцерогендик кошулмаларды чыгарат. Ашканада жөн эле туруп туруп, бул майлар колдонулса, зыян келтириши мүмкүн (3, 4).

Эгерде сиз потенциалдуу зыяндуу жана канцерогендик кошулмалардын таасирин азайтууну кааласаңыз, жогорку ысыкта туруктуу майлар менен гана бышырыңыз.

Бышыруучу майлардын эки өзгөчө касиети бар:

• Түтүн чекити: Майлар температура төмөндөп, түтүнгө айланат.
• Оксиддик туруктуулук: Майлар кычкылтек менен реакцияга туруштук берет.

Зайтун майы эки категорияда тең мыкты иштейт.

Жыйынтык Бышырылганда туруктуу майларды бышыруу керек, анткени бышырууда айрым майлар канцерогендик кошулмаларды түзүшү мүмкүн.

Жылуулукка туруктуу туруктуу каныккан майлар

Май кислоталары каныккан, каныккан же полианыккан болушу мүмкүн.

Кокос майы сыяктуу каныккан майлар ысыкка өтө туруштук бере тургандыгына карабастан, көпчүлүк өсүмдүк майларында поли каныккан майлар бар. Ал эми зайтун майы негизинен каныкпаган майларды камтыйт (5).

Соя жана рапс майларындагыга окшоп, көп каныкпаган май кислоталары жогорку ысыкка сезимтал (6).

Эсиңизде болсун, майлар адатта ар кандай май кислоталарынан турат. Мисалы, зайтун майы 73% каныккан, 11% каныккан жана 14% каныккан (7).

Башкача айтканда, ысыкка туруктуу, каныккан жана каныккан майлар зайтун майынын 87% түзөт.

Жыйынтык Зайтун майынын курамында көбүнчө ысыкка туруштук бере турган көп каныкпаган май кислоталары бар.

Антиоксиданттар жана Е витамини жогору

Тышкы зайтун майы зайтундун биринчи басылышынан келип чыгат жана көптөгөн антиоксиданттарды жана Е витамини менен кошо көптөгөн биоактивдүү заттарды сунуш кылат (8, 9).

Е витамининин негизги максаты - антиоксидант катары. Бул клеткаларга зыян келтирип, ооруга алып келүүчү эркин радикалдар менен күрөшүүгө жардам берет (10).

Зайтун майы антиоксиданттарга жана Е витаминине ээ болгондуктан, кычкылдануу зыянынан табигый коргоону камсыз кылат (11).

Жыйынтык Зайтун майында Е витамини жана көптөгөн күчтүү антиоксиданттар бар, алар ден-соолукка пайдалуу.

Кычкылдануучу зыянга туруктуу

Май бир кычкылданганда, кычкылтек менен реакция кылып, ар кандай зыяндуу кошулмаларды пайда кылат.

Бул бөлмө температурасында пайда болушу мүмкүн жана майлар куурап калуунун жолдорунун бири - бирок бул процесстер майларды ысытканда абдан тездейт.

Анткен менен, зайтун майы ысытуу учурунда жакшы антиоксидантка ээ жана поли-каныкпаган майлуулугу аз болгондуктан.

Терең кууруу үчүн зайтун майынын бир нече түрүн колдонгон бир изилдөө, кычкылтектин өзгөчө туруктуулугун көрсөткөн кыз зайтун майы (12).

Башка изилдөөлөргө караганда зайтун майы көп бышырбайт, ал эми күн карама майы сыяктуу өсүмдүк майлары кычкылданат (13).

Бир изилдөө көрсөткөндөй, ысытылган зайтун майы менен жасалган тамак ысытылбаган зайтун майы менен жасалган тамак-ашка салыштырмалуу, канда кычкылдануучу маркердин саны көбөйгөн (14).

Бирок, бул зайтун майы кыз эмес болчу жана сегиз саат бою бышырылган - андыктан бул изилдөөнүн шарттары чындыкка коошпой калышы мүмкүн.

Зайтун майын ысытуу транс майлардын пайда болушуна алып келет деген дагы бир жомок. Бир изилдөөдө зайтун майын катарынан сегиз жолу кууруу транс майларынын курамын 0,045% дан 0,082% га чейин көбөйттү - дагы деле анча деле чоң эмес (15).

Зайтун майы жалпысынан абдан туруктуу, атүгүл терең кууруу сыяктуу өзгөчө шарттарда.

Жыйынтык Көпчүлүк изилдөөлөр узак убакыт бою зайтун майын жогорку ысыкка алып келген. Ушундай экстремалдык шарттарда да зайтун майы зыяндуу кошулмаларды түзбөйт.

Орточо бийик Лейлек чекити

Майдын түтүн чекити - бул температура төмөндөп, көрүнүп турган түтүн пайда боло баштайт.

Мындай болгондо, май молекулалары бөлүнүп чыгып, ар кандай зыяндуу кошулмаларга айланат.

Бирок майдын башка микроэлементтери, мисалы, витаминдер жана антиоксиданттар күйүп, түтүн чыгара башташы мүмкүн - кээде мунайга караганда төмөн температураларда.

Адатта, майдагы кислоталардын бир бөлүгү бекер май кислоталарын түзөт. Майда кандагы май кислоталары канчалык көп болсо, анын түтүнү ошончолук төмөн болот (16).

Тазаланган майлар микроэлементтерде жана эркин май кислоталарында аз болгондуктан, алар көбүнчө түтүн чекитине ээ болушат.

Андан тышкары, ысытуу көбүрөөк май кислоталарын пайда кылат, ошондуктан бышырган сайын түтүн чыгып кетет.

Майдын түтүн чекитин аныктоо кыйын болсо да, аралыгы жакшы баа берет.

Айрым булактарда зайтун майынын түтүнү 374–405 ° F (17–20 ° C) (17).

Бул көпчүлүк бышыруу ыкмаларын, анын ичинде көмөч бышырууну көпчүлүккө ылайыктуу тандоого мүмкүндүк берет.

Жыйынтык Зайтун майынын түтүнү 374–405 ° F (190–207 ° C) айланасында. Бул көпчүлүк тамак жасоо ыкмаларын туура тандап алат.

Тамак бышыруу анын айрым антиоксиданттарын жок кылышы мүмкүн

Кадимки бышыруу зайтун майын кычкылдандырбайт же зыян келтирбейт.

Бирок, ысыкка сезгич антиоксиданттардын жана Е витамининин айрымдары начарлашы мүмкүн.

Бир изилдөөдө, зайтун майын 356 ° F (180 ° C) 36 саатка ысытуу антиоксиданттардын жана Е витамининин төмөндөшүнө алып келген, бирок микроэлементтердин кошулмаларынын көпчүлүгү сакталып калган (18).

Тышкы зайтун майындагы негизги активдүү кошулмалардын бири - олеокант. Бул зат зайтун майынын сезгенүүгө каршы таасири үчүн жооп берет (19).

Зайтун майын 464 ° F (240 ° C) 90 мүнөттө ысытуу химиялык тестке ылайык, олеоканттын көлөмүн 19% га, даамдарды текшерүү боюнча (20) 31% га төмөндөдү.

Дагы бир изилдөөдө, 24 саат бою симуляцияланган кууруу бир нече пайдалуу кошулмаларды азайтты, бирок микротолкунда 10 мүнөт же сууда кайноо кичинекей таасирин тийгизди (21).

Зайтун майындагы микроэлементтердин кошундулары даамдын бир бөлүгү үчүн жооптуу. Ошондуктан, зайтун майын ысып кетүү анын даамын кетириши мүмкүн.

Бул изилдөөлөр бир кыйла өзгөчө шарттарды колдонорун эсиңизден чыгарбаңыз.

Жыйынтык Изилдөөлөр көрсөткөндөй, жогорку ысыкта жана узак убакытка бышыруу зайтун майынын айрым пайдалуу кошулмаларын жок кылышы мүмкүн, бирок бул изилдөөлөр экстремалдуу ыкмаларды колдонуп жатат.

Төмөнкү сызык

Сырттагы кошумча кыз зайтун майы - бул ден-соолукка пайдалуу май, бышыруу учурунда өзүнүн пайдалуу касиеттерин сактайт.

Эң негизги жагы - ысып кетүү анын даамын начарлатат.

Бирок, зайтун майы ысыкка өтө чыдамдуу жана бышырганда кычкылданбайт жана кычышпайт.

Бул мыкты бышыруучу май гана эмес, ошондой эле ден-соолукка пайдалуу.