Бал качандыр бир кезде жаман болуп кетеби? Эмнени билиши керек

Мазмун

• Бал деген эмне?
• Эмне үчүн бал өтө узак убакытка чейин жашай алат
• Ал шекерден өтө жогору жана нымдан төмөн
• Бул кислоталуу
• Аарыларда бактериялардын көбөйүшүн басуучу атайын ферменттер бар
• Бал качан жаман болуп кетиши мүмкүн?
• Булганып калышы мүмкүн
• Курамында уулуу кошулмалар болушу мүмкүн
• Бул ойноштук болушу мүмкүн
• Аны туура эмес сактоого болот
• Убакыттын өтүшү менен ал кристаллдашып, начарлап кетиши мүмкүн
• Кантип балды туура сактоо жана туура иштетүү керек
• The Bottom Line

Бал биздин заманга чейин 5500-жылы колдонулуп келген, адамдар тарабынан колдонулган эң байыркы таттуу заттардын бири. Ошондой эле, өзгөчө, узак мөөнөттүү касиетке ээ экени айтылып жүрөт.

Көптөгөн адамдар байыркы Египеттин мүрзөлөрүнөн бал идиштери табылганын, мөөр басылган күнгө чейин жегени жакшы болгонун уккан.

Бул окуялар көптөгөн адамдар бал жөн эле жаман болбойт деп ишенүүгө түрттү.

Бирок чын эле болобу?

Бул макалада бал эмне үчүн узак убакытка чейин иштей алат жана анын начарлашына эмне себеп болору иликтенет.

Бал деген эмне?

Бал - бул аарылар ширеден же өсүмдүктөрдүн секрециясынан чыккан таттуу, табигый зат (1,).

Аарылар гүлдүн ширесин соруп, шилекейи жана ферменттери менен аралаштырып, бал баштыгына сакташат. Андан кийин аны уюктагы бышып, тамак катары колдонушат ().

Балдын курамы аарылардын түрлөрүнө, ошондой эле алар колдонгон өсүмдүктөргө жана гүлдөргө жараша болгондуктан, даамы жана түсү боюнча ачык-айкын жана түссүздөн караңгы янтарьга чейин ар кандай болушу мүмкүн (1).

Бал болжол менен 80% шекерден жана 18% дан ашпаган суудан турат. Так көлөмү аары түрлөрү, өсүмдүктөр, аба-ырайы жана нымдуулук, ошондой эле иштетүү менен аныкталат (1).

Ошондой эле, анын курамына мүнөздүү кислота даамы үчүн жооптуу болгон глюкон кислотасы сыяктуу органикалык кислоталар кирет. Андан тышкары, фильтрсиз балдын чаңчасында өтө аз өлчөмдөгү белок, ферменттер, аминокислоталар жана витаминдер бар (1).

Тамак-аш жагынан, балдын курамындагы бирден-бир маанилүү азык - бул шекер, бир аш кашыкка 17,2 грамм жана 65 калория (21 грамм) туура келет (3).

Ошондой эле, мисалы, калий сыяктуу минералдардын издери бар, айрыкча караңгы сорттордо, бирок алардын өлчөмү тамак-ашка байланыштуу өтө эле аз (1).

Бал - аарылар өсүмдүктөрдүн ширесинен чыгарган азык. Бул канттын курамында көп жана курамында органикалык кислоталар, калий, белоктор, ферменттер жана витаминдер сыяктуу башка заттар бар.

Эмне үчүн бал өтө узак убакытка чейин жашай алат

Балдын узак убакытка чейин иштешине жардам берген бир нече өзгөчө касиеттери бар, анын ичинде канттын деңгээли жогору жана нымдуулук аз, кислоталуу мүнөз жана аарылар өндүргөн микробго каршы ферменттер бар.

Ал шекерден өтө жогору жана нымдан төмөн

Бал 80% га жакын канттан турат, ал бактериялар жана козу карындар сыяктуу көптөгөн микробдордун өсүшүн токтото алат ().

Курамында канттын көп болушу балдагы осмостук басымдын өтө жогору экендигин билдирет. Бул микробдордун клеткаларынан суу агып, алардын өсүшүн жана көбөйүшүн токтотот (, 5).

Мындан тышкары, болжол менен 17-18% суу камтыганына карабастан, балдагы суунун активдүүлүгү өтө төмөн ().

Демек, шекерлер суу молекулалары менен өз ара аракеттенишет, ошондуктан аларды микроорганизмдер колдоно алышпайт жана балдын ачышы же бөлүнүшү мүмкүн эмес (, 5).

Андан тышкары, бал абдан тыгыз болгондуктан, кычкылтек ага оңой эрий албайт. Бул дагы микробдордун көптөгөн түрлөрүнүн өсүшүнө жана көбөйүшүнө жол бербейт ().

Бул кислоталуу

Балдын рН рН 3,4төн 6,1ге чейин, орточо рН 3,9, бул кыйла кислота. Мунун негизги себеби - шире бышкан кезде пайда болгон глюкон кислотасынын болушу (, 5).

Башында, балдын кислоталуу чөйрөсү микробдордун көбөйүшүнө жол бербейт деп ойлошкон. Бирок, сортторду рНнын төмөн жана жогору болгон көрсөткүчтөрү менен салыштырган изилдөөлөр антимикробдук активдүүлүктө олуттуу айырмачылыкты тапкан жок (5).

Буга карабастан, мисалы, айрым бактериялар үчүн C. difteriae, E.coli, Streptococcus жана Salmonella, кислота чөйрөсү, албетте, кастык жана алардын өсүшүнө тоскоол болот (5).

Чындыгында, бал бактериялардын айрым түрлөрүн өлтүрүүдө ушунчалык натыйжалуу болгондуктан, жада калса күйүк жараларында жана жараларда инфекциялардын алдын алуу жана дарылоо үчүн колдонулат (,).

Аарыларда бактериялардын көбөйүшүн басуучу атайын ферменттер бар

Бал өндүрүү учурунда аарылар ширени ичине глюкоза оксидаза аттуу фермент бөлүп чыгарып, балды сактоого жардам берет (1, 5).

Бал бышып жетилгенде, глюкоза оксидаза кантты глюкон кислотасына айландырат жана суутек перекиси деп аталган кошулманы пайда кылат (5).

Бул суутек перекиси балдын антибактериалдык касиетине салым кошот жана микроорганизмдердин көбөйүшүн алдын алат деп эсептелет (1, 5).

Мындан тышкары, балдын курамында полифенол, флавоноиддер, метилглиоксал, аары пептиддери жана башка антибактериалдык заттар сыяктуу ар кандай башка кошулмалар бар экендиги аныкталды, бул алардын микробго каршы сапаттарын дагы кошушу мүмкүн ().

Балдын канты жогору жана нымдуулугу аз. Бул кислоталуу жана курамында суутек кычкылы бактерияга каршы зат бар. Ушул үч өзгөчөлүк туура сакталган балды узак убакытка чейин сактоого мүмкүндүк берет.

Бал качан жаман болуп кетиши мүмкүн?

Балдын микробго каршы касиеттерине карабастан, ал белгилүү бир шарттарда чыгып же ооруга чалдыгышы мүмкүн. Аларга булгануу, ойноштук, туура эмес сактоо жана убакыттын өтүшү менен деградация кирет.

Булганып калышы мүмкүн

Балдын курамында табигый микробдор бактериялар, ачыткы жана көкту камтыйт. Алар чаңчадан, аарылардын тамак сиңирүү жолдорунан, чаңдан, абадан, топурактан жана гүлдөрдөн келип чыгышы мүмкүн ().

Балдын микробго каршы касиеттеринен улам, бул организмдер адатта өтө аз санда кездешет жана көбөйө алышпайт, демек, алар ден-соолукка кооптонбошу керек ().

Бирок, нейротоксиндин споралары C. botulinum 5-15% балдын үлгүлөрүндө өтө аз өлчөмдө кездешет ().

Бул чоңдор үчүн негизинен зыянсыз, бирок бир жашка чейинки ымыркайлар сейрек учурларда наристелердин ботулизмине чалдыгып, нерв системасына доо кетириши, шал болуп, дем алуу органдарынын иштебей калышы мүмкүн. Демек, бул жаш курак тобуна бал туура келбейт (,, 9).

Мындан тышкары, балдын курамындагы микроорганизмдердин көп болушу адамдардан, шаймандардан, идиштерден, шамалдан, чаңдан, курт-кумурскалардан, жаныбарлардан жана суудан кайра иштетүү учурунда экинчи булганууну көрсөтөт ().

Курамында уулуу кошулмалар болушу мүмкүн

Аарылар гүлдөрдүн айрым түрлөрүнөн ширелерди чогултушканда, өсүмдүктөрдүн токсиндери балга өтүп кетиши мүмкүн ().

Мунун жакшы белгилүү мисалы - нектардагы Grayanotoxins менен шартталган "жинди бал" Rhododendron ponticum жана Azalea pontica. Бул өсүмдүктөрдөн алынган бал баш айлануу, жүрөк айлануу жана жүрөк ритминде же кан басымында көйгөйлөрдү жаратышы мүмкүн (,,).

Андан тышкары, гидроксиметилфурфурал (HMF) деп аталган зат балды кайра иштетүү жана эскирүү учурунда өндүрүлөт ().

Кээ бир изилдөөлөр HMF ден-соолукка терс таасирин тийгизсе, мисалы, клеткалардын жана ДНКнын жабыркашы, башка изилдөөлөрдө антиоксидант, антиаллергия жана сезгенүүгө каршы касиеттер сыяктуу оң мүнөздөмөлөр бар ().

Ошентсе да, даяр азыктарда балдын килограммына 40 мгдан ашпаган HMF (() бар болушу сунушталат.

Бул ойноштук болушу мүмкүн

Бал өндүрүү үчүн кымбат, көп убакытты талап кылган азык.

Ушундайча, ал көп жылдардан бери ойноштуктун бутасы болуп келген. Адепсиздик - көлөмдү көбөйтүү жана чыгымдарды азайтуу үчүн арзан таттуу заттар кошуу.

Өндүрүштү арзандатуу үчүн аарыларга жүгөрүдөн алынган кант сироптору, камыш жана кызылча канты же кант сироптору түздөн-түз даяр өнүмгө кошулса болот (14, 15).

Андан тышкары, иштетүүнү тездетүү үчүн бал быша электе жыйналып алынышы мүмкүн, натыйжада суусу кооптуу жана кооптуу болот (15).

Адатта, аарылар уюктагы балды сактап, суусуздандырат, андыктан анда суу 18% дан ашпайт. Эгерде балды эрте жыйнап алса, анда анын курамындагы суу 25% дан жогору болушу мүмкүн. Бул ачытуу жана жаман даам тобокелдигине алып келет (15).

Аны туура эмес сактоого болот

Эгерде бал туура эмес сакталса, анда ал микробго каршы касиеттерин жоготуп, булганып же бузула башташы мүмкүн.

Ал ачык бойдон калса же туура эмес пломбаланган болсо, анда суу кычкылдануу коркунучун көбөйтүп, 18% коопсуз деңгээлден көтөрүлүшү мүмкүн.

Мындан тышкары, ачык идиштер же идиштер балды курчап турган чөйрөнүн микробдору менен булгануусуна жол берет. Эгерде суунун көлөмү өтө жогору болуп калса, алар өсүшү мүмкүн.

Балды жогорку температурада ысытуу түс жана даамдын деградациясын тездетүү, ошондой эле HMF мазмунун көбөйтүү менен терс таасирин тийгизиши мүмкүн (16).

Убакыттын өтүшү менен ал кристаллдашып, начарлап кетиши мүмкүн

Туура сакталган учурда дагы, балдын кристаллдашуусу кадимки көрүнүш.

Анын курамында эригенге караганда көбүрөөк шекер бар. Бул жаман болуп кетти дегенди билдирбейт, бирок процессте кандайдыр бир өзгөрүүлөр болот (1).

Кристаллдаштырылган бал агарып, ачык түстө болот. Ошондой эле ал тунук эмес, тунук эмес болуп, бүртүкчөлүү болуп көрүнүшү мүмкүн (1).

Тамактанууга болот. Бирок, суу кристаллдашуу процессинде бөлүнүп чыгып, ачытуу тобокелдигин жогорулатат (1, 17).

Андан тышкары, көпкө сакталып калган бал карарып, жыпар жытын жана даамын жоготуп башташы мүмкүн. Бул ден-соолукка коркунуч туудурбаса дагы, анчалык даамдуу же жагымдуу болбой калышы мүмкүн.

Бал булганганда, аары кээ бир уулуу өсүмдүктөрдөн ширелерди чогултуп алса же жалганга салынса же туура эмес сакталса, жаман болуп кетиши мүмкүн. Кристаллдашуу табигый жол менен жүрүүчү процесс жана адатта, балыңыз жаман болуп кетти дегенди билдирбейт.

Кантип балды туура сактоо жана туура иштетүү керек

Балыңыздын узак мөөнөттүү касиеттеринен максималдуу пайдалануу үчүн, аны туура сактоо маанилүү.

Сактоонун негизги фактору нымдуулукту көзөмөлдөө. Эгер балыңызга көп суу кирип кетсе, ачытуу коркунучу жогорулап, жаман болуп кетиши мүмкүн.

Сактоонун мыкты тажрыйбалары боюнча бир нече кеңеш (18):

• Герметик контейнерде сактоо: Дүкөндөн сатылып алынган банкалар же бөтөлкөлөр, айнек идиштер жана баспаган болоттон жасалган капкагы бар идиштер ылайыктуу.
• Кургак жана салкын жерде сактаңыз: Бал идеалдуу түрдө 50 ° F градустан (10 ° C) төмөн сакталууга тийиш. Бирок аны 50-70 ° F (10-20 ° C) муздак бөлмө температурасында сактоо туура болот.
• Муздаткыч: Эгерде балды муздаткычка койсоңуз болот, бирок ал тезирээк кристаллдашып, тыгызыраак болуп калышы мүмкүн.
• Кристаллдашса жылуу: Эгер бал кристаллдашса, аны жылуу жана аралаштырып суюк абалга келтирсеңиз болот. Бирок, аны ысытпаңыз же кайнатпаңыз, анын түсү жана даамы начарлайт.
• Булгануудан сактаныңыз: Балды бычак же кашык сыяктуу кир идиштер менен булгабагыла, бул бактериялардын, ачыткылардын жана көктүн көбөйүшүнө жол бериши мүмкүн.
• Эгерде күмөн болсо, ыргытып жибер: Эгерде балыңыз татып кетсе, көбүктөнсө же акысыз сууну көп байкасаңыз, аны ыргытып жиберген жакшы.

Балдын түрлөрү ар кандай көрүнүп, даамы ар башка болушу мүмкүн экендигин унутпаңыз. Сактоо боюнча атайын көрсөтмөлөрдү алуу үчүн, жеке өнүмүңүздүн этикеткасында басылып чыккан көрсөтмөлөрдү караңыз.

Балды герметикалык идиште кургак жана салкын жерде сактоо керек. Идишке кирүүчү нымдын көлөмүн чектөө эң маанилүү, анткени суу көп болсо, ачуу коркунучу жогорулайт.

The Bottom Line

Бал - бул даамдуу, таттуу тамак, ал өндүрүлгөн жерине жараша ар кандай даамда жана түстө болот.

Курамында канты көп жана суунун аздыгы, ошондой эле рН маанисинин төмөндүгү жана микробго каршы касиеттери болгондуктан, бал жылдар бою, ондогон жылдар же андан да узак мезгилдер бою жаңы бойдон калышы мүмкүн.

Бирок, белгилүү бир шарттарда, ал начарлап кетиши же жагымдуулугун жоготушу мүмкүн.

Бал бактериялар, ачыткы, козу карындар же көктөр менен булганган болушу мүмкүн, бирок алар көбүнчө көбөйбөйт. Ошондой эле, анын курамында айрым өсүмдүктөрдөн чыккан уулуу кошулмалар болушу мүмкүн же сапатсыз таттуу заттар менен кошулуп же иштетилиши мүмкүн.

Андан тышкары, туура эмес сакталган бал көпкө сакталбайт. Ошондуктан, аны кургак жана салкын жерде, герметикалык идишке салып коюу керек.

Балды кадыр-барктуу жеткирүүчүлөрдөн сатып алып, аны туура сактоо менен, аны көптөгөн жылдар бою аман-эсен колдонсо болот.