Кызыл же Ак: Чочконун эти кандай эт?

Мазмун

• Кызыл жана ак эттин айырмачылыктары
• Чочконун илимий классификациясы
• Чочконун кулинардык классификациясы
• Төмөнкү сызык

Чочконун эти дүйнөдөгү эң көп керектелген эт (1).

Бирок, дүйнө жүзү боюнча популярдуулугуна карабастан, көптөгөн адамдар анын туура классификацияланышынан күмөн санашат.

Себеби кээ бирлери аны кызыл эт деп бөлсө, башкалары аны ак эт деп эсептешет.

Бул макалада чочконун эти ак же кызыл эт экени каралат.

Кызыл жана ак эттин айырмачылыктары

Кызыл жана ак эттин түсүнүн ортосундагы негизги айырмачылык - бул жаныбардын булчуңунда болгон миоглобиндин көлөмү.

Миоглобин булчуң ткандарындагы кычкылтек менен байланышкан белок, аны энергия үчүн колдонсо болот.

Этте миоглобин анын түсүнө жооп берген негизги пигмент болуп калат, анткени кычкылтек менен байланышканда ачык кызыл тон пайда кылат (, 3).

Кызыл эттин курамында миоглобиндин өлчөмү ак этке караганда жогору, бул алардын түсүн айырмалап турат.

Бирок, эттин түсүнө ар кандай факторлор таасир этиши мүмкүн, мисалы, жаныбардын жашы, түрлөрү, жынысы, тамактануусу жана активдүүлүгү (3).

Мисалы, көнүгүлгөн булчуңдарда миоглобиндин концентрациясы жогору, анткени иштөө үчүн көбүрөөк кычкылтек керек. Демек, алардан чыккан эт дагы карарып калат.

Мындан тышкары, таңгактоо жана иштетүү ыкмалары эттин түсүнүн өзгөрүшүнө алып келиши мүмкүн (, 3).

Уйдун, козунун, чочконун жана торпоктун эти чийки эттин оптималдуу түсү тиешелүүлүгүнө жараша алча кызыл, кочкул кызыл кызыл, боз кызгылт жана ачык кызгылтым болушу керек. Чийки канаттууларга келсек, ал көк-актан сарыга чейин өзгөрүшү мүмкүн (3).

Миоглобин - бул эттин кызыл түсүнө жооптуу белок, ал кызыл жана ак этти классификациялоодо негизги фактор. Кызыл этте ак этке караганда миоглобин көп.

Чочконун илимий классификациясы

Илимий коомчулуктун жана Америка Кошмо Штаттарынын Айыл чарба департаменти (USDA) сыяктуу азык-түлүк органдарынын айтымында, чочконун эти кызыл эт катарына кирет (1).

Бул классификациялоонун эки негизги себеби бар.

Биринчиден, чочконун эти канаттууларга жана балыктарга караганда көбүрөөк миоглобинге ээ. Ушундайча, ал кызыл түстө болбогонуна карабастан, кызыл эт катарына кирет - жана бышканда жеңилирээк болуп калса дагы.

Экинчиден, чочколор айыл чарба жаныбарлары экендигин эске алганда, чочконун эти уй, козу жана торпок менен катар мал катарына кирет жана бардык мал кызыл эт болуп эсептелет.

Чочконун эти канаттууларга жана балыктарга караганда көбүрөөк миоглобинге ээ. Ошентип, USDA сыяктуу илимий коомчулук жана азык-түлүк органдары аны кызыл эт катарына кошушат. Ошондой эле, чочколор башка айыл чарба жаныбарлары менен катар мал катарына киргизилгенде, чочконун эти кызыл эт болуп эсептелет.

Чочконун кулинардык классификациясы

Ашпозчулук салтка ылайык, ак эт деген сөз бышканга чейин да, бышкандан кийин да бозомук түстөгү этти билдирет.

Ошентип, кулинардык түрдө айтканда, чочконун эти ак эт катарына кирет.

Андан тышкары, Улуттук Чочконун Башкармасы тарабынан башталган өнөктүк - USDAнын айыл чарба маркетинг кызматы тарабынан каржыланган программа - бул позицияны бекемдесе керек (4).

Бул өнөктүк 1980-жылдардын аягында чочконун этин арык эттин альтернативасы катары жайылтуу аракети катары башталып, “Чочконун эти. Башка ак эт ”деп жооп берди.

Бирок, кампаниянын максаты чочконун майын азайтуу үчүн керектөөчүлөрдүн суроо-талабын жогорулатуу болгонун унутпаңыз.

Ашпозчулук салты чочконун этин бышканга чейин да, бышкандан кийин да өңү боз болгондуктан, ак эт катарына кошот.

Төмөнкү сызык

Ак жана кызыл эт эттин түсүнө жооп берген белок болгон миоглобиндин көлөмү боюнча айырмаланат.

Кызыл этте ак этке караганда миоглобин көп, ал эми курамында микрооглобин көп болсо, эттин күңүрт түсүн пайда кылат.

Ашпозчулук салты чочконун этин ак эт деп эсептесе дагы, бул илимий жактан кызыл эт, анткени анын канаттууларга жана балыктарга караганда миоглобини көбүрөөк.

Мындан тышкары, айыл чарба жаныбарлары катарында чочконун эти мал катарына кирет, ал кызыл эт деп да эсептелет.

Чочконун айрым майсыз кесилген жерлери азыктык жактан тоокко окшош болгондуктан, “Чочконун эти. Башка ак эт ”деп жооп берди.