Глютен деген эмне? Аныктамалар, Тамак-аш жана Терс таасирлери

Мазмун

• Глютен деген эмне?
• Глютен камтыган азыктар
• сулу
• Глютенсиз этикетка эмнени билдирет?
• Айрым медициналык шарттарда глютенсиз диета талап кылынышы мүмкүн
• Celiac оорусу
• Глютендин глютенге сезгичтиги жок
• Буудай аллергиясы
• Глютендин чыдамсыздыгынын жалпы белгилери
• Жыйынтык

Глютенсиз диеталар, айрыкча, глютендин чыдамсыздыгын курчап тургандыктан улам барган сайын популярдуу болуп баратат.

Өз кезегинде, бул глютенсиз тамак-аш опцияларынын негизги жеткиликтүүлүгүнүн тез өсүшүн шарттады. Чындыгында, глютенсиз тамак-аш өнөр жайы 2016-жылы сатуудан 15 миллиард доллардан ашып кетти (1).

Бул азыктарды киргизүү бир кезде өтө эле оор диетаны кармап, аны жеңилдеткен жана ага муктаж болгон көптөгөн адамдар үчүн кыйла жеткиликтүү болгон.

Бул макалада глютен жөнүндө билишиңиз керек болгон нерселердин бардыгы, анын ичинде анын курамында кандай азыктар бар экендиги жана глютендин чыдамсыздыгы барларга кандай таасир этиши каралат.

Глютен деген эмне?

Глютен бул протеамин деп аталган белгилүү протеиндердин үй-бүлөсү, алар табигый буудай, арпа жана кара буудай сыяктуу белгилүү дан өсүмдүктөрүндө кездешет (2).

Көптөгөн ар кандай проламиндер глютендин кол чатырынын астына түшөт, бирок аларды алар табылган бүртүкчөлөрдүн негизинде бөлүштүрсө болот.

Мисалы, глутениндер менен глиадиндер - буудайдагы проламиндер, секалиндер - кара буудай жана хордеиндер - арпада (3).

Глютен ар кандай функционалдык кулинардык артыкчылыктарды сунуш кылат жана көптөгөн глютен камтыган, данга негизделген тамак-аштарга мүнөздүү болгон жумшак, чайнек текстурасына жооп берет (3).

Жылытылганда глютен белоктору газды жайып, кармап калуучу ийкемдүү тармакты түзүп, нан, макарон жана башка ушул сыяктуу азыктарда нымдуулукту сактап калууга жана өркүндөтүүгө мүмкүндүк берет (4).

Ушундай уникалдуу физикалык касиеттерге ээ болгондуктан, глютен көбүнчө текстураны жакшыртуу жана ар кандай иштетилген тамак-аштарда нымдуулукту кармап туруу үчүн кошумча зат катары колдонулат.

Глютенсиз диеталар мурдагыдан да көп кездешет, бирок глютен ден-соолукка коркунуч келтирбейт. Айтылгандай, целий оорусу менен ооруган адамдар глютенге чыдай алышпайт жана зыяндуу, жагымсыз реакциялардын алдын алуу үчүн аны диетадан алып салуу керек.

Глютен - белгилүү бүртүкчөлөрдөн табылган ар кандай белоктор тобу. Нан азыктарында ар кандай пайдалуу функцияларды аткарат, бирок целиак оорусу менен ооругандар буга чыдай алышпайт.

Глютен камтыган азыктар

Глютенди ар кандай бүтүндөй жана кайра иштетилген азыктардан табууга болот, анын ичинде:

• дан эгиндери: толугу менен буудай, буудай кебеги, арпа, кара буудай, тритикале, оролгон, камут, кус, фарро, жаргылчак, булгур, фарина, эинкорн, дурум, буудай гербицеси, жарылган буудай, матцо, мир (буудай менен кара буудайдын арасы)
• Эгинге негизделген кайра иштетилген продуктулар: печенье, нан, нан жумуртка, макарон, сеитан, буудай камтыган соба кесмеси, веггиери бургерлери, печенье, кондитердик азыктар
• Башка тамактар жана суусундуктар: арпа угуту, угут уксусу, соя соусу, салаттын айрым түрлөрү, ун менен боёлгон соус же сорполор, айрым татымалдар аралашмасы, даамдуу чиптер, пиво, шараптын айрым түрлөрү

Азык-түлүк өндүрүшүндө глютен көбүнчө калыңдатуучу же стабилизатор катары колдонулгандыктан, белгилүү бир тамактын курамында болору ар дайым эле белгилүү эмес.

Андан тышкары, көптөгөн коммерциялык тамак-аш операциялары даярдоо шаймандарын глютен камтыган тамак-аш менен бөлүшөт. Демек, тамак табигый түрдө глютенсиз болсо да, аны кайра иштетүү учурунда глютен менен булганган болушу мүмкүн.

Эгерде сиз глютенсиз диетаны катуу кармасаңыз жана белгилүү бир азыктын глютендин статусун билбесеңиз, анда глютенсиз этикетка барбы же жокпу, аны сатып алуудан мурун өндүрүүчү менен байланышыңыз.

сулу

Глютенсиз диеталар жөнүндө сөз болгондо, сулу бир аз курчушат.

Сулу менен байланышкан эң негизги маселелердин бири - буудай менен бөлүштүрүлгөн шаймандар менен тез-тез ташылып, иштетилет. Бул, азык-түлүк этикеткасында буудай же глютен жөнүндө сөз болбосо да, сулуунун глютендин кеңири жугушуна алып келет (5).

Ошентсе да, сертификацияланган жана глютенсиз деп белгиленген эн сулууларды табуу оңой. Глютенсиз сулу - бул кадимки эле сулу, алар глютендин булгануусуна жол бербеген шаймандар жана жабдуулар менен иштетилген.

Ошентсе да, айрым адистердин айтымында, глютенсиз сулу деген аталышта болсо дагы, алар эч нерсе жок.

Сулу курамында глютендеги белокторго өтө окшош болгон авинин аттуу белок бар.

Эрте жүргүзүлгөн изилдөөлөр сейрек учурларда глютенге чыдамсыздык менен ооруган адамдардын аз гана пайызы глютенге жасаган мамилесиндей эле авенинге окшош реакцияга кабылышы мүмкүн деп божомолдойт (5, 6).

Бул айтылгандарга ылайык, учурдагы далилдердин көпчүлүгү глютенге чыдамсыздык менен ооруган адамдардын көпчүлүгү глютенсиз сулууларды эч кандай көйгөйсүз көтөрө алышат (4).

Чындыгында, булганбаган сулу көбүнчө клейковинасыз диеталарга бай, анткени алардын курамында жипчелер жана маанилүү азыктар бар (5, 6).

Акыр-аягы, сұлыдагы авининдин глютенге чыдамсыздыгы бар адамдардын тамак сиңирүү жана иммундук функцияга кандайча таасир этерин жакшыраак түшүнүү үчүн көбүрөөк изилдөө жүргүзүү керек.

Эгер сиз сулуга сабырсыз болуп жатасыз деп шектенсеңиз, медициналык тейлөөчүңүзгө кайрылыңыз.

Глютен ар кандай азыктарда болушу мүмкүн, анын ичинде буудай, арпа, кара буудай жана башка дан. Ошондой эле ал кайра иштетилген азыктарда коюу коюучу агент катары колдонулат.

Глютенсиз этикетка эмнени билдирет?

Эгер сиз диетаңыздан глютенди жок кылууну көздөп жатсаңыз, продукт глютен менен толукталганбы же иштетүү учурунда байкабастан булганганын билүү кыйынга турушу мүмкүн.

Ошондуктан көптөгөн мамлекеттик саламаттыкты сактоо органдары глютенсиз тамак-аш азыктарын маркировкалоо эрежелерин колдонушкан.

Бул этикеткалар глютенди жок кылууну бир топ жеңилдетсе да, алар глютендин толугу менен жок экендигин билдирбейт.

Америка Кошмо Штаттарында, Европа Бирлигинде жана Канадада, глютен продуктунун бир миллион бөлүкчөсүнө 20 бөлүктөн аз болгон учурда, глютенсиз этикетканы алып жүрө алат. Демек, тамактын ар бир миллион бөлүгүндө алардын 20га чейин глютен болот (7, 8).

20 ppm босогосу глютенге чыдамсыздык менен ооруган адамдардын көпчүлүгүнүн ушул деңгээлде жагымсыз реакцияларга туш болбой тургандыгын көрсөткөн айрым далилдерге байланыштуу белгиленди. Бирок, кээ бир өлкөлөр лимитти 3 чекитине (8) чейин коюуну чечишти.

Глютенсиз тамак-аш этикеткалары көптөгөн өлкөлөрдө колдонулат, бирок бул белгилүү бир продукт бул протеинден толугу менен бош болот дегенди билдирбейт. Көпчүлүк өлкөлөр глютенсиз деп белгиленген товарларда 20 г / г чейин глютендин болушуна жол беришет.

Айрым медициналык шарттарда глютенсиз диета талап кылынышы мүмкүн

Көпчүлүк адамдар үчүн глютен коопсуз болсо дагы, айрым медициналык шарттар дарылоо протоколунун курамында глютенсиз диетаны талап кылат.

Celiac оорусу

Целий оорусу - бул аутоиммундук оор абал, адамдын глютенин ичкенде иммундук системасы ичке ичегинин клеткаларына кол салат (9).

Бул глютендин чыдамсыздыгынын эң жакшы изилденген себептеринин бири жана болжол менен дүйнөлүк калктын болжол менен 1% га таасирин тийгизет (9).

Көптөгөн аутоиммундук шарттар сыяктуу эле, целиак оорусунун так себеби белгисиз бойдон калууда, бирок генетикалык компоненттин күчтүү далилдери бар (9).

Учурда целий оорусун дарылоочу дарылоо ыкмалары изилденип жатат, бирок эң көп кабыл алынган жана колдонулган дарылоо - бул глютенсиз диета (9).

Глютендин глютенге сезгичтиги жок

Глютендин глютенге сезгичтиги (NCGS) целий оорусуна же буудай аллергиясына оң баа бербеген адамдардын диеталарынан глютен жок болгондо чечилген бир нече терс белгилерди сүрөттөйт (10).

Бул жерде NCGS жөнүндө эч нерсе билишпейт, бирок учурдагы дарылоо глютенсиз диетага баш ийүүнү камтыйт.

Буудай аллергиясы

Буудайга аллергия - бул чыныгы глютенге чыдамсыздык эмес, бирок тыгыз байланышкан шарт.

Чындыгында, буудайдын аллергиясы - бул глютен белогун эле эмес, буудайдын өзүн да сабырсыздык. Ошентип, буудайга аллергиясы бар адам буудайдан алыс болушу керек, бирок дагы деле арпа же кара буудай сыяктуу буудай эмес булактардан глютенди пайдаланышы мүмкүн (11).

Буудайга аллергиясы бар адамдардын көпчүлүгү глютенсиз диетаны колдонушат, себеби бул эки ингредиент бири-бири менен тыгыз байланышта жана бирдей тамактын көпчүлүгүндө бирге жашашат.

Айрым медициналык шарттар дарылоо үчүн глютенсиз диетаны талап кылат. Буларга целиак оорусу, глютендин глютенге сезгичтиги жана буудайдын аллергиясы кирет.

Глютендин чыдамсыздыгынын жалпы белгилери

Глютендин чыдамсыздыгынын белгилери адамга жараша ар башкача көрүнүшү мүмкүн.

Глютендин чыдамсыздыгынан улам келип чыгышы мүмкүн болгон белгилердин спектри кеңири жана ар дайым сезе бербейт. Чындыгында, кээ бир адамдардын так белгилери жок. Бул целиак оорусу же NCGS сыяктуу оорулардын көбүнчө тазаланбай же туура эмес диагноз коюлушунун негизги себеби.

Глютендин сабырсыздыгынын белгилери төмөнкүлөрдү камтышы мүмкүн (9, 10):

• Digestive issues: ич өткөк, ич ооруу, ич катуу, тамак сиңирүү ткандарынын сезгениши
• Skin problems: бөртпөлөр, экзема, теринин сезгениши
• Неврологиялык маселелер: башаламандык, чарчоо, тынчсыздануу, уялуу, депрессия, көңүлдүн жетишсиздиги, сүйлөө кыйындыгы
• Башка: арыктоо, азык заттардын жетишсиздиги, иммундук функциянын төмөндөшү, остеопороз, баш оору, анемия

Эгерде сизде ар кандай формада глютенге чыдамкайлык бар деп шектенсеңиз, глютенди диетаңыздан четтеткенге чейин, медициналык тейлөөчүңүзгө кайрылыңыз.

Глютен менен байланышкан белгилүү бир шарттар үчүн сыноо процедуралары глютенсиз диетаны катуу кармасаңыз (12).

Андан тышкары, глютендин чыдамсыздыгы сыяктуу сезилген айрым белгилер толугу менен башка нерсеге реакция болушу мүмкүн.

Ошентип, өзүңүзгө диагноз коюуга же дарылоодон мурун, белгилериңизди эксперт менен талкуулоо үчүн эң жакшы ыкма.

Глютендин чыдамсыздыгы симптомдордун кеңири спектрин, анын ичинде тамак сиңирүү, теринин бөртпөлөрү, арыктоо, баш оору жана сөөктүн жоголушуна алып келиши мүмкүн.

Жыйынтык

Глютенсиз диеталар мурдагыдан да популярдуу, бирок көбүнчө глютен деген эмне жана аны качан жок кылуу керек деген түшүнүк жок.

Глютен буудай, арпа жана кара буудай сыяктуу дан өсүмдүктөрүндө табигый жол менен табылган ар кандай белокторду билдирет.

Глютендин зыяндуу эч нерсеси жок, бирок целий оорусу, глютендин глютенге сезгичтиги же буудай аллергиясы сыяктуу медициналык шарттары бар адамдар андан алыс болушу керек, анткени бул олуттуу жагымсыз реакцияларга алып келиши мүмкүн.

Глютендин чыдамсыздыгынын белгилери кеңири болуп, тамак сиңирүү, теринин сезгенүүсү жана неврологиялык көйгөйлөрдү камтышы мүмкүн.

Эгер сиз глютенге чыдамсыздык сезип жатсаңыз, квалификациялуу медициналык тейлөөчүгө кайрылыңыз.